A DRINK BEFITTING THE SLOW FOOD MOVEMENT: TURKISH COFFEE

Originally just boiled before consumption by Arabic people, Turkish coffee - roasted, ground and brewed slowly on low heat - can be considered the first slow coffee in the contemporary sense. Coffee spread to the world via the Turks and it is so thoroughly identified with Turkishness that many nations tried to implement measures, especially through religious and national identity codes, to prevent the dissemination of Turkish culture. In time, Turkish coffee was gradually influenced by the growing coffee culture across the globe, particularly with the emergence of take away coffee, which can be regarded as an indication of both the transformation of Turkish coffee into instant coffee and the incipience of its hybridization. Alongside this hybridization tendency, Turkish coffee has also been the subject of efforts to designate and preserve its characteristic standards. Turkish coffee characteristics are very suitable for the Slow Food Movement, which was founded in Italy as a reaction to fast food, particularly with regard to preserving regional and national cuisines and protecting agricultural biodiversity. Both the method of slow brewing on low heat and the tradition of slow drinking - due to its hotness and function as an instrument of conversation - of Turkish coffee must be observed and sustained as a 500-year historical heritage as a part of the Ottoman palace cuisine. Turkish coffee can be characterized as a beverage that befits the philosophy of “good, clean and fair food” of the Slow Food Movement. Concordantly, symposiums, conferences and workshops must be organized in the scope of eco-gastronomic tourism to provide visual presentation of Turkish coffee preparation, brewing and service, meanwhile performing each ritual as part of the intangible cultural heritage of Turkish coffee.

Başlangıçta Araplar tarafından sadece kaynatılarak içilen kahve, Türk damak tadı gereği kavrularak, öğütülerek, “ağır ateşte yavaş” pişirilmesiyle dünyada da bugünkü anlamda “Slow Food”un ilk kahve pişirme tekniği olduğu söylenebilir. Kahve, dünyaya Türkler üzerinden yayılmış ve o kadar Türklükle özdeşleşmiştir ki Türk kültürünün yaygınlaşmasının önüne geçmek için pek çok ülkede, özellikle dini ve ulusal kimlik kodları üzerinden önlemler alınmaya çalışılmıştır. Geçen zaman içinde dünyada kahve geleneğinde değişmeler görülmüştür. Bu kültürel değişimlerden Türk kahvesi de nasibini almış; özellikle “ele alınıp götürülebilen (take away) kahve” formatının eklenmesi söz konusu olmuştur. Bu durum Türk kahvesinin hem hazır kahveye (instant) dönüşmesinin hem de melezleşmeye başlamasının göstergesi olarak kabul edilebilir. Türk kahvesi bu şekilde bir taraftan melezleşme eğilimi gösterirken diğer taraftan karakteristik standartlarını belirleme ve koruma çalışmalarına konu olmuştur. Özellikle İtalya’da Fast Food’a tepki olarak ortaya çıkan Slow Food Hareketinin, ülkelere, yörelere özgü yemekleri korumak ve tarım alanlarındaki biyolojik çeşitliliğe sahip çıkma akımı açısından Türk kahvesi oldukça karakteristik özellikler taşımaktadır. Osmanlı Saray mutfağının beş yüz yıllık tarihi kahve serüveninden bugüne aktarılan bir içecek olması, kısık ateşte yavaş pişirme metodunun uygulanması ve sohbet aracı olması bu özelliklerinden birkaçıdır. Türk kahvesi, Slow Food hareketinin “iyi, temiz ve adil” felsefesine uygun bir içecek olarak tanımlanabilir. Bu bağlamda Eko Gastronomi turizmi aracılığıyla sempozyumların, kongrelerin, workshopların düzenlenmesi, kahvenin hazırlanma, pişirilme ve ikram şekillerinin görsel olarak yapılması sağlanmalıdır. Ayrıca bu esnada Türk kahvesiyle ilgili somut olmayan kültürel miras kapsamına giren bütün ritüeller oluşturulmalıdır.