Keten Tohumu Yağı ile Zenginleştirilmiş Yoğurtların Değerlendirilmesi: Fonksiyonel Süt Ürünlerine Doğal Bir Yaklaşım

Öz

Amaç: Bu çalışma, farklı oranlarda keten tohumu yağı ilavesiyle üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özelliklerini değerlendirerek, fonksiyonel süt ürünlerinde yoğurt örneklerinin geliştirilmesine katkı sağlamayı amaçlamaktadır. Gereç ve Yöntemler: Yoğurt örnekleri, süte %0,75, %1,5 ve %2,25 oranlarında keten tohumu yağı ilave edilerek hazırlanmış ve geleneksel yöntem kullanılarak mayalanmıştır. Üretilen yoğurtlarda toplam kuru madde, pH, renk parametreleri (L*, a*, b*), toplam fenolik madde içeriği (TPC) ve antioksidan aktivite (TAA) analizleri yapılmıştır. Bulgular: Keten tohumu yağı ilavesi, yoğurtların pH ve toplam kuru madde değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir değişiklik oluşturmamıştır (p>0,05). Ancak renk parametrelerinde belirgin farklılıklar gözlenmiştir; L* değeri düşerken, a* ve b* değerleri artmıştır (p<0,05). Fonksiyonel özellikler açısından, TPC ve TAA değerleri keten tohumu yağı oranıyla birlikte anlamlı düzeyde artış göstermiştir (p<0,05). En yüksek antioksidan kapasite ve fenolik içerik, %2,25 keten tohumu yağı içeren grupta elde edilmiştir. Sonuç: Elde edilen bulgular, keten tohumu yağı ilavesinin yoğurdun fonksiyonel özelliklerini artırarak daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip ürünler elde edilmesini sağladığını göstermektedir. Bu yönüyle keten tohumu yağı, fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesinde kullanılabilecek doğal bir bileşen olarak değerlendirilebilir.

Anahtar Kelimeler

• Keten tohumu yağı
• yoğurt
• fonksiyonel gıda
• antioksidan aktivite

Evaluation of Yogurts Fortified with Flaxseed Oil: A Natural Approach to Functional Dairy Products

Öz

Objective: This study aimed to evaluate the physical, chemical, and functional properties of yogurts enriched with different concentrations of flaxseed oil, contributing to the development of functional dairy products. Materials and Methods: Yogurt samples were prepared by adding 0.75%, 1.5%, and 2.25% flaxseed oil to milk and fermented using the traditional method. The samples were analyzed in terms of total solids, pH, color parameters (L*, a*, b*), total phenolic content (TPC), and antioxidant activity (TAA). Results: Flaxseed oil addition had no statistically significant effect on the pH or total solids content of the yogurts (p>0.05). However, significant changes were observed in color values; while L* values decreased, a* and b* values increased (p<0.05). In terms of functional properties, both TPC and TAA levels increased significantly with the addition of flaxseed oil (p<0.05). The highest antioxidant capacity and phenolic content were obtained in the group containing 2.25% flaxseed oil. Conclusion: The findings demonstrated that flaxseed oil enrichment enhances the functional properties of yogurt by increasing its antioxidant capacity. Therefore, flaxseed oil can be considered a natural ingredient with potential use in the development of functional dairy products.

Anahtar Kelimeler

• Flaxseed oil
• yogurt
• functional food
• antixidant activity

Kaynakça

1. İşleroğlu H, Yıldırım Z, Yıldırım M. Fonksiyonel bir gıda olarak keten tohumu. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpaşa University. 2005;2005(2):23-30.
2. Thompson LU, Cunnane SC, editors. Flaxseed in human nutrition. 2nd ed. Champaign: AOCS Press; 2003.
3. Rubilar M, Gutiérrez C, Verdugo M, Shene C, Sineiro J. Flaxseed as a source of functional ingredients. J Soil Sci Plant Nutr. 2010;10(3):373-377.
4. Wang B, Li D, Wang LJ, Huang ZG, Zhang L, Chen XD, et al. Effect of moisture content on the physical properties of fibered flaxseed. Int J Food Eng. 2007;3(5).
5. Zhang ZS, Wang LJ, Li D, Jiao SS, Chen XD, Mao ZH. Ultrasound-assisted extraction of oil from flaxseed. Sep Purif Technol. 2008;62(1):192-198.
6. Bozan B, Temelli F. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresour Technol. 2008;99(14):6354-6359.
7. Ganorkar PM, Jain RK. Flaxseed: a nutritional punch. Int Food Res J. 2013;20(2):519-525.
8. Oomah BD, Mazza G. Bioactive components of flaxseed: occurrence. In: Shahidi F, Ho CT, editors. Phytochemicals and phytopharmaceuticals. Champaign: AOCS Press; 2000. p. 200.

9. Herchi W, Sakouhi F, Arráez-Román D, Segura-Carretero A, Boukhchina S, Kallel H, et al. Changes in the content of phenolic compounds in flaxseed oil during development. J Am Oil Chem Soc. 2011;88(8):1135-1142.
10. O’Connell JE, Fox PF. Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review. Int Dairy J. 2001;11(3):103-120.
11. Chouchouli V, Kalogeropoulos N, Konteles SJ, Karvela E, Makris DP, Karathanos VT. Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT Food Sci Technol. 2013;53(2):522-529.
12. Iwalokun BA, Shittu MO. Effect of Hibiscus sabdariffa calyce extract on biochemical and organoleptic properties of yogurt. Pak J Nutr. 2007;6(2):172-182.
13. Tseng A, Zhao Y. Wine grape pomace as antioxidant dietary fibre for enhancing nutritional value and improving storability of yogurt and salad dressing. Food Chem. 2013;138(1):356-365.
14. AOAC. Official methods of analysis. 16th ed. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists; 2002.
15. Mercan E, Sert D, Karakavuk E, Akın N. Effect of different levels of grapeseed (Vitis vinifera) oil addition on physicochemical, microbiological and sensory properties of set-type yoghurt. Int J Dairy Technol. 2018;71:34-43.
16. Marand MA, Amjadi S, Marand MA, Roufegarinejad L, Jafari SM. Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties. Powder Technol. 2020;359:76-84.
17. Bekhit AEDA, Shavandi A, Jodjaja T, Birch J, Teh S, Ahmed IAM, et al. Flaxseed: composition, detoxification, utilization, and opportunities. Biocatal Agric Biotechnol. 2018;13:129-152.
18. Karaaslan M, Ozden M, Vardin H, Turkoglu H. Phenolic fortification of yogurt using grape and callus extracts. LWT Food Sci Technol. 2011;44(4):1065-1072.
19. Karakavuk E, Yaşar AN, Dağaç H, Sabancı S. Fonksiyonel gıda gelişiminde yenilikçi yaklaşımlar: ohmik ısıtma ile zerdeçallı yoğurt üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Munzur Sağlık Bilimleri Dergisi. 2025;1(1):1-13.