Türk Mutfak Kültüründe Üzüm ve Divanü Lügati’t-Türk’te Üzümle İlgili Kullanımlar

Öz

Ilıman kuşak bitkilerinden olan üzüm asması, tarih boyunca pek çok halkın çeşitli ihtiyaçlarını gidermeye yarayan önemli bir bitki olmuştur. Bu kuşakta yaşamış ve yaşamakta olan Türk kavimleri de asma bitkisine ve üzüm meyvesine ayrı bir önem vermiştir. Bitkinin kaynağını aldığı Kafkasya ve Anadolu toprakları, üzümden elde edilen pek çok ürüne ev sahipliği yapmıştır. Türkistan da benzer ürünlerin üretilip tüketildiği, üzümün baş tacı edildiği bir bölge olmuştur. Türk tarihi ve Türk dünyası için önemli bir eser olan Dîvânu Lugâti’t-Türk’te de üzüme verilen değer ve üzümün meyve, sirke, şerbet gibi farklı şekillerde kullanım alanları bulunmaktadır. Bu kullanımlar, çalışmanın hareket noktasını oluşturmaktadır. Literatürde yer alan bilgilerin kıyaslanması ve derlenmesi, yazar tarafından gözlemlenen günlük hayattaki kullanımlarla birlikte değerlendirilmesi çalışmanın yöntemini oluşturmaktadır. Makalede, Dîvânu Lugâti’t-Türk ekseninde üzüm asması ve üzüm meyvesinin geçmişten günümüze kullanım alanları, kültürel süreklilik bağlamında analiz edilmeye çalışılmaktadır. Çalışmada öncelikle üzüm bitkisinin biyolojik ve coğrafi özelliklerine yer verilmekte, ardından kısa tarihi hakkında bilgi verilmektedir. Dîvânu Lugâti’t-Türk’te asma ve üzüm ile ilgili kullanımlarından hareketle, özellikle günümüzde Anadolu’da, benzer ve farklı kullanımların varlığı tespit edilmektedir. Kültürel süreklilik açısından görülen benzerlik ve değişimler makaleyle kayıt altına alınmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Sirke
• Şerbet
• Pekmez
• Üzüm
• Asma

Grapes in Turkish Culinary Culture and Uses of Grapes in Divanü Lügati’t Türk

Öz

Grapevine, a temperate zone plant, has been an important plant that has served to meet various needs of many people throughout history. Turkish tribes that have lived and continue to live in this zone have also given special importance to the grapevine and grape fruit. The Caucasus and Anatolian lands, where the plant originates, have hosted many products obtained from grapes. Turkestan has also been a region where similar products are produced and consumed, and grapes are held in high regard. In Dîvânu Lugâti’t-Türk, an important work for Turkish history and the Turkish world, there is also the value given to grapes and the areas of use of grapes in different forms such as fruit, vinegar, and sherbet. These uses constitute the starting point of the study. The comparison and compilation of information in the literature, together with the uses observed by the author in daily life, constitute the method of the study. In the article, the areas of use of grapevine and grape fruit from the past to the present within the axis of Dîvânu Lugâti’t-Türk are tried to be analyzed in the context of cultural continuity. The study first includes the biological and geographical characteristics of the grape plant, then provides information about its brief history. Based on the uses of grapevine and grape in Divanü Lügati’t Türk, the existence of similar and different uses, especially in Anatolia today, is determined. The similarities and changes observed in terms of cultural continuity are recorded in the article.

Anahtar Kelimeler

• Vinegar
• Sherbet
• Molasses
• Grape
• Vine

Kaynakça

1. AA (2019, 11 Ocak). Niğde’den 4 kıtaya organik sirke ihracatı. https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/nigdeden-4-kitaya-organik-sirke-ihracati/1361871
2. Aça, M. (2011). Türk halk inanış ve uygulamalarında incir ve üzüm. İçinde E. Akçiçek ve P. Dönmez Fedakâr (Eds), Türk Kültüründe Üzüm ve İncir (ss. 135-148). Egetan Bas. Yay.
3. Akarpınar, B. (2005). Mevlâna Celâleddin Rûmî’nin Mesnevi ve Rubâiyyat’ında “meyve” ve “üzüm” sembolleri. bilig, (32): 145-164.
4. Akçiçek, E. ve Dönmez Fedakâr, P. (Ed)(2011). Türk kültüründe üzüm ve incir. Egetan Bas. Yay.
5. And, M. (1962). Dionisos ve anadolu köylüsü. Elif Yayınları.
6. Anlı, E. (2006). Bağlar güzeli: Üzüm ve üzüm kültürü. Yapı Kredi Kültür Yayınları.
7. Ayla, E. (2011). Şerbet ve hoşaf (2. Baskı). Hayykitap.
8. Bademli koruk şerbeti (2023). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 1352 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/1dc98d58-9cae-47e8-be60-9d6919783d9e.pdf

9. Bahadır, S. C. (2013). Divan edebiyatında şarap ve şarapla ilgili unsurlar. Kitabevi Yayınları.
10. Bayındır, M. S. & Önçel, S. (2019). Gastronomide kültürel miras bakış açısıyla kırklareli hardaliyesi’nin geleneksel üretiminin değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3): 1867-1886.
11. Bayraktar, F. S. (2008). Kayseri’de üzüm, bağ ve bağcılık. Turkish Studies, 3(5): 712-720.
12. Bottéro, J. (2023). Dünyanın en eski mutfağı (Çev. N. Ç. Tezel). Yapı Kredi Kültür Yayınları.
13. Boyar, E. & Fleet, K. (2014). Osmanlı İstanbul’unun toplumsal tarihi (Çev. S. Çağlayan). Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
14. Buran, A., Topdemir, A. & Öztürk, R. (2022, 10-13 September/). Üzüm çekirdeği, çörek otu ve keten tohumu ve tozlarının antioksidan, fenolik ve flavonoid madde miktarları. 1st International Conference on Innovative Academic Studies (ICIAS), Konya.
15. Bursa Üzüm Şırası (2021). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 838 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3197
16. Ceyhun Sezgin, A. & Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2): 1499-1518.
17. Çalkan Sağlam, Ö. & Sağlam, H. (2018). İnsanlık tarihinde üzümün önemi. Journal of Agriculture, 1(2): 1-10.
18. Çiftçi Tv (2019, 26 Eylül). Çardak terbiye sistemi ve üzüm yetiştiriciliği [Video]. https://www.youtube.com/watch?v=ZNZ857_bFdg
19. Dalby, A. (2014). Bizans’ın damak tadı (Çev. A. Özdamar). Alfa Basım Yayım.
20. Deliorman Orhan, D., Ergun F. & Orhan, N. (2011). Anadolu medeniyetlerinde asma (Vitis vinifera L.). Tarih Araştırmaları Dergisi, 30(50): 69-80. https://doi.org/10.1501/Tarar_0000000494
21. Düzce Şırası (2020). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 586 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38396
22. Eren, H. (1999). Türk dilinin etimolojik sözlüğü. Bizim Büro Basımevi.
23. Erhan, K. (2021). Tekirdağ ilinde bağcılık ve bağ turizmi. Doğu Coğrafya Dergisi, 26(45): 125-138.
24. Ertaş, M., Bulut Solak, B. & Kılınç, C. Ç. (2017). Konya’da Mevlevi mutfağı yiyeceklerinin gastronomi turizminde canlandırılması. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, (1): 52-70.
25. Falay, N. (2017). Asya’da eski Türklerin ortaçağdaki sosyo-ekonomik yapıları ve yaşamları. İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Maliye Araştırma Merkezi Konferansları 62. Seri, 1-42.
26. Faroqhi, S. (2016). Osmanlılar kültürel tarih (Çev. Ç. Sümer). Akılçelen Kitaplar.
27. Fırat Kalkınma Ajansı (2011). Üzüm suyu konsantresi üretim tesisi fizibilite raporu. Elazığ Ticaret ve Sanayi Odası. https://l24.im/xzJ67a
28. FOREKS (2024, 17 Mart). Türkiye’nin meyve suyu ihracatı 500 milyon dolara yaklaştı. https://l24.im/WaIH9
29. Gaziantep Koruk Ekşisi (2022). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 1072 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3487
30. Gazioğlu Şensoy, R. İ. & Tutuş, A. (2017). Tarih boyunca Van ili ve çevresinde bağcılık kültürü. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1): 56-63.
31. GMI (Global Market Insights) (2021). Grape seed extracts market size. https://www.gminsights.com/industry-analysis/grape-seed-extracts-market
32. Görüş, E. (2015). Üzüm çekirdeği yağı ve deksametozunun akustik travma uygulanan ratların kokleası üzerine etkilerinin elektrofizyolojik olarak değerlendirilmesi (deneysel çalışma), [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Başkent Üniversitesi.
33. Gösterir, İ. (2022). Çorum yöresi ağızları sözlüğü (5. Baskı). Çorum Belediyesi Kültür Yayını.
34. Hehn, V. (1998). Zeytin, Üzüm ve İncir (Çev. N. Aça). Dost Kitabevi.
35. İbrahim bin Abdullah (2016). Alâ’im-i Cerrâhîn (Cerrâh-nâme). Türkiye Yazma Eserler Kurumu Yayınları. İnayet, A. (2011). Uygur Türklerinde üzüm kültürü. İçinde E. Akçiçek ve P. Dönmez Fedakâr (Eds), Türk Kültüründe Üzüm ve İncir (ss. 165-172). Egetan Bas. Yay.
36. Karaaslan, B. (2010). Dîvânu Lugâti’t-Türk’teki bitki ve hayvan konuları üzerine bir inceleme. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Sakarya Üniversitesi.
37. Kâşgarlı Mahmud (2015). Dîvânu Lugâti’t-Türk (Haz. A. B. Ercilasun ve Z. Akkoyunlu) (2. Baskı). Türk Dil Kurumu Yayınları.
38. Kırklareli Hardaliyesi (2017). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 278 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38092
39. Kim Han, In-Sung (2018). The journey to the East: The motif of grapes and grapevines along the Silk Roads. Acta Via Serica, 3(2): 107-134. https://doi.org/10.22679/avs.2018.3.2.006
40. Kiracı, M. A., Şenol, M. A. & Yiğiter, B. (2024). Anadolu’da bağcılık. Viticulture Studies (VIS), 4(2): 21-33. https://doi.org/10.52001/vis.2024.25.21.33
41. Komisyon (Bşk. Ercilasun, A. B.). (1991). Karşılaştırmalı Türk Lehçeleri Sözlüğü I. Kültür Bakanlığı Yayınları.
42. Kunter, B. , Keskin, N. & Şehit, A. (2017, 28 September-01 October). Ankara ili turizm hareketinde bağcılık kültürü ve üzüm ürünlerinin rolü: Beypazarı ve Kalecik ilçeleri. Iwact’17 International West Asia Congress of Tourism Research, Van/Turkey. https://l24.im/VNrAu6
43. Liu, X. (2005). Viticulture and viniculture in the Turfan Region. Recherches, 58(64): 23-27.
44. Mahmûd el-Kâşgarî (2007). Dîvânü Lugâti’t Türk (Haz. R. Dankoff ve J. Kelly) (Çev. S. T. Yurteser ve S. Erdi) Kabalcı Yayınevi.
45. Maraş Ravanda Şerbeti (2022). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 1079 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/2943
46. Mehmed Kâmil (2023). Melceü’t-tabbâhîn (Aşçıların sığınağı) (Haz. G. Kut- T. Kut). Türkiye Yazma Eserler Kurumu Yayınları.
47. Mermer Özsabuncuoğlu, Ö. & Özsabuncuoğlu, İ. H. (2022). UNESCO gastronomi şehri Gaziantep’te üzümün 40 hâli şire yapma. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları.
48. Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî (2015). Mesnevî’i Maʻnevî. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Yayınları.
49. Nişanyan Sözlük. https://www.nisanyansozluk.com/kelime/%C3%BCz%C3%BCm
50. Nişanyan Yeradları. https://www.nisanyanyeradlari.com/?y=%C3%87a%C4%9F%C5%9Fak&ul=&o=c&s=1&n=0
51. Obuz, M. (2024). Osmanlı mutfak kültüründe şerbet. Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25(46): 255-266.
52. OIV World vitinicultural statistics 2013-2014. https://www.oiv.int/sites/default/files/2022-09/oiv-world-vitivinicultural-statistics-2013-2014-en.pdf
53. Orkun, H. N. (1943). Eski Türklerde üzüm içkileri. Ziraat Dergisi, (36): 18-23.
54. Senirken Üzüm Pekmezi (2022). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 1051 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1624
55. Sirkencübin (2024). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından G7 numarasıyla geleneksel ürün adı tescillenmiştir. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/11042
56. Soysal, S. (2007). Derviş sofraları/Tasavvufta yeme içme kültürü ve sofra adabı. Doğan Kitap.
57. Şenocak, E. (2007). Türk halk kültüründe ve mitolojik bağlamda üzümün yeri. Millî Folklor, 19(76): 164-172.
58. Tavkul, U. (2000). Karaçay-Malkar Türkçesi sözlüğü. Türk Dil Kurumu.
59. Tdk Sözlük. https://sozluk.gov.tr/
60. Türk Patent. Türk Patent ve Marka Kurumu. https://ci.turkpatent.gov.tr/veri-tabani
61. Ünal, A. (2007). Anadolu’nun en eski yemekleri/ Hititler ve çağdaşı toplumlarda mutfak kültürü. Homer Kitabevi.
62. Üzüm Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu (Temmuz 2024). (Haz. Zeliha Yasan Ataseven). https://l24.im/tVGTR Y.y. (2017). Osmanlı şerbetleri. İzmir Olgunlaşma Enstitüsü. Yazıcı, T. (1995). Fergana. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, Cilt 12: 375-377. yemek.com (2015, 9 Aralık). Kırmızı şarap sirkesi. https://yemek.com/sozluk/kirmizi-sarap-sirkesi/ Yücel Şengün, İ. & Kılıç, G. (2019). Farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Gıda, 17(1): 89-101. Zile Pekmezi (2009). Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 118 numarasıyla mahreç işareti almıştır. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/118.pdf