Gercüş (Batman) yöresinde yetiştirilen bazı çekirdekli yerel üzüm çeşitlerinin kurutulması üzerine araştırmalar

Yıl 2022, Cilt: 2 Sayı: 2, 185 - 206, 16.12.2022

Fatih Kapuci , Cuneyt Uyak , Adnan Doğan , İsmet Meydan

Öz

Bu çalışma, Gercüş yöresinde kurutmalık olarak değerlendirilen Bineteti ve Zeyti üzüm çeşitlerini farklı bandırma solüsyonları ve sergi yerlerindeki kuruma performanslarını ve kuru üzüm kalitelerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada potasyum karbonat (% 3-5) ve zeytinyağının (% 1-1.5) değişik oranlardaki karışımından elde edilen bandırma solüsyonları ve iki farklı sergi yeri (beton ve beton + kanaviçe) kullanılmış ve üzümler güneşte kurutulmuştur. Elde edilen kuru üzümlerde kuruma süresi, kuruma randımanı, 100 tane ağırlığı, yüzey rengi değerleri [L*, a*, b*, hue (h°) ve kroma (C*)], toplam asitlik, pH, suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM), toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite parametreleri belirlenmiştir. Bandırılmış üzümlerin kontrole (natürel) göre, beton sergi yerinde, Bineteti çeşidinde 8 gün, Zeyti çeşidinde 9 gün, ‘beton+kanaviçe’ sergide ise her iki çeşidin de 10 gün daha erken kuruduğu saptanmıştır. Kuru üzümlerde kuruma randımanının Bineteti çeşidinde % 24.31-26.54, Zeyti çeşidinde % 18.63-20.20, kuru üzüm 100 tane ağırlığının Bineteti çeşidinde 127.98-142.80 g, Zeyti çeşidinde 77.27-88.06 g, L* değerinin Bineteti çeşidinde 28.25-39.77, Zeyti çeşidinde 30.20-39.83, toplam fenolik madde miktarının Bineteti çeşidinde 203.18-290.35 µg GAE/ml, Zeyti çeşidinde 134.30-235.05 µg GAE/ml, antioksidan aktivitenin Bineteti çeşidinde % 83.46-93.16, Zeyti çeşidinde % 78.18-90.48 değerleri arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, Daldırma solüsyonu, Kuru üzüm, Toplam fenolik.

Destekleyen Kurum

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı

Proje Numarası

FYL-2019-8368

Teşekkür

Bu çalışma, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı tarafından FYL-2019-8368 No’lu yüksek lisans tez projesi olarak desteklenmiştir.

Researchs on drying of some seeded local raisins cultivars grown in Gercüş (Batman) province

Öz

This study was carried out to determine the drying performances and raisin qualities in different dipping solutions and different drying sites of Bineteti and Zeyti grape cultivars, which are evaluated as drying in Gercüş province. In the study, dipping solutions obtained from mixtures in different proportions of potassium carbonate (3-5%) and olive oil (1-1.5%) and two different drying sites (on concrete and on concrete + canvas fabric) were used and the grapes were dried under sun light. Drying time, drying efficiency, 100 raisin weight, surface color values [L*, a*, b*, hue (h°) and croma (C*)], total acidity, pH, soluble solids content (SSC), total phenolic content and antioxidant activitiy parameters of obtained raisins were determined. It was determined that in the concrete drying site, dipped grapes dried 8 day in Bineteti cultivar and 9 day in Zeyti cultivar earlier than control (natural) and in the concrete + canvas fabric drying site, both cultivars also dried 10 day earlier than control (natural). It was determined that in the raisins, drying efficiency varied between 24.31-26.54% in Bineteti cultivar, 18.63-20.20% in Zeyti cultivar, 100 raisin weight varied between 127.98-142.80 g in Bineteti cultivar, 77.27-88.06 g in Zeyti cultivar, L* value varied between 28.25-39.77 in Bineteti cultivar, 30.20-39.83 in Zeyti cultivar, total phenolic content varied between 203.18-290.35 µg GAE/ml in Bineteti cultivar, 134.30-235.05 µg GAE/ml in Zeyti cultivar, antioxidant activity varied between 83.46-93.16% in Bineteti cultivar, 78.18-90.48% in Zeyti cultivar.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Dipping solution, Raisins, Total phenolic.

Proje Numarası

FYL-2019-8368

Kaynakça

• Abuajah C I, Ogbonna A C, Osuji C M (2015). Functional components and medicinal properties of food: A review. Journal of. Food Science Technology 52 (5): 2522–2529.
• Adiletta G, Russo P, Senadeera W, Di Matteo M (2016). Drying characteristics and quality of grape under physical pretreatment. Journal of Food Engineering, 172: 9–18.
• Akdeniz B (2011). Geleneksel usullerde Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (1): 13-22.
• Anonim (1979). TS 3410 Çekirdekli kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 67.080.10, Nisan 1979, Ankara.
• Anonim (2002). TS 3411 Çekirdeksiz kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 67.080, Şubat 2002, Ankara.
• Anonim (2017). Kuru üzüm sektör raporları. Ekonomi Bakanlığı, İhracat Genel Müdürlüğü, Tarım Ürünleri Daire Başkanlığı, Ankara. Erişim tarihi: 22.05.2021. https://www.ticaret.gov.tr/data/5b8700a513b8761450e18d81/Kuru_Uzum.pdf.
• Anonim (2019). Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy.
• Anonim (2020). Üzüm değerlendirme raporu. Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara. Erişim tarihi: 07.05.2021. https://www.tarimorman.gov.tr/BUGEM/Belgeler.
• Anonim (2021). ∆E (Delta E) Calculator. Erişim tarihi: 15.05.2021. http://colormine.org/delta-e-calculator.
• Blois M S (1958). Antioksidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 26: 1199–1200.
• Breksa A P, Takeoka G R, Hidalgo M B, Vilches A, Vasse J, Ramming D W (2010). Antioxidant activity and phenolic content of 16 raisin grape (Vitis vinifera L.) cultivars and selections. Food Chemistry 121 (3): 740-745.
• Cemeroğlu B (1992). Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi, No: 02-2, Ankara.
• Chayjan R A, Peyman M H, Esna-Ashari M, Salari K (2011). Influence of drying conditions on diffusivity, energy and color of seedless grape after dipping process. Aust J Crop Sci., 5: 96-103.
• Christensen L P ve Peacock W L (2000). The Raisin Drying Process. In: Christensen LP (ed) Raisin production manual university of California, 1st edn., 207–216.
• Çelik H, Ağaoğlu Y S, Fidan Y, Marasallı B, Söylemezoğlu G (1998). Genel Bağcılık. Sunfidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi: 1, Ankara. 253.
• Çelik M (2019). The effects of some local cultivars and pretreatment solutions on drying period and raisin grape quality. Erwerbs-Obstbau 61: 67-74.
• Doğan A ve Uyak C (2020). A different approach for grape leaf color. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University 37 (1): 44-52.
• Doymaz İ ve Pala M (2002). The effects of dipping pretreatments on air-drying rates of the seedless grapes. Journal of Food Engineering 52: 413-417.
• Doymaz İ ve Altıner P (2012). Effect of pretreatment solution on drying and color characteristics of seedless grapes. Food Sci. Biotechnol. 21 (1): 43-49.
• Esmaili M, Sotudeh-Gharebagh R, Cronin K, Mousavi M A E, Rezazadeh G (2007). Grape driying: A Review. Food Res. Int. 23 (3): 257-280.
• Foshanji A S, Krishna H C, Vasudeva K R, Ramegowda G K, Shankarappa T H, Bhuvaneswar S, Sahel N A (2018). Effects of pretreatments and drying methods on nutritional and sensory quality of raisin. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 7 (4): 3079-3083.
• Grncarevic M ve Radler F (1971). A Review of the surface lipids of grapes and their importance in the drying proces. Amer. J. Enol and Viticult. 22 (2): 80-86.
• Güler A ve Candemir A (2015). Çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde alternatif çeşitler ve kuru üzüm karakteristiklerinin belirlenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-A 27 (Türkiye 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu Özel Sayısı): 348-358.
• Güler A ve İnan M S (2011). Siyah kişmiş üzüm çeşidinin kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi. Türkiye IV. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 04-08 Ekim 2011, Şanlıurfa, 223-226.
• İnan M S (2012). Sultani çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulmasında K2CO3 çözeltisinin püskürtme yöntemi ile uygulanmasının kuruma özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• İsmail O (2005). Sultana üzümünün kurutulmasında potasyum karbonat çözeltilerinin etkilerinin incelenmesi. Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 1: 108-113.
• İşçi B ve Altındişli A (2016). Vitis vinifera L.cv. "Sultaniye”nin polietilen tünel tipi kurutucu ve geleneksel yöntemle kurutulması. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 53 (4): 469-479.
• Jadhav P D, Kakade D K, Suryawanshı G B, Ruggue V C, Chavan N D, Kumar V V S (2010). Effect of different pre-treatments on physico-chemical parameters of raisins prepared from variety Thompson Seedless. The Asian Journal of Horticulture 5(1): 237-239.
• Jalili Marandi R (1996). Study on the different kind of raisin processing. Zeitone 32: 124-126. Kaya C (1995). Çekirdeksiz üzümlerin kurutulmasında değişik bandırma yöntemlerinin ve sergi sistemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Kerridge G H (1970). A Study of ımproved methods for the dying, storage and packing of sultana raisins in Turkey: by the United Report Prepared for the Goverment of Turkey Food on Agriculture Organization of the Nations Acting as Executing Agency for the United Development Programme, FAO, Rome.
• Khiari R, Meurlay D L, Patron C, Symoneaux R, Zemni H, Mihoubi D, Maury C (2021). Characterization of physico chemical, textural, phytochemical and sensory proprieties of Italia raisins subjected to diferent drying conditions. Journal of Food Measurement and Characterization 15: 4635-4651.
• Kırs T (2019). Gercüş (Batman) yöresinde yetiştirilen üzüm çeşitlerinin ampelografik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
• Köylü M E (1997). Yuvarlak çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulması sırasında kuruma hızı ve kuru üzüm kalitesine etki eden etmenler ile farklı sergilerde kurutulmuş olan üzümlerin mikrobiyolojik yüklerinin belirlenmesi. Bağcılık Araştırma Enstitüsü Yayınları, Manisa.
• Mahmutoğlu T, Emir F, Saygı Y B (1996). Sun/solar drying of differently treated grapes and storage stability of dried grapes. Journal of Food Engineering 29: 289-300.
• Matteo D M, Cinquanta L, Galiero G, Crescitelli S (2000). Effect of povel physical pretreatment process on the drying kinetics of seedless grapes. Journal of Food Engineering 46: 83–89.
• Mc Guire R G (1992). Reporting of objective color measurements. Hort-Science 27: 1254-1255.
• Oktar G (2014). Sultani çekirdeksiz üzüm çeşidinde farklı gibberallik asit (GA3) dozlarının, hasat zamanlarının ve bandırma eriyiği konsantrasyonlarının kuru üzüm verim ve kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Özcan A (2008). Kâğıt yüzey pürüzlülüğünün L*, a*, b* değerleri üzerine etkisinin belirlenmesi. İstanbul Ticaret Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 7 (14): 53-61.
• Özel T (1979). Çekirdeksiz üzüm kurutulmasında raf tipi sergilerin kullanılması üzerinde araştırmalar. Bahçe Kültürleri Araştırma ve Eğitim Merkezi, Erdemli-İçel.
• Özel T ve İlhan İ (1980). Bandırma eriyiklerinin kuru üzüm kalitesine etkisi. Tarım ve Orman Bakanlığı Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Tarımsal Araştırma Dergisi 2 (3).
• Pahlavanzadeh H, Basiri A, Zarrabi M (2001). Determination of parameters and pretreatment solution for grape drying. Drying Technology 19 (1): 217-226.
• Papadaki A, Kachrimanidou V, Lappa I K, Eriotou E, Sidirokastritis N, Kampioti A, Kopsahelis N (2021). Mediterranean raisins/currants as traditional superfoods: processing, health benefits, food applications and future trends within the bio-economy era. Applied Science 11: 1605.
• Pawar S D, Lomte V V, Sakhale B K (2017). Effect of pretreatments on drying characteristics of Thompson seedless grapes. Asian J. Dairy & Food Res. 36 (4): 332-336.
• Radler F (1964). The Prevention of browning during drying by the cold dipping treatment of Sultana grapes. J. Sci. Food. Agric. 15: 864-869.
• Singleton V L, Orthofer R, Lamuela Raventos R M (1999). Analysis of total. phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzym 299:152-178.
• Yalçınkaya E (2016). Kuru besni üzümünde bandırma eriyiğinin (potasa çözeltisi) aroma profili üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
• Yıldırım K (2018). Bazı üzüm çeşitlerinin kurutulmasında farklı konsantrasyonlardaki potasa çözeltilerinin etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• Yeung C K, Glahn R P, Wu X, Liu R H, Miller D D (2003). In Vitro iron bioavailability and antioxidant activity of raisins. Journal of Food Science 68 (2): 701-705.