Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Kullanılarak Dondurmanın Proteince Zenginleştirilmesi

Yıl 2019, Cilt: 10 Sayı: 3, 178 - 185, 26.12.2019

İslam Beşir Elif Sena Kırmızıkaya , Mahmut Çaylar Ferudun Koçer

Öz

Dondurma özellikle yaz
aylarında severek tüketilen bir gıda kaynağıdır. Vitamin, mineral ve diyet lifi
yönünden oldukça zengindir. Bu çalışmada dondurmanın protein içeriği yönünden
zenginleştirilerek yeni ürün ortaya konması amaçlanmıştır. Dondurma yapım
aşamasında farklı konsantrasyonlarda kurutulmuş Pleurotus ostreatus
eklenerek protein ve renk değişimleri incelenmiştir. Analiz bulgularına göre
dondurmanın protein içeriği başlangıç yüzdesine göre yaklaşık olarak %15.08’e
(en yüksek: %4.12) kadar arttırılmıştır. Aynı zamanda renk değerleri yönünden
istatistiksel olarak anlamlı sonuçlar elde edilmiştir. Protein diyeti uygulayan
bireylerin kullanımı açısından faydalı olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Pleurotus ostreatus, dondurma, protein, zenginleştirme

Teşekkür

Çalışmamızda laboratuvar imkanlarını bize sunan Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Üniversite- Sanayi- Kamu İşbirliği Geliştirme Uygulama ve Araştırma Merkezi (ÜSKİM), yönetimine ve değerli katkılarından dolayı Dr. Öğr. Üyesi Alaaddin GÜNDEŞ’ e teşekkürlerimizi sunarız.

Protein Enriched Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Used for Ice Cream

Öz

Ice cream is a popular
food source especially in summer. It is rich in nutrients such as vitamins,
minerals and dietary fiber. Study aims to enrich the protein content of ice
cream and to introduce new product. Dried Pleurotus ostreatus samples
were added at different concentrations and protein and color changes were
examined. during ice cream production. According to findings the protein
content of ice cream was increased up to 15.08% (highest: 4.12%). Also analyses
indicated that the color values statistically important (p<0.05). The study
is thought to be beneficial for individuals on protein diet.

Anahtar Kelimeler

Pleurotus ostreatus, Ice-cream, protein, enrichment

Kaynakça

• Akindahunsi, A. A. ve Oyetayo, F. L. (2006). Nutrient and Antinutrient Distribution of Edible Mushroom, Pleurotus tuber-regium (fries) Singer. LWT-Food Science and Technology, 39(5), 548-553.
• Akyüz, M. ve Kirbağ, S. (2010). Nutritive Value of Wild Edible and Cultured Mushrooms. Turk J Biol., 34:97-102.
• AOAC. (2002). Official Methods of Analysis. Vol. II. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, International. Gaithersburg, MD.
• Bisen, P. S., Baghel, R. K., Sanodiya, B. S., Thakur, G. S. ve Prasad, G. B. K. S. (2010). Lentinus edodes: a Macrofungus With Pharmacological Activities. Current Medicinal Chemistry, 17(22), 2419-2430.
• Çelik, Ş., Cankurt, H. ve Doğan, C. (2010). Safran İlavesinin Sade Dondurmanın Bazı Özelliklerine Etkisi. Gıda/The Journal of Food, 35(1), 1-7.
• Das, I. ve Arora, A. (2018). Alternate Microwave and Convective Hot Air Application for Rapid Mushroom Drying. Journal of Food Engineering, 223, 208-219.
• Gern, R.M.M., Wisbeck, E., Rampinelli, J.R., Ninow, J.L. ve Furlan, S.A., (2008). Alternative Medium for Production of Pleurotus ostreatus Biomass and Potential Antitumor Polysaccharides. Bioresource Technology, 99, 76–82.
• Goff, H. D. (2008). 65 Years of Ice Cream Science. International Dairy Journal, 18(7), 754-758.
• Goff, H. D. ve Hartel, R. W. (2013). Ice cream. Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4614-6096-1 (eBook) 477.
• Gregori, A., Svagelj, M., ve Pohleven, J., (2007). Cultivation Techniques and Medicinal Properties of Pleurotus spp. Food Technology and Biotechnology, 45, 238–249.
• Kadnikova, I. A., Costa, R., Kalenik, T. K., Guruleva, O. N. ve Yanguo, S. (2015). Chemical Composition and Nutritional Value of The Mushroom Auricularia auricula-judae. J Food Nutr Res, 3(8), 478-482.
• Mishra, R. P., Shahid, M., Pandey, S., Pandey, M. ve Singh, M. (2015). Characterization of Pleurotus sp. of Mushroom Based on Phenotypic, Biochemical and Yield Parameter. African Journal of Microbiology Research, 9(13), 934-937.
• Özcan, T. ve Delikanlı, B. (2011). Gıdaların Tekstürel Özelliklerinin Geliştirilmesinde Peynir Altı Suyu Protein Katkılarının Fonksiyonel Etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2), 77-88.
• Özel, G. ve Ceylan, R. (2016). Investigating The Factors Which Are Effective on Ice Cream Consumption of Consumers. Alphanumeric Journal, 4(2), 147-158.
• Özkan, C., Yamaç, M. ve Yıldız, Z. (2013). Pleurotus ostreatus Makrofungusu ile Derin Kültür Koşullarında Biyoprotein Üretiminin Optimizasyonu. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 13(1), 35-42.
• Patel, M. R., Baer, R. J. ve Acharya, M. R. (2006). Increasing the Protein Content of Ice Cream. Journal of Dairy Science, 89(5), 1400-1406.
• Reid, T., Munyanyi, M. ve Mduluza, T. (2017). Effect of Cooking and Preservation on Nutritional and Phytochemical Composition of The Mushroom Amanita zambiana. Food Science & Nutrition, 5(3), 538-544.
• Türkmen, N. ve Gürsoy, A. (2017). Fonksiyonel Dondurma. Akademik Gıda, 15(4), 386-395.
• Üstün, O. (2011). Makrofungusların Besin Değeri ve Biyolojik Etkileri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 223-240.
• Vishwakarma, P., Singh, P. ve Tripathi, N. N. (2016). Nutritional and Antioxidant Properties of Wild Edible Macrofungi From North-Eastern Uttar Pradesh, India. Indian Journal of Traditional Knowledge, 15(1): 143-148.
• Yildiz, A., Yeşil, Ö. F., Yavuz, Ö. ve Karakaplan, M. (2005). Organic Elements and Protein in Some Macrofungi of South East Anatolia in Turkey. Food Chemistry, 89(4), 605-609.