Kayısı Çekirdeğinden Kahve Üretimi ve Elde Edilen Kahvenin Bazı Özelliklerinin Araştırılması

Yıl 2024, Cilt: 11 Sayı: 2, 100 - 109, 23.12.2024

Şule Şahin Kovuk , Züleyha Duran , Sevgi Eskigün , Kadir Öztürk , Yüksel Sarıtepe , Sultan Nalçacı , Gökhan Durmaz , Mehmet Çalışkan

https://doi.org/10.51532/meyve.1577171

Öz

Bu çalışma ile Malatya'da üretilen Hacıhaliloğlu kayısısının kükürtlü ve kükürtsüz çekirdeklerini kullanarak kayısı çekirdeğinin kullanım alanlarını genişletme ve yeni bir ürün geliştirme amaçlanmıştır. Çalışmada kükürtlü ve kükürtsüz kayısı çekirdekleri; yağı azaltılarak ve azaltılmadan 160 °C’de 20-30 ve 40 dk süreyle kavrulmuş, öğütücüden ve incelticiden geçirilerek akışkan kayısı çekirdeği kahvesi elde edilmiştir. Proje kapsamında yapılan 12 üründen kahve pişirilerek duyusal analiz yapılmış, duyusal analiz sonucunda en yüksek değer alan 3 ürünün üretimi yapılarak 12 ay süre ile depolanıp bazı kalite analizleri yapılmıştır. Duyusal analizde en yüksek puanı, kükürtsüz kayısı çekirdeklerinin 160 °C’de 40 dakika kavrulup öğütülmesi ile yapılan kahve örnekleri alırken bu ürünü 160 °C’de sırasıyla 30 ve 20 dakika kavrulmuş kükürtsüz kayısı çekirdeklerinden üretilen kahveler takip etmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en az beğeni alan ürünler ise kükürtlü kayısı çekirdeğinden üretilen kahveler olmuştur. Üretimi yapılan kahvelerde üretim bitiminde ve depolama boyunca aylık toplam yağ tayini, su aktivitesi tayini, renk tayini, peroksit sayısı tayini, antioksidan tayini, serbest yağ asidi tayini ve nem tayini analizleri yapılmıştır. Üretimi yapılan ürünlerin nem miktarlarının % 0,27-0,34 arasında, yağ miktarlarının % 54,28- 54,46 arasında değiştiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

kayısı çekirdeği kahvesi, kahve, kayısı, antioksidan, kavurma

Destekleyen Kurum

TAGEM

Proje Numarası

TAGEM/HSGYAD/17/A05/P06/137

Teşekkür

Bu çalışma, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından TAGEM/HSGYAD/17/A05/P06/137 numaralı proje kapsamında desteklenmiştir. Bu çalışmaya desteklerinden dolayı TAGEM’e ve Kayısı Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü’ne teşekkürlerimizi sunarız.

Coffee Production from Apricot Kernel and Investigation of Some Properties of the Obtained Coffee

Öz

This study aims to expand the usage areas of apricot kernels and develop a new product by using the sulfurized and non-sulfurized kernels of Hacıhaliloğlu apricot produced in Malatya. In the study, both sulfurized and non-sulfurized apricot kernels were roasted at 160°C for 20, 30, and 40 minutes with and without oil reduction, and ground to produce fluid apricot kernel coffee. A total of 12 products were produced as part of the project, and after brewing, sensory analysis was conducted. Based on the sensory analysis, the top three highest-rated products were produced and stored for 12 months, during which several quality analyses were carried out. The highest sensory score was received by the coffee made from non-sulfurized apricot kernels roasted for 40 minutes at 160°C, followed by those made from non-sulfurized apricot kernels roasted for 30 and 20 minutes. The least favored products in the sensory analysis were those made from sulfurized apricot kernels. Throughout the production and storage phases, various analyses were conducted, including total oil content, water activity, color, peroxide value, antioxidant capacity, free fatty acid content, and moisture content. It was determined that the moisture content of the produced products ranged between 0.27% and 0.34%, while the oil content ranged from 54.28% to 54.46%.

Anahtar Kelimeler

apricot kernel coffee, coffee, apricot, antioxidant, roasting

Proje Numarası

TAGEM/HSGYAD/17/A05/P06/137

Kaynakça

• Alpaslan M, Hayta M, 2006. Apricot kernel: Physical and Chemical Properties. J. Am. Oil Cem. Soc. 83: 469-471. Anonim, 2012. Gıda Teknolojisi Duyusal Test Teknikleri, Milli Eğitim Bakanlığı Ankara, 74s.
• AOAC, 2003. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Virginia, USA.
• Ayour J, Audergon JM, Renard CM, Benichou M, Le Bourvellec C, 2022. Phenolic profiling in ten apricot clones using an efficient method (Thioacidolysis-UFLC) and determination of their antioxidant potential. Food Biosci. 49: 101880. Brand Williams W, Cuvelier ME, Berset C, 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity using the DPPH free radical method. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, Food Science and Technology 28: 25-30.
• Durmaz G, Alpaslan M, 2007. Antioxidant properties of roasted apricot (Prunus armaniaca L.) kernel, Food Chem. 100(3): 1177-1181.
• Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, 2021. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC
• Gezer İ, Pektekin T, Aygül, H Polat İ, 2009. BİLSAM Malatya Kayısı Raporu, Araştırma Raporları-1 120s.
• Oğuz S, Erdoğan Z, 2016. Kahve Tüketiminin Kalp Sağlığı Üzerine Etkisi. J Cardiovasc Nurs 7(14): 136-139.
• Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C, 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. 26: 1231–1237.
• Urgancı Y, 2022. Hurma ve Keçiboynuzu Çekirdeği Kullanılarak Türk Kahvesi Üretimi ve Üretilen Kahvelerin Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 63s. https://turkomp.tarimorman.gov.tr/main