The effect of marinating technology on fish freshness; Garfish (Belone belone euxini, Günther 1866)
Öz
In this study, marinades from fresh garfish (Belone belone euxini, Günther 1866) were prepared and stored at +4oC. Shelf life of products was investigated by examing the biochemical composition, chemical and sensory quality during 170 days storage period.
According to biochemical composition results, average crude protein value of fresh and marinated garfish was 14.48±0.04 - 10.21±0.32%, average crude fat rate was 5.74±0.04 - 6.01±0.06%, average moisture rate was 74.13±0.27 - 72.93±0.10%, average crude ash rate was 3.70±0.61 - 5.52±0.02%, average carbohydrate rate was %1.95±0.24 – 5.33±0.16 and energy value was 143.95±0.25 - 135.57±0.13 respectively. The average pH values of garfish at the beginning and the end of the storage were in the defined limit values for marinated products. The average TVB-N values of garfish was 9.33±1.87 mg/100g and at the end of the storage it was determined as 16.80±0.81 mg/100g. The average TBA values of fresh garfish was 0.99±0.09 mg malonaldehit/kg, and at the end of the storage it was determined as 3.83±1.03 mg malonaldehit/kg. TMA value was found to be 1.33 ± 0.18 in fresh fish and it was determined as 0.11 ± 0.04 at the end of the storage period. The value of peroxide could not be detected in fresh fish, increased slightly during the storage period and was determined as 0.20 ± 0.01 at the end of storage. It has been determined that the average values at the end of storage are below the consumable limit. While the average salt rate in the flesh and marinade of garfish at 10th day was 4.71±0.28 - 8.19±0.21% it was 7.64±0.48 - 9.03±0.20% at the end of the storage, respectively. While the average vinegar rates in the flesh and marinade of garfish at 10th day was 0.23±0.03 - 0.27±0.03% it was 3.15±0.06 - 5.00±0.20% at the end of the storage, respectively. According to result of the sensory analyses the shelf life of marinated garfish was 155 days. As a result of the research; It has been determined that marinades, made using vinegar, salt, red chili, black pepper seeds, cumin, sugar, garlic and onion, have a certain effect on the proteins and oils in the fish, together with the enzymes in the fish, resulting in the formation of products with a pleasant aromatic scent, a desirable texture hardness and taste. In addition, it has been determined that the natural additives used in the production of marinate show antioxidant and antibacterial effects and prolong the freshness of the product.
Anahtar Kelimeler
Marinat Teknolojisinin Balık Tazeliği Üzerine Etkisi; Zargana Balığı (Belone belone euxini, Günther 1866)
Öz
Su ürünleri için marinat terimi, yenilebilir bir organic asit (genellikle asetik asit) ve tuz kullanılarak taze, dondurulmuş veya tuzlanmış su ürünlerinden yapılan yarı korunmuş ürünleri tanımlamak için kullanılır.
Araştırmada taze zargana (Belone belone euxini, Günther 1866) balıklarından marinat yapılarak +4°C’de muhafaza edilmiştir. 170 günlük depolama süresi boyunca biyokimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal kaliteleri araştırılarak ürünlerin raf ömürleri tespit edilmeye çalışılmıştır.
Biyokimyasal kompozisyon sonuçlarına göre zargana balıklarının taze ve marinat örneklerinde ortalama ham protein değeri %14.48±0.04 - 10.21±0.32, ham yağ oranı %5.74±0.04 -6.01±0.06, nem oranı %74.13±0.27 - 72.93±0.10, ham kül oranı %3.70±0.61 - 5.52±0.02, karbonhidrat oranı %1.95±0.24 – 5.33±0.16 ve enerji değeri 143.95±0.25 - 135.57±0.13 olarak belirlenmiştir.
Zargana balıklarının depolama sonundaki ortalama pH değerleri, marine ürünler için belirtilen sınır değerler içerisinde kalmıştır. Taze zargana balıklarının ortalama TVB-N değerleri 9.33±1.87 mg/100g olarak saptanmış, depolamanın sonunda ortalama değer ise 16.80±0.81 mg/100g olarak bulunmuştur. Taze zargana balıklarının ortalama TBA değeri 0.99±0.09 mg malonaldehit/kg olarak bulunmuş, depolamanın sonunda ise 3.83±1.03 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. TMA değeri taze balıkta 1.33±0.18 olarak bulunmuş depolama süresi sonunda 0.11±0.04 olarak tespit edilmiştir. Peroksitin değeri ise taze balıkta tespit edilememiş depolama süresince biraz artış göstermiş depolama sonunda 0.20±0.01 olarak belirlenmiştir. Depolama sonundaki ortalama değerlerin tüketilebilirlik sınırının altında olduğu tespit edilmiştir. Zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalama tuz değerleri sırası ile %4.71±0.28 - %8.19±0.21 iken depolamanın sonunda sırası ile %7.64±0.48 - %9.03±0.20 olduğu belirlenmiştir. Zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalama sirke değerleri 0.23±0.03 - 0.27±0.03 olarak belirlenmiş, depolamanın sonunda %3.15±0.06 - 5.00±0.20 olarak bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre zargana marinatlarının raf ömürleri 155 gün olarak belirlenmiştir. Araştırma sonucunda; sirke, tuz, kırmızı pul biber, karabiber tohumu, kimyon, şeker, sarımsak ve soğan kullanılarak yapılan marinatın balıktaki enzimlerle birlikte mevcut protein ve yağlara belirli derecede etki ederek hoş aromatik koku, beğenilen bir doku sertliği ve lezzete sahip ürünlerin oluşmasını sağladığı tespit edilmiştir. Ayrıca marinat yapımında kullanılan doğal katkıların antioksidan ve antibakteriyal etki göstererek ürünün tazeliğini uzattığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
