RECOMENDATIONS FOR PRESERVING OF TRADITIONAL BREAD COOKING METHODS AND EQUIPMENT IN TURKISH CUISINE: EXAMPLE OF PILEKI

Öz

The basic element of the Turkish food culture is bread; it was also one of the indispensable food items of day-to-day culinary culture in the period of Beyliks and Seljuks, in the Ottoman cuisine, and in the beginning of the Republican period. In the Turkish culinary culture, the type of bread varies greatly depending on the ingredients and the baking method as much as the place where it is baked. The change in people's lifestyle and the habitat have an effect on the eating habits and culinary culture of the societies. Innovations, which often make life easier, also cause the gradual disappearance of some cooking methods, tools and utensils. The purpose of this study is to draw attention to the use of the “pileke” in today's conditions by using the method of baking with pilek which is widely used in the Black Sea region in Turkey in the past. The results of the study shows that both the “pileki production” and the “pileki bread” have gradually disappeared nowadays. For this reason recommendations were made for the sustainability of the traditional baking method and for the survival of the new method with some innovative approaches.

Anahtar Kelimeler

• Turkish culinary culture,bread,Blacksee,gastronomy,cooking,local

TÜRK MUTFAĞINDA GELENEKSEL EKMEK PİŞİRME YÖNTEM, ARAÇ VE GEREÇLERİNİN YAŞATILMASINA YÖNELİK ÖNERİLER: PİLEKİ ÖRNEĞİ

Öz

Türk toplumunun temel besin maddeleri arasında yer alan ekmek, Orta Asya döneminden günümüze kadar uzanan süreçte gerek Beylikler dönemi ve Selçuklu mutfaklarında, gerek Osmanlı mutfağında gerekse Cumhuriyet döneminin başlangıcından günümüze mutfak kültürümüzün vazgeçilmez besin öğelerinden biri olmuştur. Türk mutfak kültüründe ekmeğin öneminde beslenmedeki yeri kadar içerik ve pişirme yöntemine bağlı olarak farklılaşan ekmek çeşitliliğinin de büyük rolü vardır. Fakat insanların yaşam tarzında ve ikamet ettikleri yaşam alanlarında gerçekleşen değişim, beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürü üzerinde de etkili olmaktadır. Çoğu zaman hayatı kolaylaştıran yenilikler, mutfak kültürü içerisinde geçmişte var olan bazı pişirme yöntemlerinin, araç ve gereçlerin ve bu araç-gereç-yöntemlerle pişirilen yiyeceklerin yavaş yavaş yok olmasına da sebep olmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’de özellikle Karadeniz bölgesinde geçmişte yaygın olarak, günümüzde ise nadiren kullanılmakta olan pileki ile pişirme yöntemine dikkat çekerek pilekinin günümüz koşullarında kullanımı için önerilerde bulunmaktır. Çalışma temel olarak ikincil kaynaklar kullanılarak gerçekleştirilen alanyazın taramasına dayalı olup, iki pileki ustası ile yapılan yüz yüze görüşme ile elde edilen bilgilere de çalışma içerisinde yer verilmiştir. Sonuçlar gerek pileki üretiminin gerekse pileki ile yapılan ekmeklerin yavaş yavaş yok olmakta olduğunu göstermiş, bu sebeple gerek geleneksel yöntemin sürdürülebilirliği gerekse yeni yaklaşımlarla pileki kullanımının yaşatılmasına yönelik öneriler oluşturulmuştur. 

Anahtar Kelimeler

• Türk mutfak kültürü,ekmek,Karadeniz,gastronomi,pişirme,yöresel,pileki

ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА, ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ВОЗРОЖДЕНИЮ ИНСТРУМЕНТОВ И ОБОРУДОВАНИЯ : ПРИМЕР «ПИЛЕКИ»

Öz

   Хлеб занимает одно  из основопологающих мест в питании турецкого общества . Начиная с  периода Центральной Азии до наших дней,  при расширении територий  в Период Княжеств  и Сельчука, в Османский период и в Период становления  Республики   хлеб  был одним из незаменимых  элементов  турецкой кулинарной культуры . Говоря о питательной ценности хлеба  в традиционной турецкой кухне  важное место уделяется  как составу  так и  способу приготовления  обуславливающими различия  в разнообразии видов хлеба.  Изменения  условий и стиля жизни человека , привычкек  питания  повлияли и на культуру кухни. Инновации, облегчающие большую часть времени жизни человека, стали причиной  медленного исчезновения некоторых способов приготовления пищи, инструментов, оборудования и блюд приговленных с их помощью, которые имелись в прошлом турецкой кухни.

      Цель этой работы,  сделать предложения  по использованию в Турции, особенно в Черноморском районе, расппространённом  в прошлом,  в настоящее время редко применяемом  способе приготовления  пищи с  помощью «пилеки». Предложить методы приготовления пищи  на «пилеки» для привлечение  к нему внимания  в наши дни.

 В основе работы лежит обзор литературы с использованием вторичных источников и информация, полученная в ходе личных интервью с двумя мастерами пилеки. Результаты исследования показали, что  способ приготовлениея с помощью пилеки хлеба медленно исчезает и  следовательно отсутствует необходимость производства «пилеки». По этой причине были предложены новые подходы для использования «пилеки» для возрождения традиционного способа приготовления хлеба.

Anahtar Kelimeler

• культура турецкой кухни,хлеб,Чёрное море,гастрономия,выпечка,региональный

Kaynakça

1. Arlı, M. ve Işık, N. (1994). Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler, ed. Kamil Toygar, Ankara Üniversitesi Basımevi, 1-16.
2. Bilgin, A. (2008)."Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı." Türk Mutfağı, ed. Arif Bilgin-Özge Samancı, Ankara, 85.
3. Dağdeviren, M. (2014). “Pileki (2. Bölüm) Altı Cehennem Üstü Cehennem: Pilekide Pişen Mısır Ekmeği”, Yemek ve Kültür Dergisi, (35), 116-132.
4. Emeksizoğlu, B. (2017). Anadolu’nun Lezzetli Ekmekleri”, Türk Tarım Dergisi, Mart 2017, (235), 24.Oğuz, B. (2002). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, Anadolu Aydınlanma Yayınları Vakfı, İstanbul, 371-372.
5. Oral, Z. (1956). “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnoğrafya Dergisi, (1), 74.
6. Öğel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, Cilt:4, 3.Baskı, 51.
7. Özdemir, M. (2013). “Ekmek”. Eskişehir Ticaret Borsası Dergisi, 4 (8), 22.
8. Şahin, H. (2016). “Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi Türk Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü, ed: Alev Dündar Arıkan, Eskişehir, 23-49.

9. Şavkay, T. (2000). Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank Yayınları, 16.
10. Tezcan, M. (1982). “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları”, Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 41, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi: 12.Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 161.1
11. Toygar, K. ve Berkok, N. (1998). Yöresel Mutfak Etnoğrafyası Üzerine Notlar. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, ed. Kamil Toygar, Ankara Üniversitesi Basımevi, 162-165.
12. Uzun, A. ve Uzun, S. (2001b). “Taşhaneden Aşhaneye Taş Pilekiler” Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, (2), 149-168.
13. Uzun, A. ve Uzun, S. (2008). Taşhaneden Aşhaneye Pileki, T.C. İyidere Kaymakamlığı Kültür Yayınları, Sayı: 1. Ankara: Varan Matbaacılık, 37-84.
14. Uzun, S. ve Uzun, A. (2001). “Gömme Ekmek” Kültürü ve Toprak Pilekiler. Doğu Coğrafya Dergisi, 7 (5), 374-389.
15. Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi İstanbul: NTV Yayınları, 24.
16. http://www.turkish-cuisine.org/yemek-ve-sosyal-hayat-2/turk-edebiyatinda-yemek-201.html, Erişim Tarihi:28.01.2018