Geleneksel yöntemle üretilen kefir ile ticari kefirlerin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması

Yıl 2022, Cilt: 2 Sayı: 2, 101 - 109, 16.12.2022

Gizem Kezer

Öz

Son yıllarda bilinçli tüketici sayısının artmasına bağlı olarak bağışıklığı güçlendirici etkiye sahip probiyotik bir fermente süt içeceği olan kefire karşı ilgi artmıştır. Geleneksel yöntemle kefir danelerinden kefir üretimi ticari boyutta mümkün olamamaktadır. Bu sebeple ticari kefirlerin üretiminde starter kültürler kullanılmaktadır. Bu çalışmada Kırşehir’de satılan ticari olarak üretilmiş meyveli, sade ve laktozsuz kefir örneklerinin ve geleneksel yöntemle kefir danelerinden üretilen kefirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Kefir örneklerinin mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, koliform, E. coli) ve kimyasal analizleri (pH) yapılmıştır. İncelenen tüm kefir çeşitlerinde bakteri sayılarının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olduğu tespit edilmiştir. Ticari olarak üretilmiş olan kefirlere oranla geleneksel yöntemle üretilen kefirin mililitresindeki canlı bakteri sayısı daha fazla bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar geleneksel yöntemle üretilen kefirlerin tüketiminin daha faydalı olabileceğini gösterse de, numune sayısının az olmasına bağlı olarak genelleme yapılmaması gerekmektedir. Bir sonraki yapılması planlanan çalışmada numune sayılarının arttırılarak daha kapsamlı bir çalışmanın yürütülmesi düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Probiyotik, fermentasyon, sağlık

Comparison of some microbiological properties of traditional kefir and commercial kefir

Öz

In recent years, due to the increase in the number of conscious consumers, the interest in kefir, which is a probiotic fermented milk drink with an immune-boosting effect, has increased. Kefir production from kefir grains with the traditional method is not possible on a commercial scale. For this reason, starter cultures are used in the production of commercial kefir. In this study, some microbiological properties of commercially produced fruit, plain and lactose-free kefir samples sold in Kırşehir and kefir produced from traditional kefir grains were compared. Microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, coliform, E. coli) and chemical analyzes (pH) of kefir samples were performed. It has been determined that bacterial counts in all kefir varieties examined are in accordance with the Turkish Food Codex Communique on Fermented Milk Products. Compared to commercially produced kefir, the number of live bacteria per milliliter of kefir produced by the traditional method was found to be higher. Although the results obtained show that the consumption of kefir produced by the traditional method may be more beneficial, generalization should not be made due to the small number of samples. In the next study, it is thought that a more comprehensive study will be carried out by increasing the number of samples.

Anahtar Kelimeler

Probiotic, fermentation, health

Kaynakça

• Bensmira M, Nsabimana C, Jiang B (2010). Effects of fermentation conditions and homogenization pressure on the rheological properties of kefir. LWT – Food Science and Technology 43: 1180–1184
• Chen H C, Wang S Y, Chen M J (2008). Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiology 25:492–501
• Dinç A (2008). Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Türkiye
• Enikeev R (2012). Development of a new method for determination of exopolysaccharide quantity in fermented milk products and its application in technology of kefir production. Food Chemistry 134: 2437–2441
• Farnworth E R (2005). Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2: 1–17
• Güzel Seydim Z B, Seydim A C, Greene A K, Bodine A B (2000). Determination of organic acids and volatile flovor substances in kefir during fermentation. Journal of Food Composition and Analysis 13: 35–43
• Güzel Seydim Z B, Wyffels J T, Seydim A C, Greene A K (2005). Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology 58(1): 25-29
• Halkman A K (2005). Gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara.
• Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P, Ibanez F C (2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90: 613–620
• Karabıyıklı Ş, Daştan S (2016). Geleneksel ve fonksiyonel bir gıda olan kefirin mikrobiyolojik profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 33(1):75-83
• Kumar M, Tomar M, Potkule J, Reetu V, Punia S, Mahapatra A, Belwal T, Dahuja A, Joshi S, Berwal M K, Satankar V, Bhoite A G, Amarowicz R, Kaur C, Kennedy J F (2021). Advances in the plant protein extraction: Mechanism and recommendations. Food Hydrocolloids 115(106595): 1-17
• Kumar M, Tomar M, Potkule J, Reetu Punia S, Dhakane Lad J, Singh S, Dhumal S, Pradhan, P C, Bhushan B, Anitha T, Alajil O, Alhariri A, Amarowicz R, Kennedy J F (2022). Functional characterization of plant-based protein to determine its quality for food applications. Food Hydrocolloids 123(106986): 1-2
• Loveday S M (2019). Food Proteins: Technological, nutritional, and sustainability attributes of traditional and emerging proteins. Annual Review of Food Science and Technology 10: 311-339
• Mainville I, Montpetit D, Durand N, Farnworth E R (2001). Deactivating the bacteria and yeast in kefir using heat treatment, irradiation and high pressure. International Dairy Journal 11: 45-49
• Mainville L, Robert N, Lee B, Farnworth E R (2006). Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir. Systematic and Applied Microbiology 29: 59–68
• Molska I, Nowosielska R, Frelik I (2003). Changes in microbio- logical quality of kefir and yoghurt on the Warsaw market in the years 1995-2000, Rocz Panstw Zakl Hig; 54(2):145- 152
• Ohlsson J A, Johansson M, Hansson H, Abrahamson A, Byberg L, Smedman A, Månsson Lindmark H, Lundh A (2017). Lactose, glucose and galactose content in milk, fermented milk and lactose-free milk products. International Dairy Journal, 73: 151-154.
• Öksüztepe G, Demir P, Karatepe P, Alan S, Akgöl M (2020) Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi MAE Vet Fak Derg, 5 (2): 40-47, 2020 DOI: 10.24880/maeuvfd.704987
• Papapostolou H, Bosnea L A, Koutinas A A, Kanellaki M (2008). Fermentation efficiency of thermally dried kefir. Bioresour. Technol. 99, 6949–6956.
• Rodrigues K L, Caputo L R G, Carvalho J C T, Evangelista J, Schneedorf J M (2005). Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int. J. Antimicrob. Agents 25, 404–408.
• Say D, Tangüler H, Güzeler N (2019) Çilek ve kayısı aromalı kefirlerin depolanması sırasında mikrobiyolojik özelliklerindeki değişim. Academic Platform Journal of Engineering and Science 7(2): 306-311
• Suri S, Kumara V, Prasada R, Tanwar B, Goyal A, Kaur S, Gat Y, Kumar A, Kaur J, Singh D (2019). Considerations for development of lactose-free food. Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism 15: 27-34
• Taş Kök T, İlay E, Öker A (2014). Pekmez ve erik kullanılarak üretilen kefirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi 2(2): 86-91.
• Wang S Y, Chen K N, Lo Y M, Chıang M L, Chen H C, Liu J R, Chen M J (2012). Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. Food Microbiology 32: 274–285
• Witthuhn R C, Schoeman T, Britz T J (2005). Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal 15, 383–389
• Wroblewska B, Kolakowski P, Pawikowska K, Troszynska A, Kaliszewska A (2009). Influence of the addition of transglutaminase on the immunoreactivity of milk proteins and sensory quality of kefir. Food Hydrocolloids 23: 2434–2445