Su kefiri mikroorganizmaları ile fermente edilen portakal suyunda Escherichia coli inaktivasyonunun matematiksel modellemesi
Öz
Su kefiri, farklı taze ve kuru meyvelerden elde edilen, sakkaroz bazlı ev yapımı fermente bir içecektir. Su kefiri taneleri ile hazırlanan bu içecekte baskın florayı laktik asit bakterileri ile bazı maya türleri oluşturmaktadır. Bu çalışmada, su kefiri taneleri ile fermente edilen portakal suyuna inoküle edilen E.coli inaktivasyonunun doğrusal (basit doğrusal, Kuadritik ve Kubik) ve doğrusal olmayan modeller (Lojistik, Gompertz ve Brody) ile matematiksel olarak ifade edilmesi ve model uygunluğunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla buzdolabı koşullarında gerçekleştirilen 4 günlük depolama süresi boyunca, E.coli düzeyi kontrol grup (yalnızca portakal suyu) ve su kefiri ile fermente edilen portakal suyu örneklerinde günlük olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, kontrol grup örneklerde 4.82 log kob/mL, fermente portakal suyu örneklerinde ise 5.38 log kob/mL düzeyinde bir E.coli inaktivasyonu gerçekleştiği tespit edilmiştir. Kullanılan modellerin hesaplanan determinasyon katsayıları (R2) ve hata kareler ortalamaları (HKO) baz alınarak model karşılaştırılması yapıldığında, E.coli inaktivasyonunu 0.998 R2 ve 0.025 HKO değerleri ile doğrusal modellerden kübik modelin; 0.995 R2 ve 0.053 HKO değerleri ile doğrusal olmayan modellerden ise Brody modelin en uygun model olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler
Su kefiri,portakal suyu,Escherichia coli,matematiksel modelleme
Kaynakça
- Aslım, B., Yüksekdağ, Z. N., Sarıkaya, E., ve Beyatlı, Y., (2005). Determination of the bacteriocin-like substances produced by some lactic acid bacteria isolated from Turkish dairy products. LWT, 38: 691-694.
- Baranyi, J., ve Roberts, T. A., (1994). A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. Int. J. of Food Microbiol, 23 (3–4), 277–29.
- Çon, A. H. ve Gökalp, H. Y., (2000). Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Metabolitleri ve Etki şekilleri. Turk Mikrobiyol Cem Derg, 30: 180-190.
- Davidović, S. Z., Miljković, M. G., Rajilić-Stojanović, M. D., Dimitrijević-Branković, S. I. Ve Antonović, D. G., (2015). Water Kefir grain as a source of potent dextran producing lactic acid bacteria, Chemical Industry/Hemijska Industrija. 69(6), 595-604.
- Dinçer, E., Kıvanç, M., ve Karaca, H. (2010). Biyokoruyucu Olarak Laktik Asit Bakterileri. Gıda, 35(1), 1-8.
- Erginkaya, Z., Sarıkodal, E., Özkütük, S. T., Konuray, G., & Turhan, E. Ü. (2019). Probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacıllus rhamnosus kullanımı. Gıda, 44(2), 238-247.
- Evren, M., Albayram, C., ve Apan, M. (2006). Laktik asit bakterilerinin oluşturduğu antimikrobiyel maddeler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26.
- FDA. (1995). Bacteriolological Analytical Manual. Food and Drug Administration 16 th Edition. AOAC Int. Gaithersburg MD.
- Gibson, A. M., Bratchell, N., ve Roberts, T. A. (1998). Predicting microbial growth: Growth responses of salmonellae in a laboratory medium as affected by pH, sodium chloride and storage temperature. Int J of Food Microbiol, 6(2), 155–178.
- Gospavic, R., Kreyenschmidt, J., Bruckner, S., Popov, V., ve Haque, N. (2008). Mathematical modelling for predicting the growth of Pseudomonas spp. in poultry under variable temperature conditions. Int J of Food Microbiol, 127(3), 290–297.
kapsamında lisanslanmıştır.