Drying of Akcakatik Cheese in a Newly Designed and Manufactured Cheese Dryer

Yıl 2022, Cilt: 13 Sayı: Ek (Suppl.) 1 , 332 - 341 , 31.12.2022

Gültekin Basmacı , Filiz Hıraali

https://doi.org/10.29048/makufebed.1177755

https://izlik.org/JA42NT57ZG

Öz

Akçakatik cheese, which is one of the local cheeses of Burdur, is a cheese that works with parameters that will provide the drying process, design and production with traditional methods, a drying temperature of 25 °C, a drying air speed of 1.5 m/s, and a moisture determination of 20% in the dried product. Drying was done with a dryer. With the traditional method, cheese is pressed into the bowel that is cleaned and dried under hygienic conditions, matured in the open air and shade for 3-4 months or dried in the sun. The drying process was completed for 3 days, by drying for 3 hours every day, by kneading the cheese again after the drying process was finished, and resting the cheese at +4°C until the same drying time the next day. Dry matter ratio increased from 34.44% to 62.55% in cheese after drying process, and the fat ratio varied between 18-19.5%. It was observed that the fat ratios in dry matter decreased from 52.26% to 31.17%. The dry matter values of the samples obtained in the study were found to be quite close to those of cheeses that had matured for at least 2-3 months.

Anahtar Kelimeler

Akçakatik cheese , optimization , cheese drying , cheese drying machine , design and manufacturing

Proje Numarası

0778-YL-21

Akçakatık Peynirinin, Tasarımı ve İmalatı Yeni Yapılan Peynir Kurutma Makinesinde Kurutulması

https://izlik.org/JA42NT57ZG

Öz

Burdur’un yöresel peynirlerinden olan Akçakatık peynirine, geleneksel yöntemlerle yapılan kurutma işlemi, tasarımı ve imalatı yeni yapılan, kurutma sıcaklığı 25°C, kurutma hava hızı 1,5 m/s, kurutulmuş üründe nem tayini %20’yi sağlayacak parametrelerle çalışan bir peynir kurutma makinesi ile kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Geleneksel yöntemle, peynir hijyen koşullarında temizlenen ve kurutulan karın içine basılarak, açık havada ve gölgede 3-4 ay olgunlaştırılarak veya güneşte kurutulmaktadır. Kurutma işlemi 3 gün süreyle, her gün 3 saatlik kurutma yapılarak, kurutma işlemi bittikten sonra peynir tekrar yoğurularak ve kurutma işlemi bitince ertesi gün aynı kurutma saatine kadar peynir +4°C’de dinlendirilerek tamamlanmıştır. Kurutma işlemi tamamlanan peynirde, kuru madde oranı %34,44’den %62,55’ ye yükselmiş, yağ oranı %18-19,5 arasında değişim göstermiştir. Kuru maddedeki yağ oranları %52,26’dan %31,17’ ye düştüğü görülmüştür. Çalışmada elde edilen örneklerin, kuru madde değerleri, en az 2-3 ay olgunlaşma geçiren peynirlerinkine oldukça yakın bir düzeyde bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Akçakatık peyniri , optimizasyon , peynir kurutma , peynir kurutma makinesi , tasarım ve imalat

Destekleyen Kurum

Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi (BAP, Proje Numarası: 0778-YL-21 )tarafından desteklenmiştir.

Proje Numarası

0778-YL-21

Teşekkür

Bu çalışma, Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi (BAP), Proje Numarası: 0778-YL-21 tarafından desteklenmiştir. Çalışmada “Peynir Kurutma Makinesi Tasarımı ve İmalatı” başlıklı yüksek lisans tezinin verileri kullanılmıştır.

Kaynakça

• Albayrak, A. (2018). Asit ve maya pıhtısıyla üretilen Akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Burdur, Türkiye.
• Anonim (1983). Gıda maddeleri muayene ve analiz metotları. T.C. Tarım, Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.
• AOAC (2000a). AOAC Offical Method 926.124. Acidity of cheese. titrimetric method. Official Methods of Analysis of AOAC International, 2(17): Gaithersburg, USA.
• AOAC (2000b). AOAC Official method 975.20. Salt in cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International, 2(17): Gaithersburg, USA.
• Barbosa-Canovas, G.V., Vega-Mercado, H. (1996). Introduction to dehydration of food, Birinci Baskı. Washington, USA, 157-320.
• Esper, A., Mühlbauer, W. (1998). Solar drying - an effective means of food preservation, Renewable Energy, 15(1–4): 95-100.
• Hashim, N., Daniel, O., Rahaman, E. (2014). Kinetic model of drying process of pumpkins (Cucurbita Moschata) in a convective hot air dryer, Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2: 345-352.
• Josijevic, M.M., Sustersic, V.M., Gordic, D.R. (2020). Ranking energy performance opportunities obtained with energy audit in dairies. Thermal Science, 24(5 Part A): 2865-2878.
• Kırdar, S.S., Köse, Ş., Yurdakul, Ö., Ocak, E. (2017). A survey on the microbiological and chemical characteristics of Akcakatik cheese in the West Mediterranean Region. European International Journal of Science and Technology, 6: 25-35.
• Kökmen-Seyirci, H., Çağ, Ç. (2018). Antikçağda gıdaların korunması. Cedrus, 6: 701-711.
• Özdemir, E.E., Görgüç, A., Gençdağ, E., Yılmaz, F.M. (2021). Püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemlerinin temelleri ve bu yöntemler ile gıda atıklarından toz ürünlerin üretimi. Gıda, 46(3): 583-607.
• Parikh, D.M. (2015). Vacuum drying basics and application. Chemical Engineering. 122(4): 48-54.
• Sun, Q., Zhang, M., Mujumdar A.S. (2019). Recent developments of artificial intelligence in drying of fresh food: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(14): 2258-2275.
• Şimsek, B., Gün, İ. (2009). Free fatty acid composition of Akçakatik cheese, a traditional Turkish dairy product. Asian Journal of Chemistry, 21(8): 5923-5928.
• Şimşek, B., Tuncer, Y. (2018). Some properties of fresh and ripened traditional akcakatik cheese. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(1): 110.
• URL-1 (2022). https://www.bvnair.com/urunler/detay/5823/bdras (Erişim Tarihi: 13.09.2022)
• URL-2 (2022). https://www.omega.com/en-us/resources/how-calculate-heater-wattage (Erişim Tarihi: 20.09.2022)
• Van Arsdel, W. B., Copley, M. J. (1963). Food dehydration, I: Principles.
• Yıldırım, K. D., Özyetgin, A. M. (2019). Memlük-Kıpçak sahasındaki Türk mutfak kültürü ile İlgili sözvarlığı üzerine: kurutma ve saklama yöntemiyle oluşan yiyecekler. Asos Journal, The Journal of Academic Social Science. 7(95): 372-385.
• Zielinska, M., Zapotoczny, P., Alves-Filho, O., Eikevik, T. M., Blaszczak, W. (2013). A multi-stage combined heat pump and microwave vacuum drying of green peas. Journal of Food Engineering, 115(3): 347-356