GASTRONOMİDE RAFİNE ŞEKERE DOĞAL ALTERNATİFLER: SAĞLIKLI TATLANDIRICILAR

Öz

Rafine şekerin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmaya yönelik olarak doğal tatlandırıcılara olan ilgi son yıllarda artmıştır. Bu çalışma, doğal tatlandırıcıların sağlık ve gastronomi alanındaki önemini vurgulamakta, tüketicilere ve gıda sektörüne sunduğu fırsatları değerlendirmektedir. Literatür taraması yöntemiyle şekere alternatif doğal tatlandırıcıların gastronomi alanındaki kullanım koşulları ve sağlık üzerindeki etkileri incelenmiştir. Literatürdeki teoriler ve kavramlar ışığında, bal, pekmez, akçaağaç şurubu, hindistancevizi şekeri ve stevia gibi tatlandırıcıların gastronomik potansiyeli analiz edilmiştir. Bulgular, bu alternatiflerin yalnızca sağlıklı seçenekler değil, aynı zamanda yenilikçi lezzet profilleri sunan ürünler olduğunu göstermektedir. Besleyici içerikleri, düşük kalorili yapıları ve antioksidan etkileri sayesinde bağışıklık sistemini desteklemekte ve metabolizmayı düzenlemektedir. Doğal tatlandırıcıların sağlıklı beslenme eğilimleriyle uyumu, gıda sektöründe inovasyona ve gastronomik çeşitliliğin artmasına katkı sağlamaktadır. Bununla birlikte, bu ürünlerin kullanımında doku ve lezzetle ilgili bazı zorluklar ortaya çıkabilmektedir. Bu tür sorunları gidermek için uygun reçete ve miktar kullanımı önemlidir. Doğal tatlandırıcıların doğru kullanımı ve tüketici farkındalığının artırılması, rafine şekerin olumsuz etkilerinin azaltılmasında kritik bir rol oynamaktadır. Araştırmacılar ve gıda üreticileri, doğal tatlandırıcıların kullanımını teşvik etmek ve bu ürünlerin gastronomik potansiyelini daha etkili bir şekilde değerlendirmek için çalışmalarını artırmalıdır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• rafine şeker,
• doğal tatlandırıcılar
• sağlıklı beslenme

NATURAL ALTERNATIVES TO REFINED SUGAR IN GASTRONOMY: HEALTHY SWEETENERS

Öz

Interest in natural sweeteners has grown significantly in recent years as a response to reducing the adverse health effects of refined sugar. This study emphasizes the importance of natural sweeteners in the fields of health and gastronomy while highlighting the opportunities they present for consumers and the food industry. Using a literature review methodology, the study evaluates the conditions for the use of natural sweeteners as alternatives to refined sugar in gastronomy and their health impacts. Based on theoretical concepts and findings from the literature, the gastronomic potential of alternatives such as honey, molasses, maple syrup, coconut sugar, and stevia was analyzed. The results indicate that these alternatives are not only healthier options but also offer innovative flavor profiles that enhance culinary practices. With their nutrient-rich composition, low-calorie properties, and antioxidant effects, these sweeteners support the immune system and regulate metabolism. The alignment of natural sweeteners with healthy eating trends contributes to innovation and diversity in the food industry. However, challenges related to texture and flavor have been observed, emphasizing the importance of proper recipes and usage techniques. The correct utilization of natural sweeteners and increased consumer awareness play a critical role in mitigating the negative impacts of refined sugar. Researchers and food producers should intensify efforts to promote the use of natural sweeteners and effectively harness their gastronomic potential.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Refinad Sugar
• Natural Sweetners
• Healty Nutrition

Kaynakça

1. Abou-Arab, A. E., Abou-Arab, A. A. ve Abu-Salem, M. F. (2010). Physico-Chemical Assessment of Natural Sweeteners Steviosides Produced From Stevia Rebaudiana Bertoni Plant. African Journal of Food Science, 4(5), 269-281.
2. Acun, S., Gül, H., Ulutürk, Ş., Çevik, H. E. ve Yaver, Y. (2024). Şeker İkamesi Olarak Doğal Tatlandırıcılar ile Glutensiz Muffin Kek Üretimi ve Kalite Değerlendirmesi. Aydın Gastronomy, 8(1), 15-30.
3. Arslaner, A. ve Salık, M. A. (2017). Ceviz Ezmesi ve Dut Kurusu Tozu İlavesiyle Üretilen Düşük Kalorili Dondurmanın Bazı Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(1), 57-64.
4. Asghar, M. T., Yusof, Y. A., Mokhtar, M. N., Ya'acob, M. E., Mohd. Ghazali, H., Chang, L. S. ve Manaf, Y. N. (2020). Coconut Cocos Nucifera L. Sap As A Potential Source of Sugar: Antioxidant and Nutritional Properties. Food science & nutrition, 8(4), 1777-1787.
5. Aşıcı, N., Oturak, G. ve Ekerbiçer, H. (2020). Geçmişten Günümüze Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu ve Sağlık Etkileri Üzerine Bir Derleme. Sakarya Tıp Dergisi, 10 (Özel Sayı), 57-68.
6. Aytaç, F. (2017). Doğal Tatlandırıcıların Stevia ve Akçaağaç Grubu Sütlü Tatlıların Fiziksel, Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi. Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye.
7. Bakkalbaşı, E. Yemiş, O. ve Artık, N. (2004). Dut Kurusunun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Ekstraksiyon Koşullarının Belirlenmesi. Gıda, 29 (3): 203-209.
8. Ball D.W. (2007). The Chemical Composition of Maple Syrup. J. Chem. Educ. 84, 1647–1650.

9. Barba, F. J., Criado, M. N., Belda-Galbis, C. M., Esteve, M. J. ve Rodrigo, D. (2014). Stevia Rebaudiana Bertoni As A Natural Antioxidant/Antimicrobial For High Pressure Processed Fruit Extract: Processing Parameter Optimization. Food Chemistry, 148, 261-267.
10. Batu, A. (2020). Gastronomi ve Moleküler Gastronomi Açısından Üzüm Pekmezi. Aydın Gastronomy, 4(1), 35-44.
11. Baysal, A. (1997). Türk Mutfağında Pekmez ve Ürünleri. V. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri. T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları: 1904, Halk Kültürünü Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Yayınları: 249, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi: 56, Ankara: THK Basımevi İşletmeciliği. 118–124.
12. Bilici, R. (2022). Vegan Mutfağı Kapsamında Geliştirilmiş Yenilikçi Bir Ürün: Bitkisel Bazlı Pastacı Kreması, İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
13. Birer, Ş. (1983). Pekmezin Beslenmemizdeki Yeri ve Kullanılması, Beslenme ve Diyet Dergisi, 12,107-114.
14. Bulut, İ. K. ve Mir, S. (2011). Fruktoz ve böbrek hastalıkları. Cumhuriyet Medical Journal, 33(4), 499-507.
15. Caner, C., Kaynak, K. ve Güneşer, O. (2005). Besin Piramidleri. Akademik Gıda, 3(3), 21-25.
16. Costa, G. M., Paula, M. M., Barão, C. E., Klososki, S. J., Bonafé, E. G., Visentainer, J. V. ve Pimentel, T. C. (2019). Yoghurt Added with Lactobacillus Casei and Sweetened with Natural Sweeteners and/or Prebiotics: Implications on Quality Parameters and Probiotic Survival, International Dairy Journal, 97, 139-148.
17. Cianciosi, D., Forbes-Hernández, T. Y., Afrin, S., Gasparrini, M., Reboredo-Rodriguez, P., Manna, P. P. ve Battino, M. (2018). Phenolic Compounds in Honey and Their Associated Health Benefits: A Review, Molecules, 23(9), 2322.
18. Curi, P. N., Carvalho, C. D. S., Salgado, D. L., Pio, R., Pasqual, M., Souza, F. B. M. D. ve Ouza, V. R. D. (2017). Influence of Different Types of Sugars in Physalis Jellies, Food Science and Technology, 37, 349-355.
19. Demir, M. K. ve Kılınç, M. (2019). Bal Tozu İkamesinin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(1), 53-58.
20. Dinçel, E. (2015). Kakao Yağı Enkapsülasyonunun Çikolatada Yağ Kusmasına Etkisinin İncelenmesi, İstanbul Aydın Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye.
21. Dizdar, Y. (2012). Tatlının Acıya Dönüşünün Hazin Öyküsü: Nişasta Bazlı Şeker, Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi, 21, 22-25.
22. Donnely, K. (2017). 3 miraculous dessert recipes with no refined sugar, https://www.bonappetit.com/story/3-sugar-alternatives-3-amazing-dessert-recipes. Erişim Tarihi:07.12.2024.
23. Durmaz, S. E. ve Keser, A. (2018). Yapay Tatlandırıcıların Vücut Ağırlığı Ve İnsülin Direnci Üzerine Etkileri, Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(2), 8-15.
24. Dünya Sağlık Örgütü. (2015). Who calls on countries to reduce sugars intake among adults and children, https://www.who.int/news/item/04-03-2015-who-calls-on-countries-to-reduce-sugars-intake-among-adults-and-children. Erişim Tarihi: 28.11.2024.
25. Erdaş, T. Z. (2023). Akçaağaç Şurubu İle Tatlandırılan Yoğurtların Kalite Özellikleri Üzerine Chlorella Vulgaris'in Etkisi, Binali Yıldırım Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Yüksek Lisans Tezi, Erzincan, Türkiye.
26. @Fitmuhendisce. (2021). Dut kurusu şekeri hakkında yeni bilgiler paylaşıldı, Instagram gönderisi. Instagram. https://www.instagram.com/fitmuhendisce/p/ByvHVXVlx1X/. Erişim Tarihi: 08.12.2024.
27. Gökçe, C., Bozkurt, H. ve Maskan, M. (2023). The Use of Carob Flour and Stevia as Sugar Substitutes in Sponge Cake: Optimization for Reducing Sugar and Wheat Flour in Cake Formulation. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100732.
28. Gülhan, M. F. (2024). Use of Agave (Agave salmiana) Syrup in Kombucha Fermentation, Aksaray University Journal of Science and Engineering, 8(2), 62-72.
29. İnanç, A. L. ve Çınar, İ. (2009). Alternatif doğal tatlandırıcı: Stevia, Gıda, 34(6), 411-420.
30. İşgören, A. ve Sungur, S. (2019). Tatlandırıcılar. Lectio Scientific, 3(1), 19-33.
31. Karaca, İ. (2009). Pekmez Örneklerinde Vitamin ve Mineral Tayini. İnönü Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Malatya, Türkiye.
32. Larosa, C. P., Balthazar, C. F., Guimarâes, J. T., Rocha, R. S., Silva, R., Pimentel, T. C. ve Esmerino, E. A. (2021). Sheep Milk Kefir Sweetened with Different Sugars: Sensory Acceptance and Consumer Emotion Profiling, Journal of Dairy Science, 104(1), 295-300.
33. Liang, S. ve Were, L. M. (2018). Chlorogenic Acid Oxidation-İnduced Greening of Sunflower Butter Cookies as A Function of Different Sweeteners and Storage Conditions, Food Chemistry, 241, 135–142.
34. Moriano, M. E. ve Alamprese, C. (2017). Honey, Trehalose and Erythritol as Sucrose-Alternative Sweeteners For Artisanal İce Cream, A pilot study. LWT, 75, 329-334.
35. Pehlivan, M. ve Köksal, E. (2020). Doğal ve Yapay Tatlandırıcıların Glukoz İntoleransı, Karaciğer Enzimleri ve Oksidatif Stres Üzerine Etkisi, Mersin Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 13(1), 140-154.
36. Phard, D. S. ve Dince, N. (2009). Organic Sports Drink Containing Rice Syrup and Agave Nectar, U.S. Patent Application No. 11/782,398.
37. Rothschild, J., Rosentrater, K. A., Onwulata, C., Singh, M., Menutti, L., Jambazian, P. ve Omary, M. B. (2015). Influence of Quinoa Roasting on Sensory and Physicochemical Properties of Allergen-Free, Gluten-Free Cakes, Internationa Journal of Food Science and Technology, 50, 1873–1881.
38. Oğuz, F. (2024). Tarihsel Süreçte Türk Mutfağında Yer Alan Şerbetlerin Değerlendirilmesi ve İnovasyonu, Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye.
39. Ozuna, C. ve Franco-Robles, E. (2022). Agave Syrup: An Alternative to Conventional Sweeteners? A Review of Its Current Technological Applications and Health Effects. Lwt, 162, 113434.
40. Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., Lopes, M. ve Raposo, A. (2023). Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health İmpacts; Safety and Quality Control; Food İndustry Applications, International journal of environmental research and public health, 20(4), 3671.
41. Sezgin, A. C. ve Koç F. (2019). Gastronomi Alanında Doğal Tatlandırıcı Stevia’nın Kullanımı, The Journal of Academic Social Science, 26(26), 255-265.
42. Sinpaş. (2024). Rafine Şekere Masum Alternatifler, https://www.sinpas.com.tr/liveinsinpas/rafine-sekere-masum-alternatifler. Erişim Tarihi: 30.11.2024.
43. Sürücüoğlu, M. S. ve Çelik, L.S. (2005). Pekmez. Ankara’da bağcılık ve bağ kültürü, 1. Baskı. Ankara: Birlik Matbaacılık, Yayıncılık. 123–148.
44. Storz, G., Darvill, A. G. ve Albersheim, P. (1986). Characterization of Polysaccharides Isolated From Maple Syrup, Phytochemistry, 25(2), 437-441.
45. Stuckel J.G. ve Low N.H. (1996). The Chemical Composition of 80 Pure Maple Syrup Samples Produced in North America, Food Research International, 29, 373-379.
46. Şahiner, İ. (2024). Pekmez ve Bal İle Yapılan Granola Barlarda Hidroksimetilfurfural (Hmf) İçeriğinin Belirlenmesi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Aydın.
47. Torregrossa, F., Cinquanta, L., Albanese, D., Cuomo, F., Librici, C., Lo Meo, P. ve Conte, P. (2024). Vegan and Sugar-Substituted Chocolates: Assessing Physicochemical Characteristics By NMR Relaxometry, Rheology, and DSC, European Food Research and Technology, 250(4), 1219-1228.
48. Uçar, A. (2008). Geleneksel Türk Tadı Pekmez. 38. ICANAS Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 15 Eylül 2008, Ankara, Türkiye.
49. Yıldız, E. ve Göçmen, D. (2020). Use Of Almond Flour and Stevia in Rice-Based Gluten-Free Cookie Production. Journal of Food Science and Technology, doi:10.1007/s13197-020-04608-x.
50. Zamora-Gasga, V.M., Bello-Pérez, L.A., Ortíz-Basurto, R.I., Tovar ve J. Sáyago-Ayerdi, S. G. (2014). Granola Bars Prepared with Agave Tequilana Ingredients: Chemical Composition and in Vitro Starch Hydrolysis, LWT Food Science and Technology, 56, 309–314.