A DRINK BEFITTING THE SLOW FOOD MOVEMENT: TURKISH COFFEE

Yıl 2019, Cilt: 12 Sayı: 27, 624 - 636, 20.09.2019

Leyla Özgen Pervin Ergun Elif Kaymaz

https://doi.org/10.12981/mahder.580407

Cited By: 4

Öz

Originally just boiled before consumption
by Arabic people, Turkish coffee - roasted, ground and brewed slowly on low
heat - can be considered the first slow
coffee in the contemporary sense. Coffee spread to the world via the
Turks and it is so thoroughly identified with Turkishness that many nations
tried to implement measures, especially through religious and national identity
codes, to prevent the dissemination of Turkish culture. In time, Turkish coffee
was gradually influenced by the growing coffee culture across the globe,
particularly with the emergence of take
away coffee, which can be regarded as an indication of both the
transformation of Turkish coffee into instant coffee and the incipience of its
hybridization. Alongside this hybridization tendency, Turkish coffee has also
been the subject of efforts to designate and preserve its characteristic
standards. Turkish coffee characteristics are very suitable for the Slow Food
Movement, which was founded in Italy as a reaction to fast food, particularly with regard to preserving regional and
national cuisines and protecting agricultural biodiversity. Both the method of slow brewing on low heat and the
tradition of slow drinking -
due to its hotness and function as an instrument of conversation - of Turkish
coffee must be observed and sustained as a 500-year historical heritage as a
part of the Ottoman palace cuisine. Turkish coffee can be characterized as a
beverage that befits the philosophy of “good, clean and fair food” of the Slow
Food Movement. Concordantly, symposiums, conferences and workshops must be
organized in the scope of eco-gastronomic tourism to provide visual
presentation of Turkish coffee preparation, brewing and service, meanwhile
performing each ritual as part of the intangible cultural heritage of Turkish
coffee.

Anahtar Kelimeler

Slow food beverage, hybridization, Turkish coffee, culture

SLOW FOOD HAREKETİNE UYGUN BİR İÇECEK: TÜRK KAHVESİ

Öz

Başlangıçta Araplar tarafından sadece
kaynatılarak içilen kahve, Türk damak tadı gereği kavrularak, öğütülerek, “ağır
ateşte yavaş” pişirilmesiyle dünyada da bugünkü anlamda “Slow Food”un ilk kahve
pişirme tekniği olduğu söylenebilir. Kahve, dünyaya Türkler üzerinden yayılmış
ve o kadar Türklükle özdeşleşmiştir ki Türk kültürünün yaygınlaşmasının önüne
geçmek için pek çok ülkede, özellikle dini ve ulusal kimlik kodları üzerinden
önlemler alınmaya çalışılmıştır. Geçen zaman içinde dünyada kahve geleneğinde
değişmeler görülmüştür. Bu kültürel değişimlerden Türk kahvesi de nasibini
almış; özellikle “ele alınıp götürülebilen (take away) kahve” formatının
eklenmesi söz konusu olmuştur. Bu durum Türk kahvesinin hem hazır kahveye
(instant) dönüşmesinin hem de melezleşmeye başlamasının göstergesi olarak kabul
edilebilir. Türk kahvesi bu şekilde bir taraftan melezleşme eğilimi gösterirken
diğer taraftan karakteristik standartlarını belirleme ve koruma çalışmalarına
konu olmuştur. Özellikle İtalya’da Fast Food’a tepki olarak ortaya çıkan Slow
Food Hareketinin, ülkelere, yörelere özgü yemekleri korumak ve tarım
alanlarındaki biyolojik çeşitliliğe sahip çıkma akımı açısından Türk kahvesi
oldukça karakteristik özellikler taşımaktadır. Osmanlı Saray mutfağının beş yüz
yıllık tarihi kahve serüveninden bugüne aktarılan bir içecek olması, kısık
ateşte yavaş pişirme metodunun uygulanması ve sohbet aracı olması bu
özelliklerinden birkaçıdır. Türk kahvesi, Slow Food hareketinin “iyi, temiz ve
adil” felsefesine uygun bir içecek olarak tanımlanabilir. Bu bağlamda Eko
Gastronomi turizmi aracılığıyla sempozyumların, kongrelerin, workshopların düzenlenmesi, kahvenin hazırlanma, pişirilme ve ikram şekillerinin
görsel olarak yapılması sağlanmalıdır. Ayrıca bu esnada Türk kahvesiyle ilgili
somut olmayan kültürel miras kapsamına giren bütün ritüeller oluşturulmalıdır. 

Anahtar Kelimeler

Slow food içeceği, melezleşme, Türk kahvesi, kültür

Kaynakça

• Abalı, Yüksel ve diğerleri (2009). Türk Kahvesi Telvesinden Biyodizel Üretimi. Diyarbakır: V. Yenilenebilir Enerji Kaynakları Sempozyumu.
• Akarçay, Erhan (2012). Kah Kahvehane Kah Cafe: Küreselleşen Eskişehir’de Kahve Tüketimi Üzerine Kurumsal Bir Giriş, Aynalı Labirent Küreselle-şen Kentte Tüketim İçinde (Ed.: Ali Ergur), Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi, 2, 181-202.
• Akgün, Nalan ve diğerleri (2013). Kahve Telvesi İle Atık Sulardan Bakır Giderimi. Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi Sigma 31: 42-52.
• Akşit Aşık, Nuran (2017). Değişen Kahve Tüketim Alışkanlıkları ve Türk Kahvesi Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 310-325.
• Alyakut, Ömür ve Küçükkömürler, Saime (2018). Türk Mutfak Kültüründe Kafein, 17. Geleneksel Turizm Sempozyumu. Düzce Üniversitesi Yayın-ları 3(2): 254-264.
• Ayseli, Mehmet Turan (2015). Türk Kahvesinin Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikleri Üzerine İki Farklı Kavurma İşleminin Etkisi. Adana: Çukuro-va Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Benedict, Anderson (1991). Imagined Communities. Londra - New York: Verso.
• Bhabha, Homi K. (1994). The Location of Culture. Londra: Routledge.
• Bozkurt, Belgin (2012). Kahve Telvesiyle Atık Sulardan Ağır Metal Adsorpsi-yonu. İstanbul: Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yük-sek Lisans Tezi.
• Bulduk, Sıdıka ve Süren, Tufan (2007). Türk Mutfak Kültüründe Kahve, 38. ICANAS (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. An-kara: Kongre Kitabı, 299-309.
• Çakır, Ali ve diğerleri (2015). Bilinçli Mutfak. Ankara: Beta Basım Yayın.
• Çepni, Salih (2010). Araştırma ve Proje Çalışmalarına Giriş (5. Baskı). Trabzon
• Demirkol, Neslihan (2013). “Bir Masa Etrafında Toplanmak: Kültürler arasılığın Hayata Geçirilme Alanı Olarak Sofra ve Mutfak”, Aynı Tadı Paylaşmak: Türkiye-Romanya Geleneksel Ortak Mutfağı Çalıştay Bildi-rileri. Ankara: Unesco Yayınları: 23-30.
• Giddens, Anthony (2004). Sosyoloji. (Çev.: Cemal Güzel), Ankara: Ayraç Yayınevi.
• Gürsoy Naskali, Emine (2011). (Edt.) Türk Kahvesi Kitabı. İstanbul: Kitabevi Yay.
• Güven, Erdem (2011). Yavaş Güzeldir: Yavaş Yemek’ten Yavaş Medya’ya Hızlı Tüketime Dair Bir Çözüm Önerisi. Selçuk Üniversitesi İletişim Fakültesi Akademik Dergisi, 7(1):113-121.
• Habertürk (2017). http://www.haberturk.com/haber/haber/1353805-etiyopyada-kahve-iscilerinin-emek-mucadelesi/7 (Erişim: 28.03.2018).
• Hannerz, Ulf (1998). “Çevre Kültür Senaryoları,” Kültür Küreselleşme ve Dünya-Sistemi: Kimlik Temsilinin Çağdaş Koşulları. (Der: Anthony D. King, Çev: Gülcan Seçkin ve Ümit Hüsrev Yolsal)Ankara: Bilim ve Sa-nat Yayınları:139-163.
• Hattox, Ralph S. (1996). Kahve ve Kahvehaneler. (Çev.: Nurettin Elhüseyni), İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• Hoştut, Begüm ve diğerleri (2011). Atık Kahve Telvesinden Aktif Karbon Üretimi. TÜBİTAK-BİDEB Kimyagerlik, Kimya Öğretmenliği ve Kim-ya Mühendisliği Kimya Lisans Öğrencileri Araştırma Projesi Eğitimi Çalıştayı.
• Işıkhan, Serap Savaş (2014). “Türk Kahvesi Geleneği ve Kahve Fincanları” Türk Kahvesi Kitabı (Ed: Emine Gürsoy Naskali): 407-420, İstanbul: Kitabevi Yayınları.
• Karalar, Rıdvan ve Kiracı, Hakan (2011). Çevresel Sorunlara Karşı Bir Çözüm Önerisi Olarak Sürdürülebilir Tüketim Düşüncesi. Sosyal Bilimler Der-gisi, 30: 63-76.
• Karasar, Niyazi (2007). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Nobel Yayınları.
• Keskin, Enes Battal (2012). Sürdürülebilir Kent Kavramına Farklı Bir Bakış: Yavaş Şehirler (Cittaslow), Paradoks Ekonomi, Sosyoloji ve Politika Dergisi, 8(1): 84-99.
• Koz, Gül Fatma ve diğerleri (2011). Tüm Zamanların Hatırına Sarayda Bir Fincan Kahve. İstanbul: TBMM Saraylar.
• Kurukahveci Mehmet Efendi. http://www.mehmetefendi.com/mehmetefendi/tr/pages/kkme3.html Eri-şim: (28.03.2018)
• Kuzucu, Kemallettin ve Koz, Sabri (2015). Türk Kahvesi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Küçük, Berna ve Kahyaoğlu, İrem (2013). Yerellik Öğeleri İçinde Küreselleşen Yönetmen: Ferzan Özpetek. The Turkish Online Journal of Design, Art and Communication, (2)57-66.
• Merriam, Sheran B. (2015). Nitel Araştırma Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şrk. Yayın No: 349. ISBN: 978-605-133-250-5.
• Özgür, Naci (2012). Türk Kahvesi Standartları ve Pişirme Ekipmanları Teknik Analizi. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği.
• Sağır, Gülhan (2017). Küreselleşmeden Geleneksele Dönüşte Slow Food ve Cittaslow Hareketi. The Journal of Social Science, 1(2), 50-59.
• Sheridan, Clare (2004). Sade Türk Kahvesi. (Çev.: Zeynep Güden), İstanbul: Arion Yayınevi.
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR-202374/turk-kahvesi-kulturu-ve-gelenegi.html. (Erişim tarihi: 27.05.2019).
• Toros, Taha (1998). Kahvenin Öyküsü. İstanbul: İletişim Yayınları
• Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği. http://turkkahvesidernegi.org/# (Erişim Tarihi: 27.05.2019).
• Ulusoy, Kadir (2011). Türk Toplum Hayatında Yaşatılan Kahve ve Kahvehane Kültürü. Millî Folklor, 89, 159-169.
• Wild, Antony (2004). Kahve: Bir Acı Tarih. (Çev.: Ezgi Ulusoy). İstanbul: MB Yayınevi.
• Yıldırım, Ali ve Şimşek, Hasan (2006). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.