VEGAN GÖZÜNDEN RESTORANLAR: BEKLENTİLER VE GERÇEKLER

Öz

Vegan beslenme biçiminin son yıllarda yaygınlaşmasıyla birlikte vegan bireylerin gastronomi alanındaki tercih ve beklentileri giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Dolayısıyla restoranların vegan tüketicilere yönelik hizmet anlayışı, gastronomi sektörünün gelişimi açısından dikkate değer bir konudur. Bu bakış açısından yola çıkılarak tasarlanan çalışmanın temel amacı, vegan bireylerin restoranlara yönelik bakış açılarını değerlendirmektir. TripAdvisor’da belirlenen 18 vegan restoranın 702 kullanıcı yorumu içerik analizine tabi tutulmuş, yorumların tamamına yakınının olumlu olduğu görülmüştür. Kullanıcılar yemekleri lezzetli bulurken, olumsuz yorumlar genellikle yüksek fiyatlara odaklanmıştır. 63 katılımcıyla yapılan görüşmeler sonucunda katılımcıların neredeyse yarısının yiyecek çeşitliliğini yetersiz bulduğu belirlenmiştir. Restoranlarda en sık rastlanan hata, vegan olmayan ürünlerle temas olarak öne çıkmıştır. Geleneksel mutfağın vegan versiyonlarının popüler bir trend olduğu görülmüştür. Restoranların hizmet kalitesini artırmak için bilgi eksikliklerini gidermesi önerilmektedir. Vegan yaşam tarzının yaygınlaşması için toplumun bilinçlendirilmesi gerektiği vurgulanmıştır. Son olarak menülerde geleneksel Türk yemeklerinin yer almasının tüketicileri mutlu ettiği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Bitkisel Beslenme
• Vegan Beslenme
• Yiyecek İçecek İşletmeciliği
• Restoran
• Gastronomi

RESTAURANTS THROUGH A VEGAN EYE: EXPECTATIONS AND REALITY

Öz

With the recent rise of the vegan diet, the preferences and expectations of vegan individuals in the culinary field have become increasingly important. Therefore, restaurants' service approach to vegan consumers is a significant issue for the development of the culinary sector. The primary objective of this study, designed with this perspective, was to assess the perspectives of vegan individuals on restaurants. A content analysis of 702 user reviews of 18 vegan restaurants identified on TripAdvisor was conducted, and almost all of the reviews were positive. As a result of interviews with 63 participants, it was determined that almost half of the participants found the food variety inadequate. The most common mistake in restaurants was the use of non-vegan products. Vegan versions of traditional cuisine have been observed to be a popular trend. Restaurants are advised to address information gaps to improve service quality. It was emphasized that public awareness should be raised to promote the vegan lifestyle. Finally, it was concluded that including traditional Turkish dishes on menus makes consumers happy.

Anahtar Kelimeler

• Plant-Based Nutrition
• Vegan Nutrition
• Food and Beverage Management
• Restaurant
• Gastronomy

Kaynakça

1. Akbulut, Ş. ve Yeşilkaya, B. (2021). Evaluation of Vegan Nutrition in Regards to Health. Sağlık Akademisyenleri Dergisi, 8(2), 163-168.
2. Aldemir, T. (2024). Veganların Anadolu Turlarındaki Beslenme Sorunları: Turistler Üzerine Bir Araştırma. To & Re 6(1) 66-75.
3. Bertella, G. (2020). The Vegan Food Experience: Searching for Happiness in the Norwegian Foodscape. Societies, 10(4), 95.
4. Bidinger, H. (2024). The Veggie Option: How Regional/Ethnic Cuisines Are Adapting Tradition for Plant-Based Consumers. (Master thesis). The University of Chicago, ABD.
5. Braunsberger, K. ve Flamm, R. O. (2019). The Case of the Ethical Vegan: Motivations Matter When Researching Dietary and Lifestyle Choices. Journal of Managerial Issues, 228-245.
6. Cheng, C. H., Lin, S. Y. ve Tsai, C. C. (2014). Investigating Consumer Preferences in Choosing Vegetarian Restaurants Using Conjoint Analysis. Current Urban Studies, 2(03), 279.
7. Choi, H., Joung, H. W., Choi, E. K. ve Kim, H. S. (2022). Understanding Vegetarian Customers: The Effects of Restaurant Attributes on Customer Satisfaction and Behavioral Intentions. Journal of Foodservice Business Research, 25(3), 353-376.
8. Crimarco, A., Dias, C. H., Turner-McGrievy, G. M., Wilson, M., Adams, S. A., Macauda, M. ve Younginer, N. (2020). Outcomes of A Short Term Dietary Intervention Involving Vegan Soul Food Restaurants on African American Adults’ Perceived Barriers, Benefits, and Dietary Acceptability of Adopting A Plant-Based Diet. Food Quality and Preference, 79, 103788.

9. Davis, J. (2012). World Veganism. Past, Present and Future. IVU. Available.
10. Dömbekci, H. A. ve Erişen, M. A. (2022). Nitel Araştırmalarda Görüşme Tekniği. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 141-160.
11. Fox, N. ve Ward, K. (2008). Health, Ethics and Environment: A Qualitative Study of Vegetarian Motivations. Appetite, 50(2-3), 422-429.
12. Genlik, S. (2022). Vegan ve Vegan Olmayan Bireylerin Eko Etiketli Ürünlere Karşı Tutum ve Satın Alma Davranışlarının İncelenmesi. (Yüksek lisans tezi), Ege Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
13. Göbel, P. ve Şanlıer, N. (2021). Vejetaryen Beslenme Türleri ve Sağlık Üzerine Etkisi. Turkiye Klinikleri Nutrition and Dietetics-Special Topics, 7(1), 9-18.
14. Gökçen, M., Aksoy, Y. Ç. ve Özcan, B. A. (2019). Vegan Beslenme Tarzına Genel Bakış. Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 1(2), 50-54.
15. Harden, A. (2013). The Ancient Idea of Vegetarianism. In Animals in the Classical World: Ethical Perspectives from Greek and Roman Texts (pp. 64-86). London: Palgrave Macmillan UK.
16. Hatırnaz, B. (2023). Factors Affecting Satisfaction in Vegan Restaurants: A Qualitative Research on Vegan Customers. SSRJ| Social Sciences Research Journal, 12(11), 1292-1304.
17. Janssen, M., Busch, C., Rödiger, M. ve Hamm, U. (2016). Motives of Consumers Following A Vegan Diet and Their Attitudes Towards Animal Agriculture. Appetite, 105, 643-651.
18. Kansanen, I. (2013). Vegan Travel-The Ways How Vegan Diet Influences Travel Experience. (Bachelor’s thesis), HAAGA -HELIA University of Applied Sciences.
19. Karabudak, E. (2012). Vejetaryen Beslenmesi. Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları.
20. Kerslake, E., Kemper, J. A. ve Conroy, D. (2022). What's Your Beef with Meat Substitutes? Exploring Barriers and Facilitators for Meat Substitutes in Omnivores, Vegetarians, and Vegans. Appetite, 170, 105864.
21. Kortetmäki, T. ve Oksanen, M. (2021). Is There A Convincing Case for Climate Veganism?. Agriculture and Human Values, 38(3), 729-740.
22. Kurt, E. G. (2019). Vejetaryenliğin Motivasyon, Değer ve İnanışları ve Bunların Mekânlara Yansıması: İstanbul’da Nitel Bir Çalışma. (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
23. Le, A. V., Nguyen, T. H. ve Hernandez, J. F. F. (2021). Customer Restaurant Selection Factors in Vegan Restaurants: An Evaluation of Online Reviews in Melbourne Vegan Restaurants. Proceedings of the Global Tourism Conference.
24. Le, A. V., Nguyen, T. H., ve Hernandez, J. F. F. (2021). Customer Restaurant Selection Factors in Vegan Restaurants: An Evaluation of Online Reviews in Melbourne Vegan Restaurants. Proceedings of the Global Tourism Conference.
25. Le, L. T. ve Sabaté, J. (2014). Beyond Meatless, the Health Effects of Vegan Diets: Findings from the Adventist Cohorts. Nutrients, 6(6), 2131-2147.
26. Łuszczki, E., Boakye, F., Zielińska, M., Dereń, K., Bartosiewicz, A., Oleksy, Ł. ve Stolarczyk, A. (2023). Vegan Diet: Nutritional Components, Implementation, and Effects on Adults’ Health. Frontiers in Nutrition, 10, 1-16.
27. Mann, S. E. (2014). More Than Just A Diet: An Inquiry into Veganism. (Senior theses), Submitted to the Department of Anthropology University of Pennsylvania, Pennsylvania.
28. Martinelli, E., ve De Canio, F. (2022). Non-Vegan Consumers Buying Vegan Food: The Moderating Role of Conformity. British Food Journal, 124(1), 14-30.
29. McDonald, B. (2000). Once You Know Something, You Can't Not Know It" An Empirical Look at Becoming Vegan. Society & Animals, 8(1), 1-23.
30. Medeiros, C. O. ve Salay, E. (2013). A Review of Food Service Selection Factors ımportant to the Consumer. Food and Public Health, 3(4), 176-190.
31. Özcan, T. ve Baysal, S. (2016). Vejetaryen Beslenme ve Sağlık Üzerine Etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(2), 101-116.
32. Park, J., Park, Y. ve Yu, J. (2022). Can Multiple Attributes of Vegan Restaurants Affect the Behavioral Intentions By Customer Psychological Factors?. Frontiers in Nutrition, 9, 902498.
33. Plamada, D., Teleky, B. E., Nemes, S. A., Mitrea, L., Szabo, K., Călinoiu, L. F. ve Nitescu, M. (2023). Plant-Based Dairy Alternatives A Future Direction to the Milky Way. Foods, 12(9), 1883.
34. Reineke, J. C. (2020). The Motivations, Struggles and Behaviours of Vegan Consumers: A Digital Consumer Insights Study of A Vegan Online Community. (Master's thesis), Universidade Católica Portuguesa, Portugal.
35. Rowe, M. (2010). Five Trends You Can’t Ignore. Restaurant Hospitality, 94(7), 22-28.
36. Seçim, Y., Akyol, N. ve Kaya, M. (2022). Vejetaryen Beslenme Türleri. Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 5(1), 66-82.
37. Shani, A. ve DiPietro, R. B. (2007). Vegetarians: A Typology for Foodservice Menu Development. Hospitality Review, 25(2), 5.
38. Tunç, A. (2023). Vegan Identities and the Vegan Movement in Turkey. (Master thesis), A Thesis Submitted to the Graduate School of Social Sciences of Middle East Technical University, Ankara.
39. Türkiye Vegan Derneği (2025). https://tvd.org.tr/biz-kimiz/ (Erişim Tarihi: 16.10.2025)
40. Uçan Z. B. ve Bozok D. (2019). Veganizm ve Gastronomi. Ş. Aydın, Ö. Çoban, Y. Karakuş ve N. Çalışkan (Ed.), 4. Uluslararası Turizm Araştırmaları Kongresi içinde (ss. 32-39). Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Nevşehir.
41. Vatan, A., ve Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen Turist ve Vegan Turist Kimdir?. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(3), 24-39.
42. Villanueva, G. (2017). A Transnational History of the Australian Animal Movement, 1970-2015. Springer.
43. Wang, T., Masedunskas, A., Willett, W. C. ve Fontana, L. (2023). Vegetarian and Vegan Diets: Benefits and Drawbacks. European Heart Journal, 44(36), 3423-3439.
44. Wolff, E. (2010). A New Way of Living: Maximilian Bircher-Benner (1867-1939). Karger Gazette, (71), 11-12.
45. Wrenn, C. L. (2017). Toward A Vegan Feminist Theory of the State. D. Nibert, (Ed.), In Animal Oppression and Capitalism (pp. 201-230). Santa Barbara, Praeger Press.
46. Yetgin, D., Keküç, M. ve Şayin, M. (2020). Restoranlara Yönelik Tripadvisor Yorumlarının İçerik Analizi Yöntemi ile Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 2090-2109.
47. Yoo, R., Kim, S. Y., Kim, D. H., Kim, J., Jeon, Y. J., Park, J. H. Y. ve Yang, H. (2023). Exploring the Nexus Between Food and Vegan Lifestyle Via Text Mining-Based Online Community Analytics. Food Quality and Preference, 104, 104714.