KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ

Bu çalışmada yaygın olarak kullanılan bazı baharatların, köftelerde Salmonella Enteritidis ve Staphlylococcus aureus üzerine inhibitör etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için % 82.5 kıyma, %10 galeta unu, %5 soğan, %1 tuz, % 0.25 karabiber içeren köfte harcı, taze S. Enteritidis ve S. aureus kültürü ile kontamine edilmiş ve başlangıç populasyonu sırasıyla 4.78x104 ve 1.00x104 kob/g olarak belirlenmiştir. İyice karıştırılan köfte harcı 6 eşit gruba ayrılarak, gruplara ayrı ayrı kırmızı pul biber, defne yaprağı, kekik, yenibahar ve bu baharatları eşit oranda içeren miks %1 oranında ilave edilerek tekrar iyice karıştırılmıştır. Şekil verilen köfte örnekleri 200 gram olacak şekilde ambalajlara koyularak, 4°C’de 10 gün boyunca depolanmıştır. Köfte örnekleri iki gün ara ile incelenmiştir. Araştırmada elde edilen verilere göre depolama süresi sonunda kontrol grubu örnekleri ile mukayese edildiğinde; kırmızı pul biber, defne yaprağı, kekik, yeni bahar ve baharat karışımı köfte örneklerinde S. Enteritidis sayısında sırasıyla 0.64, 1.25, 1.09, 0.92 ve 0.51 log kob/g inhibisyon sağlamıştır. S. Enteritidis üzerine en az kırmızı pul biberin, en fazla defne yaprağının inhibitör etki gösterdiği belirlenmiştir. S. aureus sayısında ise sırasıyla 0.73, 1.04, 1.31, 0.61 ve 0.29 log kob/g inhibisyon sağlamıştır. Sonuç olarak baharatların köftelerde değişik oranlarda antimikrobiyel etkiye sahip oldukları görülmüştür.