Mikroenkapsüle ve Serbest Probiyotik Kültür İlavesiyle Fonksiyonel Keçiboynuzu Pekmezi Üretimi
Öz
Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmıştır. Sade (kontrol grubu) ve probiyotik keçiboynuzu pekmezi örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 30 gün boyunca depolanmış ve keçiboynuzu pekmezi örneklerinde probiyotik canlı hücre sayısı, pH ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda mikroenkapsüle kültür ve serbest kültür ile üretilen pekmezlerde canlı probiyotik hücre sayısı sırasıyla 7.79 log kob/mL ve 7.31 log kob/mL bulunmuştur. Depolama süresinin L. rhamnosus sayısı üzerindeki etkisi serbest kültür ile üretilen örnekler için önemsiz bulunurken mikroenkapsüle kültür ile üretilmiş örnekler için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, probiyotik hücre konsantrasyonunda, farklı depolama sıcaklıklarının önemli bir etkisi olmamıştır. Örneklerin pH değerleri üzerinde ise sadece depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler açısından en yüksek beğeniyi kontrol grubu örneği olan sade keçiboynuzu pekmezleri alırken en düşük beğeniyi mikroenkapsüle kültür ile üretilen pekmezler almıştır. Depolama sonunda tüm pekmez örneklerinde duyusal kalite puanları düşmüştür. Ayrıca, 4oC’de depolamanın pekmezin duyusal özellikleri üzerinde daha olumlu bir etkisinin olduğu saptanmıştır
Anahtar Kelimeler
Keçiboynuzu pekmezi, Probiyotik, L. rhamnosus, Mikroenkapsülasyon
Kaynakça
- Akkaya, Z., Schröder, J., Tavman, Ş.,Kumcuoglu, S., Schuchmann, H.P., and Gaukel, V., (2012). Effects of spray drying on physical properties, total phenolic content and antioxidant activity of carob molasses. International Journal of Food Engineering, 8(4), 1-15.
- Alzate, B.C.S., Rodriguez, M.C., and Campuzano, O.M., (2016). Identifcation of some kefr microorganisms and optimization of their production in sugarcane juice. Revista Facultad Nacional de Agronomia, 69(1), 7935-7943
- Aliyazıcıoğlu, R., Kolaylı, S., Kara, M., Yıldız, O., Sarıkaya, A.O., Cengiz, S., and Er, F., (2009). Determination of chemical, physical and biological characteristics of some pekmez (molasses) from Turkey. Asian Journal of Chemistry, 21(3), 2215-2223.
- Antunes, A.E.C., Liserre, A.M., Coelho, A.L.A., Menezes, C.R., Moreno, I., Yotsuyanagi, K., and Azambuja, N.C., (2013). Acerola nectar with added microencapsulated probiotic. LWT-Food Science and Technology, 54, 125-131.
- Cemeroğlu, B., (1992). Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Ankara: Biltav Yayınları.
- Chen, M., Chen, K., and Kuo, Y. (2007). Optimal thermotolerance of Bifidobacterium bifidum in gellan–alginate microparticles. Biotechnol Bioeng, 98 (2), 411-419.
- Daneshi, M., Ehsani, M.R., Razavi, S.H., and Labbafi, M., (2013). Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink. Electronic Journal of Biotechnology, 16(5), 1-12.
- Dimassi, O., Khalife, R., Akiki, R., and Rached, M., (2019). Effect of different soaking media on the efficiency of carob molasses production. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 4(3), 829-834.
- Ding, W.K., and Shah, N.P., (2008). Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and apple juices. International Food Research Journal, 15(2), 219-232.
- Espinazo, Y.R., and Navaro, Y.G., (2010). Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, 27, 1-11.
kapsamında lisanslanmıştır.