COMPARISON OF PRESENTATION EQUIPMENT USED IN OTTOMAN PALACE AND FOLK CUISINE WITH TODAY'S CUISINE

Yıl 2024, Cilt: 17 Sayı: 46, 893 - 915, 23.06.2024

Asuman Pekyaman , Muhlise Ayça Taş

https://doi.org/10.12981/mahder.1437280

Öz

The food and beverage consumption of societies, food preparation and cooking methods, food presentation and storage tools reflect the culture of that society. In this study, the presentation utensils used in the palace and public kitchens of the Ottoman period were compared with today's presentation utensils. Thus, it is aimed to reflect the cultural texture of the past to the present and to reveal the differences between the past and the present. In the study, the literature on the subject was reviewed, Topkapı Palace, where Ottoman artefacts are located, was visited and the equipment in the Ottoman period kitchen culture was examined. The kitchen utensils exhibited in Topkapı Palace today are the ones left after the destruction caused by the great fire. Ottoman period cuisine is divided into two as palace cuisine and public cuisine. According to the results of the research, it was observed that the presentation utensils used in the palace kitchen were generally made of porcelain and precious metals, especially gold and silver, while simpler and durable materials, especially ceramics and wood materials, were preferred in the folk cuisine It has been observed that there have been some changes in the design and usage areas of today's kitchen presentation utensils compared to the Ottoman period. As a result, although the names of some of the tools and the materials used have evolved over time, there are still presentation tools that continue to be used today. This study is important in terms of revealing cultural ties from the past to the present through kitchen utensils.

Anahtar Kelimeler

Ottoman Palace Cuisine, Ottoman Folk Cuisine, Turkish Cuisine, Presentation Tools

OSMANLI SARAY VE HALK MUTFAĞINDA KULLANILAN SUNUM ARAÇ GEREÇLERİNİN GÜNÜMÜZ MUTFAĞI İLE KARŞILAŞTIRILMASI

Öz

Toplumların yiyecek-içecek tüketimleri, yemek hazırlama ve pişirme yöntemleri, yemek sunum ve depolama araç-gereçleri, o toplumun kültürünü yansıtmaktadır. Bu çalışmada, Osmanlı dönemi saray ve halk mutfağında kullanılan sunum araç gereçleri günümüzdeki sunum araç gereçleri ile karşılaştırılmıştır. Böylece geçmişin kültürel dokusunun günümüze yansımaları ve geçmiş ile günümüz farklılıklarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Çalışmada konuya ilişkin literatür taraması yapılmış, Osmanlı eserlerinin bulunduğu Topkapı Sarayı ziyareti edilmiş ve Osmanlı dönemi mutfak kültüründe yer alan araç gereçler incelenmiştir. Topkapı Sarayı’nda bugün sergilenen mutfak eşyaları, büyük yangından sonra kalanlardır. Osmanlı dönemi mutfağı; saray ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılır. Araştırma sonuçlarına göre, saray mutfağında kullanılan sunum araç gereçlerinin genellikle porselen ve değerli metallerden yapıldığı özellikle altın ve gümüş kullanıldığı, halk mutfağında ise daha sade ve dayanıklı malzemeler, özellikle seramik ve ahşap malzemelerin tercih edildiği görülmüştür. Günümüz mutfağı sunum araç gereçlerinin tasarımlarında ve kullanım alanlarında ise Osmanlı dönemine göre bazı değişiklikler yaşandığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, bazı araç gereçlerin isimleri ve kullanılan malzemeler zaman içinde evrim geçirmiş olsa da, hala günümüzde kullanılmaya devam eden sunum araç gereçleri de bulunmaktadır. Bu çalışma, mutfak araç gereçleri üzerinden geçmişten günümüze uzanan kültürel bağları ortaya koyması açısından önem taşımaktadır.

Anahtar Kelimeler

Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Halk Mutfağı, Türk Mutfağı, Sunum Araç Gereçleri

Kaynakça

• Açba, L. (2004). Bir Çerkes prensesinin harem hatıraları. İstanbul: L&M Yayınları.
• Ak, K. (2007), Osmanlı’dan günümüze Türk yemek kültüründe seramik yemek kapları. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Akbulut, D. (2010). Bektaşi kazanlarından saray aşureliklerine bir paylaşım geleneği olarak aşure. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 55, 269-280.
• Arslan, F. (2023). Kültürel bir miras olarak Türk kahvesi ve yiyecek içecek işletmelerindeki yeri. Turizm Ekonomi Ve İşletme Araştırmaları Dergisi, 5(1), 63-74.
• Aydın, B. vd. (2020), Alafranga cuisine in Ottoman. Journal of Current Debates in Social Sciences, 3(2), 88-94.
• Bilgin, A. - Öncel, S. (2016), Osmanlı mutfağı. Eskişehir: T. C. Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları.
• Bulduk, S. - Tufan Süren, (2008), Türk mutfak kültüründe kahve. 38. ICANAS (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi) 10-15 Eylül 2007, (ed.: Zeki Dilek vd.), Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları.
• Bülbül, S. vd. (2016). Osmanlı mutfak kültürü’nde yemek kapları: İznik çok renkli seramik örnekleri. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 5(8), 2373-2389.
• Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de gastronomi ve turizm (İstanbul örneği). İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Erdem, S. (1992). Buhardan. TDV İslam Ansiklopedisi, C. 6, 384-385, İstanbul: TDV Yayınları.
• Erdoğdu A. - Gedük, S. (2015). Çin porseleni fincanlar, Bir Taşım Keyif Türk Kahvesinin 500 yıllık Öyküsü, Bir Taşım Kahve, (ed.: Ersu Pekin), İstanbul: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemine Türk mutfağındaki yemeklerin değişimi: Yazılı kaynaklar üzerinden bir değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi Bildiri Kitabı, 346-358, Ankara.
• Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy'un gastronomi tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Hatipoğlu, A. - Batman, O. (2014). Osmanlı saray mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz Türk mutfağı ile kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2), 62-74.
• Kanat, V. (2022). XIX. yüzyılda Osmanlı mutfağı ve sofra adabının dönüşümü. Iğdır: Iğdır Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Kıvrım, İ. (2013). 17. yüzyılda bir valide sultanın günlük hayatı: Vâlide Hadîce Turhan Sultan. History Studies International Journal Of History, 5(2), 243-262.
• Kuzucu, K. (2021), Türk kahvesi: Altı telve, üstü köpük, sade lezzet. İstanbul Mutfağında Ahenk ve Lezzet, (ed.: Banu Kutun-Nilgün Yavuz), 63-72, İstanbul: İstanbul Yayınları.
• Maviş, F. (2003). Endüstriyel yiyecek üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• MEGEP (2018), Yiyecek içecek hizmetleri-masaüstü servis takımları. Ankara.
• Ortaylı, İ. (2010). Mekânlar ve olaylarıyla Topkapı Sarayı. İstanbul: Kaynak Yayınları.
• Osmanoğlu, A. (2008), Babam Sultan Abdülhamid. İstanbul: Selis Kitaplar.
• Önder, A. M. (2021). 16. yüzyıl İznik’te üretilen kapalı formlu seramikler. Sanat Ve Tasarım Dergisi, 10(2), 350-365.
• Ölmez, F. N. - Kılınç, A. (2015). Isparta müzesindeki Osmanlı dönemine ait bakır eşyalar. Arış Dergisi, 11, 53-72.
• Özlü, Z. (2011). Osmanlılarda dondurma ve dondurmacılık mesleği ile ilgili notlar. Erdem, 59, 129-144.
• Pala, İ. (2010). Osmanlı dönemi’nde saray mutfağında kullanılan pişmiş toprak sunum kaplarının form özellikleri. İzmir: Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Enstitüsü Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
• Samancı, Ö. (2006), 19. yüzyılda saray mutfağı. Yemek ve Kültür, 4, 36-60.
• Saral, G. (2016). 16. yüzyıl divanlarında mutfak eşyaları, TÜRÜK Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Araştırmaları Dergisi, 8, 44-65.
• Sarıışık, M. (2017) Tüm yönleriyle gastronomi bilimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Satan, A., vd. (2018). Topkapı Sarayı’nı anlatmak. İstanbul: Korpus Kültür Sanat Yayıncılık Tic. Ltd. Şti.
• Solmaz, Y. - Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (3), 108-124.
• Şavkay, T. (2010). Osmanlı mutfağı. İstanbul: Şekerbank ve Radikal Yayınları.
• Tarım, Z. (2015). Osmanlı devlet teşrifatında kahve ikramı. Bir Taşım Keyif Türk Kahvesinin 500 yıllık Öyküsü, Bir Taşım Kahve, (ed.: Ersu Pekin), İstanbul: Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Topkapı Sarayı Rehber Panosu, 2023.
• Tınmaz, O. - Yılmaz, H. (2022), Kültür, sınıf ve statünün göstergesi: Tabak, Aydın Gastronomy, 6 (2), 263–274.
• Yerasimos, M. (2019), Evliya Çelebi seyahatnamesinde yemek kültürü-yorumlar ve sistematik dizin. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Yönet Eren, F. - Ceyhun Sezgin, A. (2018). Kültürel miras açısından Türk kahvesi. Turkish Studies, 13(10), 697-712.