An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study

Yıl 2022, Sayı 4, 77 - 97, 15.10.2022

Osman GÜLDEMİR

https://doi.org/10.54462/kadim.1134540

Öz

The aim of this study is to develop an adaptation model for historical dishes, based on examples from both the classical (1501-1844) and late (1844-1923) Ottoman periods. The study includes an anecdotal case study model and kitchen practices. In the selection and evaluation process, 1,156 kinds of food and beverages were listed for the classical period and 883 kinds for the late period. These foods and beverages were grouped and evaluated, revealing similarities and differences between the two periods. A total of 63 recipes were standardized, the nutritional values for one serving analyzed, and the rates of daily nutritional requirements evaluated. By this process “a model for adapting historical dishes to the present” was created that could be used in future studies.

Anahtar Kelimeler

Food Adaptation Model, Foodways, Historical Dishes, Ottoman Cuisine, Recipe

Tarihi Yemekleri Uyarlama Modeli: Osmanlı Örneği

Öz

Bu çalışmanın amacı, hem klasik (1501-1844) hem de geç (1844-1923) Osmanlı dönemlerinden örneklere dayalı olarak tarihi yemekler için bir uyarlama modeli geliştirmektir. Çalışma, bir anekdot vaka çalışması modeli ve mutfak uygulamalarını içermektedir. Seçme ve değerlendirme sürecinde klasik dönem için 1.156 çeşit, geç dönem için 883 çeşit yiyecek ve içecek listelenmiştir. Bu yiyecek ve içecekler gruplandırılarak değerlendirilmiş, iki dönem arasındaki benzerlikler ve farklılıklar ortaya konmuştur. Osmanlı örneği olarak toplam 63 tarif standardize edilmiş, bir porsiyon besin değerleri analiz edilmiş ve günlük gereksinimi karşılama oranları hesaplanmıştır. Bu süreçle, ileride yapılacak çalışmalarda kullanılabilecek “tarihi yemeklerin günümüze uyarlanması için bir model” oluşturulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yemek Uyarlama Modeli, Mutfak Kültürü, Tarihi Yemekler, Osmanlı Mutfağı, Yemek Tarifi

Kaynakça

• Akalın, Haluk et al. Türkçe Sözlük. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 2009.
• Akkor, Ömür. Ömür Akkor ile Osmanlı’dan Günümüze Türk Mutfağı. İstanbul: Olimpos Yayınları, 2017.
• Akkor, Yunus E. Gelenekselden Evrensele Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Alfa Basım Yayım, 2014.
• Akkoyunlu, Ziyat. “Türk Mutfağından Kaybolan Kerkük Yemekleri”. Motif Akademi Halkbilimi Journal 5/9 (2012), 326–343.
• Atalar, Münir. “Osmanlı Padişahları”. Ankara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi 24/1 (1981), 425–459. https://doi.org/10.1501/Ilhfak_0000000620
• Barkan, Ömer Lütfi. “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”. Belgeler Türk Tarih Belgeleri Dergisi 9/13 (1979), 1–380.
• Baykara, Tuncer. Türk Tarihine Bakışlar. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 2001.
• Beerden, Kim. “Moderation, Refined Luxury, or Extravagance? Fattened Animals and Ancient Roman Norms and Values”. Food, Culture and Society 21/4 (2018), 505–20. https://doi.org/10.1080/15528014.2018.1480641
• Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS) 8 Tam Versiyon. Yazılım. Stuttgart: Universität Hohenheim, 2010. https://bebis.com.tr
• Bilgin, Arif. “From Artichoke to Corn: New Fruits and vegetables in the Istanbul Market (Seventeenth to Nineteenth Centuries)”. Living the Good Life Consumption in the Qing and Ottoman Empires of the Eighteenth Century. ed. Elif Akçetin – Suraiya Faroqhi, 259-283. Boston: Brill Publishing, 2018.
• Bilgin, Arif. “Osmanlı İstanbul’unda Yeme-İçme Kültürü”. Kültürler Başkenti İstanbul. 462–71. İstanbul: Türk Kültürüne Hizmet Vakfı ve İstanbul 2010 Avrupa Kültür Başkenti Ajansı Yayını, 2010.
• Bilgin, Arif. “Saray Mutfağı”. Osmanlı Mutfağı. ed. Arif Bilgin – Sibel Önçel. 26-49. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2016.
• Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
• Demirel, Fatmagül. Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında Son Ziyaretler Son Ziyafetler. İstanbul: Doğan Kitap, 2007.
• Devellioğlu, Ferit. Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat. Ankara: Aydın Kitabevi, 2012.
• Efendi, Dürrizade Nurullah Mehmet. Ağdiye Risalesi. Ed. Mine Esiner Özen. İstanbul: İşaret Yayınları, 2015.
• Elias, Megan. “Summoning the Food Ghosts: Food History as Public History”. Public Historian 34/2 (2012), 13–29. https://doi.org/10.1525/tph.2012.34.2.13
• Emecen, Feridun M. “Şehzadenin Mutfağı: III. Mehmed’in Şehzadelik Döneminde Manisa Sarayına Ait Bir Mutfak Masraf Defteri”. Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. Ed. Suraiya Faroqhi and Christoph K. Neumann. 111–48. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2006.
• Erdem, Ümit Baki - Hanilçe, Murat. “Mıgırdıç Tokatlıyan, Tokatlıyan Otelleri, Gazinosu ve Lokantası”. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi 8/1 (2019), 1367-1390. https://doi.org/10.33206/mjss.530611
• Evliya Çelebi. Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi. Ed. Yücel Dağlı – Seyit Ali Kahraman. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2008.
• Feldman, Charles. “Roman Taste”. Food, Culture & Society 8/1 (2005), 7–30. https://doi.org/10.2752/155280105778055407
• Göksel, Ali Esat. Catering Gourmet. İstanbul: Rönesans Yayınları, 1987.
• Güldemir, Osman. Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin. İstanbul: Oğlak Yayınları, 2015.
• Gülersoy, Çelik. “Pera Plas”. Sky Life 17/183 (1998), 9-18.
• Hacıoğlu, Ömer. Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Kar Yayınları, 2005.
• Halıcı, Nevin. “Ottoman Cuisine”. The Ottoman-Turkish Civilization, ed. Kemal Çiçek. 93–103. Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 2000.
• Halıcı, Nevin. Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayınları, 2013.
• Halıcı, Nevin. Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları, 2009.
• Hobsbawm, Eric. “Giriş: Gelenekleri İcat Etmek”. Geleneğin İcadı. Ed. Eric Hobsbawm – Terence Ranger, 1–19. İstanbul: Mesele Kitapçısı, 2013.
• Işın, Priscilla Mary. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2010.
• Kâmil, Mehmet. Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı). ed. Cüneyt Kut. İstanbul: Duran Ofset, 1997.
• Köse, Yavuz. Dersaadet’te Tüketim (1855–1923). İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2016.
• Kut, Günay. “Kanuni’nin Oğulları Sultan Bayezit ve Sultan Cihangir’in Sünnet Düğünlerindeki Kına Gecesi Ziyafeti”. Catering Gourmet. 18–21. İstanbul: Rönesans Yayınları, 1987.
• Kut, Günay. “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”. Hünkâr Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü. ed. Nihal Kadıoğlu Çevik. 25–47. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2000.
• Laudan, Rachel. “Homegrown Cuisines or Naturalized Cuisines? The History of Food in Hawaii and Hawaii’s Place in Food History”. Food, Culture and Society 19/3 (2016): 437–59. https://doi.org/10.1080/15528014.2016.1208334
• Lupton, Deborah. “Food, Memory and Meaning: The Symbolic and Social Nature of Food Events”. The Sociological Review 42/4 (1994), 664–85. https://doi.org/10.1111/j.1467-954X.1994.tb00105.x
• Neumann, Christoph K. “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat”. Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. ed. Suraiya Faroqhi – Christoph K. Neumann. 149-184. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2006.
• Pekcan, Gülden vd. (ed.). Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER). Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2016.
• Reindl Kiel, Hedda. “Cennet Taamları 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler”. Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak. ed. Suraiya Faroqhi – Christoph K. Neumann. 55–110. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2006.
• Roden, Claudia. Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York: Alfred A. Knopf Publishing House, 2007.
• Samancı, Özge - Sharon Croxford. 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı. İstanbul: Medyatik Yayınları, 2006.
• Samancı, Özge. “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. Yemek ve Kültür 4 (2006), 36–40.
• Samancı, Özge. “Fransız Uslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914–1918 Yılları Arasında Düzenlenen On Dört Ziyafet Mönüsünün Gastronomik Dili Üzerine İnceleme”. Yemek ve Kültür 8 (2007), 48–62.
• Samancı, Özge. “İmparatorluğun Son Döneminde Osmanlı Saray Menüleri”. Yemek ve Kültür 45 (2016), 60–70.
• Santich, Barbara. Looking for Flavour. Mile End: Wakefield Press, 2013.
• Sarı, Nil. “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi”. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. ed. Nail Tan. 245–57. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1982.
• Scarpato, Rosario. “Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies”. Tourism and Gastronomy. ed. Anne-Mette Hjalager – Greg Richards. 51–71. London: Routledge Taylor & Francis Group, 2002.
• Şeren Karakuş, Suzan et al., “Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/3 (2015), 62–68.
• Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Ed. Mustafa Argunşah – Müjgan Çakır. İstanbul: Gökkubbe Yayınları, 2005.
• Stoilova, Elitsa. “The Bulgarianization of Yoghurt: Connecting Home, Taste, and Authenticity”. Food and Foodways 23/1–2 (2015), 14–35. https://doi.org/10.1080/07409710.2015.1011985
• Szymanski, Ileana F. “The Significance of Food in Plato’s Republic, Book I”. Food, Culture and Society 17/3 (2014), 473–91. https://doi.org/10.2752/175174414X13948130848467
• Tezcan, Semih. Bir Ziyafet Defteri. İstanbul: Simurg Yayıncılık, n.d.
• Tippen, Carrie Helms. “History and Memory: Arguing for Authenticity in the Stories of Brunswick Stew”. Food and Foodways 24/1–2 (2016), 48–66. https://doi.org/10.1080/07409710.2016.1150097
• Toydemir, Sumru. Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2015.
• Turan, Çağdaş et al. “Beyoğlu’nun Yitirilen Değeri Üzerine Kurum Tarihi Çalışması: Tokatlıyan Oteli”. The Journal of Academic Social Science 4/34 (2016), 400-418.
• Ünver, Süheyl. Fâtih Aşhânesi Tevzî’nâmesi. İstanbul: İstanbul Fethi Derneği Yayınları, 1953.
• Ünver, Süheyl. Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayını, 1952.
• Waines, David. “Matbakh.” The Encyclopedia of Islam. ed. C. E. Bosworth et al. 807–809. Leiden: E. J. Brill Publishing, 1991.
• Yakartepe, Elif Çelebi - Binan, Can. “İstanbul’un Modernleşme Dönemi Otelleri (1840-1914)”. Megaron, 6/2 (2011), 79-94.
• Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık, 2010.
• Yerasimos, Marianna. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2011.
• Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2002.
• Yıldırım, Nuran. “14. ve 15. Yüzyıl Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar.” Türk Mutfağı, ed. Arif Bilgin – Özge Samancı. 153–163. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 2008.