Ayçiçek Yağının Oksidasyon Kararlılığına Retinol Palmitat’ın Etkisinin Ransimat Metodu ile Tespiti

Öz

Yağlardaki otooksidasyonu ve açığa çıkan oksi-serbest radikalleri önlemek için yapay antioksidanların ilavesi yaygın olarak kullanılan en etkili yöntemlerdendir. Ülkemizde fiyatının düşüklüğü ve üretim fazlalığı nedeniyle en çok tercih edilen yağ olan ayçiçek yağı, dünya sıralamasında ise soya ve palm yağından sonra en çok üretilen ve tüketilen yağlar arasındadır. Bu çalışmada Ayçiçek yağının oksidasyon kararlılığı üzerine Retinol Palmitat’ın etkisi ransimat metoduyla incelenmiştir. Bu amaçla, ayçiçek yağı içine sırayla farklı oranlarda palmitat ilave edilerek ayçiçek yağına göre inhibisyon zamanlarındaki değişim incelenmiş ve farklı oranlarda farklı indüksiyon periyotlarının oluştuğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ayçiçek Yağı,İndüksiyon periyodu,Ransimat metodu,Retinol Palmitat

The Determination of the Effect of Retinol Palmitat on Oxidationstability in Sunflower Oil with the Rancimat Method

Öz

The addition of synthetic antioxidants to oils is the most effective method to prevent the autoxidation and to prevent the released oxy-free radicals. Sunflower oil is caused the production of excess most preferred and the low price oil in Turkey, In the world ranking soybean and palm oil after the most produced and consumed are among oils. In this study, determinationed of effect of retinol palmitat on oxidation stability of sun flower oil using rancimat method. This purpose were added different rates retinol palmitate in sunflower oils and investigated changes in induction times as sunflower oil and determined to be of different induction periods used different rates.

Anahtar Kelimeler

• Induction period,Retinol Palmitate,Rancimat method,Sunflower oil

Kaynakça

1. Anonim. http://www.danoneenstitusu.org.tr/pdf/ yeni dogan omega3.pdf. Erişim tarihi: 10.01.2015.
2. Çakmakçı S. Yağ Asitlerinin Sağlık ve BeslenmeÜzerine Etkileri. 2012; 5(2): 133–137.
3. Çakmakçı S, Gökalp H. Y. Gıdalarda Kısaca Oksidasyon; Antioksidantlar ve Gıda Sanayiinde Kullanımları. Atacürk Üniversitesi Zir. Fak. Der.1992; 23(2): 174–192.
4. Çalıkoğlu E, Fındıkların uçucu yağ içeren yenilebilir protein filmlerle kaplanmasının depolama sırasındaki oksidatif stabilite ve duyusal kalite üzerine etkisi,Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi,2008.
5. Çalışkan T, Rafinasyon işlemlerinin, bitkisel yağlarda izomeri oluşumu ve oksidatif stabilitesi üzerine etkisi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi,2008.
6. Dıraman H, Hışıl Y. Bazı Bitkisel (Zeytin, Fındık Ve Karışım) Yağlara Baharat İlavesinin Oksidatif Stabilite Ve Yağ Asitleri Bileşenleri Üzerine Etkisi.Gıda 2009; 7: 1–7.
7. Duru S, Bozdoğan K. D., Bitkisel Yağlarda Oleik Asit Miktarının Arttırılması Ve Yağ Kalitesi Üzerine Etkileri. The Journal of Food, 2014; 39: 1–7.
8. Echarte M. M., Puntel L. A., Aguirrezabal L.Assessment of the Critical Period for the Effect of Intercepted Solar Radiation on Sunflower Oil Fatty Acid Composition. Field Crops Research 2013; 149: 213–22.

9. Engelking L. R. Chapter 44 – Vitamin A.Textbook of Veterinary Physiological Chemistry (Third Edition): 2015; 282–87.
10. Eseceli H, Değirmencioğlu A, Kahraman R.Omega Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. 2006; (2): 403–6.
11. Karaca E, Aytaç S. Yağ Bitkilerinde Yağ Asitleri Komposizyonu Üzerine Etki Eden Faktörler.OMÜ Zir. Fak. Dergisi2007; 22(1): 123–31.
12. Kıralan M, Bayrak A.Bitkisel Yağların Stabilizasyonunda Doğal Antioksidanlarin Rolü. Gıda 2005; 30(4): 247–54.
13. Onurlubaş E, Kızılaslan H.Türki ye’de Bi tki sel Yağ Sanayindeki Geli şmeler ve Geleceğe Yöneli k Beklenti ler. 2007.
14. Penniston K. L, Sherry A T.The Acute and Chronic Toxic Effects of Vitamin A.American Society for Clinical Nutrition 2006; 83(2): 191–201.
15. Roman Olesea et al.Oxidative Reactivity of Unsaturated Fatty Acids from Sunflower, High Oleic Sunflower and Rapeseed Oils Subjected to Heat Treatment, under Controlled Conditions.LWT - Food Science and Technology2013; 52(1): 49–59.
16. Şimşek A.Kızartma Yağlarının Kararlılığı ve Termal Yöntemler İle Kalitesinin Belirlenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü; 2008.
17. Tanumihardjo S. A.Vitamin A: Biomarkers of Nutrition for Development.The American Journal Of Clinical Nutrition2011; 94(2): 658S – 665S.
18. Tosun M.Bitkisel ve Sıvı Yağlar Sektör Araştırması, Türki ye Kalkinma Bankası A.Ş. 2003.
19. Trifiletti R.R. “Vitamin A.” Encyclopedia of the Neurological Sciences (Second Edition): 2014; 717–18.