Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerinde Çalışan Dondurma Üretim Personelinin Hijyen Ve Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi Ve Uygulama Düzeyi Üzerine Bir Araştırma-A Research On Knowledge And Practıce Levels About Food Safety And Hygiene Of Employees In

Yıl 2016, Cilt: 8 Sayı: 15, 301 - 319, 13.06.2016

Onur Kızılcık , İbrahim Giritlioğlu

https://doi.org/10.20875/sb.56827

Cited By: 5

Öz

Bu araştırmada, Kahramanmaraş ilinde turizme hizmet sunan pastane işletmelerinde çalışan geleneksel Maraş dondurması üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ve uygulama düzeyinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan anket formu, 7 farklı işletmede çalışan 213 üretim personeline yüz yüze görüşme yöntemiyle uygulanmıştır. Elde edilen veriler SPSS 21.0 for Windows paket programında analiz edilmiştir. Bu kapsamda yapılan frekans analizi ile aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri ortaya konulmuştur. Yapılan araştırmanın sonucunda, üretim personelinin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi ( =4,32±0,83) ve uygulama ( =4,74±0,51) düzeyinin “yüksek” seviyede olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan geleneksel Maraş dondurmasının üretiminde kullanılan keçi sütüne ilişkin uygun depolanma sıcaklık aralıkları, muhafaza edilme süreleri gibi bazı konularda personelin yanlış bilgiye sahip olduğu bu araştırmada tespit edilen diğer bir bulgu olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Anahtar Kelimeler: Geleneksel Maraş Dondurması, Hijyen, Gıda Güvenliği, Pastane İşletmeleri, Kahramanmaraş

Kaynakça

• Abdul-Mutalib, Noor-Azira-Abdul-Rashid, Mohammad-Faid-Mustafa, Shuhaimi-Amin-Nordin, Syafinaz-Hamat, R. Awang-Osman, Malina (2012), Knowledge, Attitude and Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation of Food Handlers in Kuala Pilah, Malaysia”, Food Control, (289-293).
• Açu, Merve (2014) Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, (1-27).
• Adesokan, H. Kehinde-Akinseye, V. Oluwatoyin-Adesokan, G. Abiodun (2014), Food Safety Training is Associated with İmproved Knowledge and Behaviors Among Food Service Establishments’ Workers, International Journal of Food Science, Vol. 2015, (1-8).
• Afifi, S. Hanan-Abushelaibi, A. Aisha (2012), Assessment of Personal Hygiene Knowledge, and Practices in Al Ain, United Arab Emirates, Food Control, 25, (249-253).
• Altunışık, Remzi (2008), Anketlerde Veri Kalitesinin İyileştirilmesi İçin Öntest (Pilot Test) Yöntemler, Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, Sayı: 02, (1-17).
• Ansari-Lari, Maryam-Soodbakhsh, Sahar-Lakzadeh, Leila (2010), Knowledge, Attitudes And Practices of Workers On Food Hygienic Practices in Meat Processing Plants in Fars, Iran, Food Control, 21, (260263).
• Assefa, Tsegaye-Tasew, Haymanot-Wondafrash, Beyene-Beker, Jemal (2015), Assessment Of Bacterial Hand Contamination And Associated Factors Among Food Handlers Working in The Student Cafeterias Of Jimma University Main Campus, Jimma, South West Ethiopia, J Community Med Health Educ, Vol. 5, No. 2, (1-8).
• Aydın, Nihat (2010), Erzurum İlinde Satılan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Bamidele, J.O-Adebimpe, W. O-Oladele, E. A-Adeoye, O. A (2015), Hygiene Practices Among Workers in Local Eateries Of Orolu Community in South Western Nigeria, Annals of Medical and Health Sciences Research, Vol. 5, No. 4, (235-240).
• Baş, Murat-Ersun, A. Şafak-Kıvanç, Gökhan (2006), The Evaluation Of Food Hygiene Knowledge, Attitudes, And Practices Of Food Handlers’ in Food Businesses in Turkey, Food Control, 17, (317-322).
• Bulduk, Sıdıka (2007), Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, 1.Baskı, Ankara.
• Cunha, T. Diogo-Stedefeldt, Elke-Rosso, V. Vera (2014), The Role Of Theoretical Food Safety Training On Brazilian Food Handlers’ Knowledge, Attitude And Practice, Food Control, 43, (167-174).
• Çetiner, Hakan (2010), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Fakültesi, Ankara.
• Çınar, Erdem (2010), Tekirdağ İlinde Satışa Sunulan Sade ve Çilekli Dondurmaların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Demirci, Aybala-Ersoy, F. Ali (2011), Gıda Reyonunda Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Kurallarına Dikkat Etme Durumları, E-Journal of New World Sciences Academy, Vol. 6, No. 2, (66-74).
• Demirel, Sinem (2009), Hazır Yemek Üretimi Yapan İşletmelerde Çalışanların Hijyen Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Derelioğlu, Esin (2009), Sade Dondurmada Gastroenterit Yapan Bazı Bakterilerin Varlığı, Yüksek Lisans Tezi, Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
• Deveci, S. Erhan-Açık, Yasemin-Ercan, Emel-Oğuzöncül, A. Ferdane (2010), Bir Üniversite Hastanesinde Temizlik Çalışanlarının Temizlik ve Hijyen Konusundaki Davranışlarının Değerlendirilmesi, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Tıp Dergisi, Cilt. 24, Sayı. 2, (123-127).
• Djekic, Ilija-Smigic, Nada-Kalogianni, P. Eleni-Rocha, Ada-Zamioudi, Lamprini (2014), Food Hygiene Practices in Different Food Establishments, Food Control, 39, (34-40).
• Fidan, Ferit-Ağaoğlu, Sema (2004), Ağrı Bölgesinde Bulunan Lokantaların Hijyenik Durumu Üzerine Araştırmalar, YYU Veterinerlik Fakültesi Dergisi, Cilt. 15, Sayı, 1-2, (107-114).
• Giritlioğlu, İbrahim-Batman, Orhan-Tetik, Nuray (2011), The Knowledge And Practice Of Food Safety And Hygiene Of Cookery Students in Turkey, Food Control, 22, (838.842).
• Gliem, A. Joseph-Gliem, R. Rosemary (2003), Calculating, Interpreting, and Reporting Cronbach’s Alpha Reliability Coefficient For Likert-Type Scales, Midwest Research to Practice Conference in Adult, Continuing, and Community Education, The Ohio State University, Columbus, OH, October 8-10, (82-88).
• Güven, Mehmet-Karaca, B. Oya-Yaşar, Kurban (2010), Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri, Gıda, Cilt. 35, Sayı. 2, (97-104).
• Hertzman, Jean-Barrash, Deborah (2007), An Assessment Of Food Safety Knowledge and Practices Of Catering Employees, British Food Journal, Vol. 109, No. 7, (562-576).
• Ifeadike, O. Chigozie-Ironkwe, C. Okechukwu-Adogu, O. U. Prosper-Nnebue, C. Chinomnso (2014), Assessment Of The Food Hygiene Practices Of Food Handlers in The Federal Capital Territory Of Nigeria, Tropical Journal of Medical Research, Vol. 17, No. 1, (10-15).
• Jeon, Min-Sun-Park, Si-Jun-Jang, Hye-Ja-Choi, Young-Sim-Hong, Wan-soo (2015), Evaluation Of Sanitation Knowledge And Practices Of Restaurant Kitchen Staff in South Korea, British Food Journal, Vol. 117, No. 1, (62-77).
• Jianu, Calin-Chiş, Codruta (2012), Study On The Hygiene Knowledge Of Food Handlers Working in Small And Medium-Sized Companies in Western Romania, Food Control, 26, (151-156).
• Kırdar, Seval (2003), Burdur İlinde Satılan Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar, Gıda, Cilt. 28, Sayı. 2, (175-181).
• Ko, Wen-Hwa (2013), The Relationship Among Food Safety Knowledge, Attitudes And Self-Reported HACCP Practices in Restaurant Employees, Food Control, 29, (192.197).
• Kolat, Banu (2008), Ankara’da Bulunan Pastane İmalathanelerinde HACCP’in Uygulanabilirlik Düzeyi, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Kuşat, Nurdan (2012), Bölgesel Kalkınmada Geleneksel Gıda Ürünlerinin Rolü ve Geleneksel Gıdalarda İnovasyon Belirleyicileri Üzerine Bir Çalışma: Afyon Örneği, Yönetim ve Ekonomi Dergisi, Cilt. 19, Sayı. 2, (261-275).
• Laikkö-Roto, Tiina-Nevas, Mari (2011), Restaurant Business Operators’ Knowledge Of Food Hygiene and Their Attitudes Toward Official Food Control Affect The Hygiene in Their Restaurants, Food Control, 43, (65-73).
• Martins, B. Ricardo-Hogg, Tim-Otero, G. Juan (2012), Food Handlers’ Knowledge On Food Hygiene: The Case Of A Catering Company in Portugal, Food Control, 23. (184-190).
• Nigusse, Daniel-Kumie, Abera (2012), Food Hygiene Practices And Prevalence Of İntestinal Parasites Among Food Handlers Working in Mekelle University Student’s Cafeteria, Mekelle, Global Advanced Research Journal of Social Science, Vol. 1, No. 4, (65-71).
• Olcay, Atınç-Özekici, Y. Kemal (2015), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Hizmet Hataları, Telafi Yöntemleri ve Müşteri Memnuniyeti İlişkisi (Gaziantep Örneği), Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, Cilt. 41, Sayı. 8, (1254-1268).
• Or, Fatma (2009), Kahramanmaraş’ta Üretilen Maraş Usulü Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Osaili, M. Tareq-Abu Jamous, O. Dima-Obeidat, A. Bayan-Bawadi, A. Hiba-Tayyem, F. Reema-Subih, S. Hadil (2013), Food Safety Knowledge Among Food Workers in Restaurants in Jordan”, Food Control, 31, (145-150).
• Palulu, Sinan (2014), Edirne İl Merkezinde Bulunan Gıda Üretimi Ve Satışı İle İlgili İş Yerlerinde Çalışanların Gıda Hijyeni Hakkındaki Bilgi Düzeyi, Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
• Rosnani, A. Hamid-Son, Radu-Mohhidin, Othman-Toh. S. Poh-Chai, L. Ching (2014), Assessment of Knowledge, Attitude And Practices Concerning Food Safety Among Restaurant Workers in Putrajaya, Malaysia, Food Science and Quality Management, Vol.32, (20-27).
• Sani, A. Norrakiah-Siow, O. Nee (2014), Knowledge, Attitudes and Practices of Food Handlers on Food Safety in Food Service Operations at The Universiti Kebangsaan Malaysia, Food Control, 37, (210-217).
• Sargın, Yalçın (2005), Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yiyecek ve İçecek Personelinin Hijyen Bilgileri ve Uygulamalarının İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Sharif, Labib-Obaidat, M. Mohamed-Al-Dalalah, Mohamed-Raed (2013), Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of The Food Handlers in The Military Hospitals, Food and Nutrition Sciences, (245-251).
• Sheth, Mini-Gupta, Ashima-Ambegaonkar, Tejal (2011), Food Handlers’ Hygiene Practices in Small Restaurants of Vadodara, Nutrition & Food Science, Vol. 41, No. 6, (386-392).
• Siau, M. Firdaus-Son, R-Mohhiddin, O-Toh, P. S-Chai, L. C. (2015), Food Court Hygiene Assessment and Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of Food Handlers in Putrajaya, International Food Research Journal, Vol. 22, No. 5, (1843-1854).
• Tan, S. Lian-Abu Bakar, Fatimah-Abdul Karim, M. Shahrim-Lee, H. Yen-Mahyudin, N. Ainy (2013), Hand Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices Among Food Handlers At Primary Schools in Hulu Langat District, Selangor (Malaysia), Food Control, (428-435).
• Tessema, G. Ayehu-Gelaye, A. Kassahun-Chercos, H. Daniel (2014), Factors Affecting Food Handling Practices Among Food Handlers Of Dangila Town Food And Drink Establishments, North West Ethiopia, BMC Public Health 2014, 14:571, (1-5).
• Tiryaki, G. Yıldız-Akbay, Cuma (2009), Kahramanmaraş’ta Dondurma Tüketim Alışkanlığı, Gıda, Cilt. 34, Sayı. 3, (143-148).
• T.C. Milli Eğitim Bakanlığı (2011), Hijyen Sanitasyon, http://hfzkml.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/59/02/972001/dosyalar/2014_12/26045559_hijyenvesanitasy on.pdf, (27.11.2015).
• Uludağ, Pelin (2010), Türkiye’de Dondurma Sektörü, Tüketici Eğilimleri ve Firmalar Arası Rekabet, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Ural, Ayhan-Kılıç, İbrahim (2013), Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS ile Veri Analizi, 4.Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Uygur, M. Selma-Baykan, Eda (2007), Kültür Turizmi ve Turizmin Kültürel Varlıklar Üzerindeki Etkileri, Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, Sayı:2, (30-49).
• Ünlüönen, Kurban-Cömert, Menekşe (2013), Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Vol. 1. No. 1, (3-12).
• Walker, Elizabeth-Pritchard, Catherine-Forsythe, Stephen (2003), Food Handlers’ Hygiene Knowledge in Small Food Businesses, Food Control, 14, (339-343).
• Yaralı, Engin (2014), Gıda Güvenliği, www.akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Gida%20Guvenligi.pdf, (03.02.2016).
• Yıldırım, Emre (2014), Konaklama İşletmelerinde Mutfak ve Servis Personelinin İş Tatmini İle Kişisel Hijyen Bilgi ve Uygulamaları, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.