TRABZON MUTFAĞININ VEGAN/VEJETARYEN BESLENME AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Bu çalışmada tarımsal faaliyetin coğrafi etkenlerden ötürü daha sınırlı kaldığı Trabzon iline ait geleneksel yemeklerin vejetaryen/vegan beslenme türü açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden içerik analizi kullanılmıştır. Yapılan içerik analizinde daha önce derlenmiş veriler olarak bilinen ikincil verilerden faydalanılmıştır. İkincil veri kaynağı olarak “Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı” isimli kitaptan yararlanılmıştır. Kitapta yer alan Trabzon yöresel yemeklere (çorba, ana yemek, yabani otlar ve mantar yemekleri, pilav, hamur işleri ve diğer ürünler) ve besin içeriklerine ulaşılarak vegan vejetaryen beslenme özelliklerine göre içerik analizi yapılmıştır. Çıkan sonuçlar Trabzon yöresel yemeklerinin hazırlanmasında bitkisel bazı besinlerin yoğun kullanımı olsa da hayvansal gıda malzemeleri ile birlikte kullanımların fazla olması sebebiyle en çok lakto vejetaryen beslenme tipine uygun olduğu belirlenmiştir. Süt ve süt ürünlerinin özellikle çorbada sıklıkla kullanılması bu beslenme tipine uygunluğu arttırmıştır. Özellikle yağ olarak hayvansal kaynaklı bir ürün olan tereyağı, bölgede yemeklerinin yapımında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu kullanım vegan beslenme türünün uygunluğunu tek başına engellerken lakto vejetaryen ve ovolakto vejetaryenler için bir engel teşkil etmemektedir. Sonuç olarak Trabzon mutfağı vejetaryen tipi beslenmenin türlerinden biri olan lakto vejetaryen tipi beslenmeye uygun olup, vegan beslenme için tereyağı içeriğinin ürünlerde kullanılmaması durumunda tercih edilebilecektir.

Anahtar Kelimeler

• Lakto vejetaryen
• Yöresel yemekler
• Tereyağı

AN ASSESSMENT OF TRABZON CUISINE FROM VEGAN/VEGETARIAN PERSPECTIVE

Öz

The aim of this study is to evaluate the traditional dishes of Trabzon province, where agricultural activities are more limited due to geographical factors, from the perspective of vegetarian and vegan diets. Content analysis, one of the qualitative research methods, was used to evaluate Trabzon cuisine in terms of vegan and vegetarian diets. Secondary data, known as previously collected data, were used in the content analysis. The book “Trabzon Cuisine from Tradition to the Future” was used as the secondary data source in this study. Content analysis was conducted based on vegan and vegetarian dietary characteristics by accessing Trabzon regional dishes (soups, main dishes, wild herb and mushroom dishes, rice dishes, pastries, and other products) and their nutritional content presented in the book. The results showed that although some plant-based foods are used intensively in the preparation of Trabzon regional dishes, the frequent use of animal-based food ingredients means that they are most suitable for a lacto-vegetarian diet. The frequent use of milk and dairy products, particularly in soups, increases the suitability of these dishes for this type of diet. Butter, an animal-based fat, is frequently used in regional dishes. While this practice prevents suitability for a vegan diet, it does not pose an obstacle for lacto-vegetarian and ovo-lacto-vegetarian diets. In conclusion, Trabzon cuisine is suitable for lacto-vegetarian diets, one of the types of vegetarian diets, and may also be adapted for vegan diets if butter is excluded from the recipes.

Anahtar Kelimeler

• Lacto vegetarian
• Local dishes
• Butter

Kaynakça

1. Akagündüz, H., & Altun, Ö. (2023). Vegan/Vejetaryen Lezzetleri: Kuzey Kıbrıs' ta Faaliyet Gösteren Restoranlar Örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(3), 417-431.
2. Akbay, C. (2018). Household Nutrition Habits And Food Consumption in Turkey. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 21, 67-79.
3. Alçiçek, E., & Özer Altundağ, Ö. (2025). Batı Karadeniz Bölgesi Yöresel Yemeklerin Vejetaryen-Vegan Yönünün Değerlendirilmesi. Hitit Sosyal Bilimler Dergisi, 18(2), 484-511.
4. Balcı, T. N., & Göktaş, Z. (2023). Türkiye’de Yaşayan Vegan-Vejetaryen Bireylerin Beslenme Durumlarının Kıyaslanması Üzerine Pilot Bir Çalışma. Beslenme ve Diyet Dergisi, 51(1), 50-60.
5. Bilgen, Ö. B., & Doğan, N. (2017). Puanlayıcılar Arası Güvenirlik Belirleme Tekniklerinin Karşılaştırılması. Journal of Measurement and Evaluation in Education and Psychology, 8(1), 63-78.
6. Göbel, P., & Şanlıer, N. (2021). Vejetaryen Beslenme Türleri ve Sağlık Üzerine Etkisi. Turkiye Klinikleri Nutrition and Dietetics-Special Topics, 7(1), 9-18.
7. Karataş, Z. (2015). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Manevi Temelli Sosyal Hizmet Araştırmaları Dergisi, 1(1), 62-80.
8. Özdemir, A., & Özbay, G. (2023). Sürdürülebilirlik Çerçevesinde Malatya Mutfak Kültürü: Vegan-Vejetaryen Yemekler Üzerine Bir Araştırma. Stratejik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(2), 465-479.

9. Özdokur, S. (2022). Erzincan Yöre Mutfağının Vejetaryen Mutfağı Kapsamında İncelenmesi. Tourism and Recreation, 4(2), 72-80.
10. Seçim, Y., Akyol, N., & Kaya, M. (2022). Vejetaryen Beslenme Türleri. Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 5(1), 66-82.
11. Sesli, E. (2023), Cortinarius bovinus (Şişörümcekmantarı): Türkiye Mikotası İçin Yeni Bir Kayıt. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 26(6), 1443-1446. 10.18016/ksutarimdoga.vi.1242499
12. Sevim, Y., & Derli, G. (2022). Vejetaryen Diyetlerde Besin Tüketimleri ve Beden Kütle İndeksi Farklılıkları. Samsun Sağlık Bilimleri Dergisi, 7(3), 965-986.
13. Sezgin, A. C., & Ayyıldız, S. (2019). Gastronomi Alanında Vejetaryen/Vegan Yaklaşımı; Giresun Yöre Mutfağı'nın Vejetaryen Mutfak Kapsamında Incelenmesi. Siyasi Sosyal ve Kültürel Yönleriyle Türkiye ve Rusya, 1(1), 505-53.
14. Şen, M. A. (2024). Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı. Trabzon: Trabzon Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları.
15. Tunçay G.Y., Bulut M, (2016). Bir Yaşam Tarzı Olarak Vejeteryan ve Vejeteryanlık. Uluslararası İnsan Bilimleri Dergisi, 13 (1), 831-843.
16. Tunçay, G. Y. (2018). Sağlık Yönüyle Vegan/Vejetaryenlik. Avrasya Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(1), 25-29.
17. Türk Dil Kurumu (2025). Sözlük. https://sozluk.gov.tr/ Erişim tarihi: 27.11.2025.
18. Weber R. P. (1989). Basic Content Analysis. London: Sage.
19. Vejetaryen Derneği (2025). Vejetaryenlik, https://vegsoc.org/eating-veggie/why-eat-veggie/ Erişim tarihi: 23.11.2025.
20. Yalanız, F., Parlak, K. (2018). Et Kültürü ile Tanınan Gaziantep Mutfağının Vejetaryen Yönü, International Gastronomy Tourism Studies Congress, 20-22 Eylül 2018, Kocaeli, Türkiye.