Kültürel Miras Unsuru Olarak Yayla Mutfak Kültürü: Gümüşhane İli Örneği

Yıl 2024, Cilt: 18 Sayı: 141, 78 - 91, 19.03.2024

Suat Akyürek , İsmail Çalık , Sedat Taş , Rıfat Pir , Fazıl Kaya , Halil İbrahim Zeybek

https://doi.org/10.58242/millifolklor.1228043

Öz

Türkiye’de dağlık ve engebeli alanların geniş yer kaplaması yaylacılık faaliyetleri ve yayla kültürünün gelişmesini sağlamıştır. Türkiye’de geleneksel olarak hayvancılık amaçlı kullanılan yaylalar; yaz aylarında hayvan otlatmak, küçük çaplı da olsa tarım faaliyetlerinde bulunmak veya dinlenmek amacıyla faydalanılan geçici yerleşme alanları özelliği taşır. Tarım arazilerinin dar ve parçalı olduğu Gümüşhane ili (özellikle ilin kuzeydeki arazileri) ve çevresi Türkiye’de yaylacılık faaliyetlerinin en yoğun olduğu sahalar arasında yer almaktadır. Yörede hayvancılıkla meşgul olan halk için otların uzun süre kurumadan yeşil kaldığı yaylalar, büyük önem taşımaktadır. Yaylalar, çeşitli özellikleri yanında aynı zamanda kültürel birikimin âdeta gizli birer hazinesi niteliğindedir. Önce Orta Asya, sonrasında da Anadolu’da binlerce yıldır hayvancılık amacıyla yaylak ile kışlak arasında yer değiştiren topluluklar, sürdürdükleri ekonomik faaliyetlerin ve yaşadıkları coğrafyanın etkisiyle kendilerine has bir kültür oluşturmuşlardır. Bu kültürün en önemli unsurlarından birini de yayla mutfağı oluşturmaktadır. Yayla mutfağı, Türk toplum hayatında geçmişten beri süregelen yayla hayatının vazgeçilmez olgularından birini oluşturmaktadır. Yayla mutfak kültürü, zamanla birçok yönden ayırt edici ögenin eklenmesiyle özgün bir kimlik kazanmıştır. Mutfak kültürünün oluşmasında, coğrafi bölge, sosyo-ekonomik yapı, gelenek, görenek, tarım, hayvancılık ve teknolojik gelişmeler gibi faktörler etkili olmuştur. Bu çalışmada da kültürel miras unsuru olan yayla mutfak kültürünün geldiği son nokta ele alınmış, gelişimsel açıdan yayla mutfak kültürünün olumlu ve olumsuz yönleri tartışılmıştır. Yayla mutfağına ilişkin mevcut durumun yerinde tespit edilmesi için Doğu Karadeniz bölümünde yer alan Gümüşhane yaylalarına saha çalışması düzenlenmiştir. Bu çalışmalar kapsamında yayla sakinleri, muhtarlar, işletme sahipleri ve çeşitli paydaşlarla görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerden elde edilen veriler üzerinden içerik ve betimsel analiz yapılmıştır. Analizler sonucunda, yayla mutfak kültürü dört ana ve on alt tema üzerinden kategorize edilmiştir. Gümüşhane yayla mutfak kültürünün temel yapısını oluşturan bu dört ana temayı; hayvan ürünleri, tarım ürünleri, yöreye mahsus ürünler, yenilebilir yabani bitkiler ve mantarların oluşturduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kategorize edilen her bir tema katılımcıların ifadeleri, gözlem ve ikincil verilere dayalı olarak bulgular kısmında değerlendirilmiştir. Ayrıca yaylalarda bakılan hayvan sayısı ve ekilen alan miktarı bakımından azalmaların olduğu, eskiden yayla halkı tarafından üretilen hayvan ve tarım ürünleri miktarının fazla olduğu ancak günümüzde yaylada yaşayan hanelerin genel itibari ile kendilerine yetecek kadar üretim gerçekleştirmeye çalıştığı, yaylacıların temel ihtiyaçlarını haftalık merkez yaylalarda kurulan pazarlardan veya ilçelere yakın marketlerden temel ihtiyaçlarını satın aldıkları tespit edilmiştir. Bunun yanında yaylalarda yapılan yöresel ürünler listelenmiş ve yöresel yemek kültürünün bölgeye özgü ürünler kullanılarak devam ettiği gözlemlenmiştir. Son olarak, yayla mutfak kültürünün aslına uygun olarak yaşatılması, devamlılığının sağlanması ve gelecek kuşaklara bir kültür ögesi olarak aktarılması için öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Kültürel miras, kültürel değişim, yayla mutfak kültürü, yayla gastronomisi, Gümüşhane

Destekleyen Kurum

Gümüşhane Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Proje Numarası

GÜBAP2903: ARGE Başlangıç Destek Programı

Plateau Cuisine Culture as a Cultural Heritage: The Case of Gümüşhane

Öz

The large area of the mountainous and rugged areas in Türkiye have enabled the development of plateau activities and plateau culture. Plateaus, which are traditionally used for animal husbandry in Türkiye, have a characteristic of temporary settlement areas that are used for grazing animals, for small-scale agricultural activities or holiday in the summer months. Gümüşhane (especially the lands in the north of the province) and its surroundings, where agricultural lands are narrow and fragmented, are among the areas where plateaus activities the most intense in our country. The plateaus, where the grass stays green for a long time, have significance for the people who are busy with animal husbandry in the region. Highlands, besides having various features, are also almost a hidden treasure of a cultural accumulation. Communities who changed their places for thousands of years between the plateau and winter season for animal husbandry first in Central Asia and then in Anatolia, they have evolved their culture as a result of their economic activities and geographical areas. Plateau cuisine is one of the most important elements of this culture. Plateau cuisine is one of the indispensable phenomena of plateau life, which has been practiced for centuries in Turkish social life. Plateau cuisine culture has gained a private identity with the addition of distinctive elements in many ways by time. Formation of culinary culture effected by many aspects. Such as; geographical region, socio-economic structure, traditions and customs, agriculture, animal husbandry, and technological developments. In the scope of this study, the last point reached by the plateau cuisine culture, which is a cultural heritage element, has been handled, and the positive and negative aspects of the plateau cuisine culture have been discussed in terms of development. To determine the current situation regarding the plateau cuisine on-site, the Gümüşhane plateaus were carried out, where is one of the provinces of the Eastern Black Sea Region. The scope of these studies yielded with many interviews who are becoming highland residents, headmen, business owners, and various stakeholders. According to analyses, the plateau cuisine culture was categorized into four main themes and ten sub-themes. These four main themes constitute the basic structure of the Gümüşhane plateau cuisine culture; it was concluded that animal products, agricultural products, local products, edible wild plants, and mushrooms. Each categorized theme was evaluated in the findings section based on the statements of the participants, observation and secondary data. Moreover, there is a decrease in the number of animals herded and the amount of cultivated land in the plateaus, the amount of animal and agricultural products produced by the plateau people in the past was high, but nowadays the households living in the plateaus are trying to produce enough for themselves in general, from the markets established in the central plateaus or from the markets close to the districts, and it was determined that they bought their basic needs. In addition, local foods made in the plateau are listed and it has been observed that the local food culture continues by using products specific to the region. Finally, suggestions have been offered to keep alive the plateau cuisine culture, ensure its continuity and transmit it to future generations as a cultural element.

Anahtar Kelimeler

Cultural heritage, cultural change, plateau cuisine culture, plateau gastronomy, Gümüşhane

Proje Numarası

GÜBAP2903: ARGE Başlangıç Destek Programı

Kaynakça

• Akar, Metin. Yaylacılıkla ilgili bir kelime: Düşün. İçinde, Yaylacılık kültürü ve yayla sempozyumu (Ed.) Tunçel, H., Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, Bilecik, 2014.
• Akbaş, Ferdi ve Baykal, Füsun. “Dünyada yaylacılık kültürüne coğrafi bir bakış.” Coğrafya Dergisi, 45, (2022): 195-213.
• Akyürek, Suat ve Zeybek, Halil İbrahim. “Gümüşhane ilinin gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi”. Social Sciences Studies Journal 4(15), (2018): 869-882.
• Alagöz, Cemal Arif. “Türkiye’de Yaylacılık Araştırmaları”. Coğrafya Araştırmaları Dergisi (2) (1993): 1-51.
• Çalık, İsmail, Düzgün, Ertuğrul, Ödemiş, Murat ve Düzgün, Ayşegül. Gümüşhane’de yayla turizmi (sürdürülebilir turizm bakış açısıyla). Gümüşhane: Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 2021.
• Çelik, Ali. Türk kültüründe yaylak kışlak geleneği ve bunun Doğu Karadeniz Bölgesi’ndeki yansımaları, İçinde, Yaylacılık kültürü ve yayla sempozyumu (Ed.) Tunçel, H., Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, Bilecik, 2014.
• Çokişler, Nazım ve Türker, Ali. “Mutfak Kültürünün Turizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenmesi: Ayder Turizm Merkezi Örneği”. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 6(14), (2015): 122-136.
• Daşci, Mahmut ve Çomaklı, Binali. “Yaylacılık ve tarımsal açıdan önemi”. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 37(2), (2006): 275-280.
• Elmas, Berfin. “Hakkâri İlinin Beslenme ve Mutfak Kültürü,” Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 4(1), (2021): 49-59.
• Ertürk, Mustafa ve Atasoy, Emin. “Kültürel coğrafya bakımından Muğla ve çevre polyelerde yaylacılık”. International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic 5(3), (2010): 1264-1296.
• Güler, Sibel. “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 26, (2010): 24-30.
• Güven, Onur. Artvin ili Örneği Hareketle Türkler’de Yaylak ve Kışlak Kültürü. (Başal, H.A., Ulutürk, Y. ve Öner N.K., Ed). Modern Dönemde Edebiyat, İktisat ve Mühendislik. Ankara: Berikan Yayınevi, 2018.
• Haberal, Hikmet. Yayla kültürü ve yayla turizmi. Trabzon: Doğu Karadeniz Belediyeler Birliği Yayınları, 2013.
• Ignatov, Elena. ve Smith, Stephen. “Segmenting Canadian culinary tourist.” Current Issues in Tourism, 9(3), (2006): 235-255.
• Işın, Priscilla Mary. Yemeğin Kültürel Tarihi: Avcılıktan Gurmeliğe. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2018.
• Kamber Taş, Songül Seda. Gümüşhane’de sürdürülebilir turizm. İçinde, Sürdürülebilir gastronomi turizmi ve Gümüşhane (Ed.) Halil İbrahim Zeybek ve İsmail Çalık, Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 2019.
• Karadurak, Sevcan, Kaya, Songül ve Bağcı, Harun Reşit. Kürtün (Gümüşhane) Yaylalarının Coğrafi Özellikleri. İçinde: S. Birinci, Ç.K. Kaymaz ve Y. Kızılkan (editörler). Coğrafi Perspektifle Dağ ve Dağlık Alanlar (Sürdürülebilirlik-Yönetim-Örnek Alan İncelemeleri). İstanbul: Kriter, 271-304, 2020.
• Kaya, Mutlu ve Yılmaz, Cevdet. “Kültür coğrafyası ve kültürel miras açısından Doğu Karadeniz’de Otçu göçü geleneği ve Kadırga otçu şenlikleri”. Türk Coğrafya Dergisi 71, (2018): 69-79.
• Kılıç, İbrahim Halil, Polat, Işın, Başaranlar, Bedriye ve Çakar, Şeref. Malatya mutfak ve yemek kültürü. İstanbul: Promat Basın Yayım San. ve Tic. A.Ş., 2013.
• Kılıç, Sami ve Albayrak, Ali. “İslamiyetten önce Türklerde yiyecek ve içecekler”. Turkish Studies 7(2), (2012): 707-716.
• Kızılırmak, İsmail, Çifçi, İbrahim ve Kaya, Fazıl. “Sürdürülebilir turizm kapsamında alternatif konaklama işletmelerinin kullanılması: Yayla evleri örneği”. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi 6(14), (2015): 99-109.
• Köse, Osman ve Töreli, Türkmen. Kürtün’de Çepni Türkmenleri ve Geleneksel Yayla Göçleri. (Osman Köse, Ed.). Geçmişten Günümüze Göç II. Samsun: Canik Belediyesi Yayınları, 2017.
• Özdemir, Mehmet. Türk eğlence kültüründe Giresun yayla şenliklerinin yeri “yapısal ve işlevsel bir çözümleme”. İstanbul: Hiperyayın, 2019.
• Polat, Fecri. Doğu Anadolu yayla kültürü ve yayla mimarisi. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 2013.
• Poyraz, Niyazi. Gümüşhane yaylaları fotoğrafları. Gümüşhane, 2022.
• Severli, Rüken Naral, Calayır, Zelal ve Bavagra, Işıl. “Dünden Bugüne Yaylardaki Üretim Faaliyetleri ve Kültürel Değerlerin Tespiti: Iğdır-Dehol Yaylası Örneği.” International Social Sciences Studies Journal, 8(94), (2022): 419-431.
• Sezer, İbrahim. “Doğu Karadeniz’de Gelişme Potansiyeli Yüksek Bir Yayla Turizm Merkezi: Kulakkaya Yaylası”. Doğu Coğrafya Dergisi, 20(34), (2015): 89-114.
• Şişman, Bekir. “Kültürel, yapısal ve işlevsel açıdan Doğu Karadeniz’de yaylacılık ve yayla şenlikleri (Hıdırnebi ve Kadırga yaylaları örneği)”. Journal of International Social Research 3(11), (2010): 549-559.
• Tuna, Oğuz. “Yayla ve Yaylacılık”. Türktarım, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Dergisi 127, (1999): 8-14.
• Tunçel, Harun. Coğrafyanın yaylacılık literatürü üzerine bir değerlendirme. İçinde Yaylacılık kültürü ve yayla sempozyumu, Tunçel, H., (Ed.) Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Yayınları, Bilecik, (2014): 5-27.
• Ülker, Talat, Yılmaz, Necati, Kazancı, Şahin ve Doğru, Engin. Gümüşhane halk kültürü II. Gümüşhane: Gümüşhane Kültür ve Sanat Kulübü Yayınları, 2011.
• UNESCO Türkiye Milli Komisyonu. “Somut Olmayan Kültürel Miras Nedir?”, 23.12.2022 www.unesco.org.trt
• Yılmaz Akçaözoğlu, E. ve Koday, S. Kültürel coğrafya bakımından Osmaniye ilinin mutfak kültürü. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 23(2), 537-552, 2019.
• Yılmaz, Çağla. “Yaylaya işlevsel bir bakış”. II. Uluslararası Genç Halkbilimciler Sempozyumu, Hacettepe Üniversitesi Türk Halkbilimi Bölümü Yayınları: 1, (2015), Ankara, Türkiye.
• Zaman, Mehmet. Doğu Karadeniz kıyı dağlarında yaylalar ve yaylacılık. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Yayınları, 2007.