Waste Food Management in Hotels: Case of Trabzon

Öz

Food waste is one of the most important expense items to be controlled in the hospitality industry. This study was carried out in order to determine the food wastes that occur in the hotel businesses, to examine the existing practices for preventing and evaluating these wastes, and to make suggestions for the prevention of food waste. For this purpose, data were obtained from the kitchens of four and five star hotels operating in Trabzon. Semi-structured interview and unstructured observation techniques were used as the basic data collection method. According to the findings, it has been determined that the most waste occurs in the post-service stage in hotel businesses. It is understood that this is caused by the fact that customers take more than they can consume on their plates and order in large quantities. It has been stated that the food residues left on the plates are sent to animal shelters, shared with the staff or thrown away without any application. It has been revealed that mostly vegetable wastes occur during production. It has been stated that the vegetable wastes suitable for use are used in soups, condiments or different products. In addition, it has been determined that all departments work in cooperation to minimize food waste in hotel businesses, large amounts of stocks are not made, the oils used in the kitchen are accumulated and delivered to the municipalities, and warehouse controls are provided regularly to prevent the food in the cabinets from turning into food waste.

Anahtar Kelimeler

• Food Waste
• Waste Management
• Sustainable Kitchen
• Hotel Management
• Trabzon

Otellerde Atık Gıda Yönetimi: Trabzon Örneği

Öz

Gıda atığı, konaklama endüstrisinde kontrol edilmesi gereken en önemli gider kalemlerinden biridir. Bu çalışma otel işletmelerinde meydana gelen gıda atıklarının tespitini, bu atıkları önlemeye ve değerlendirmeye yönelik mevcut uygulamaları incelemek ve gıda atıkların önlenmesine yönelik önerilerde bulunmak amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla Trabzon’da faaliyet gösteren dört ve beş yıldızlı otel mutfaklardan yarı yapılandırılmış görüşme ve yapılandırılmamış gözlem yoluyla veri elde edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre otel işletmelerinde atığın en fazla servis sonrası aşamada ortaya çıktığı belirlenmiştir. Müşterilerin tüketebileceklerinden çok daha fazlasını tabaklarına almaları ve fazla miktarda sipariş vermelerinin buna neden olduğu anlaşılmaktadır. Tabaklarda kalan gıda artıklarının hayvan barınaklarına gönderildiği, personel ile paylaşıldığı ya da hiçbir uygulamaya tabi tutulmadan çöpe atıldığı belirtilmiştir. Üretim sırasında ise daha çok sebze atıklarının meydana geldiği ortaya koyulmuştur. Kullanıma uygun olan sebze atıklarının çorba, çeşni veya farklı ürünler içerisinde kullanıldığı belirtilmiştir. Ayrıca otel işletmelerinde gıda atıklarını en aza indirmek için tüm departmanların iş birliği içerisinde çalıştığı, büyük miktarlarda stokların yapılmadığı, mutfakta kullanılan yağların biriktirilip belediyelere teslim edildiği, dolaplarda yiyeceklerin bozulup gıda atığına dönüşümünü engellemek için düzenli olarak depo kontrollerinin sağlandığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Gıda Atığı
• Atık Yönetimi
• Sürdürülebilir Mutfak
• Otel İşletmeleri
• Trabzon

Kaynakça

1. Ademoğlu, A. (2021). Atık Gıda Yönetimi ve Sürdürülebilirlik. İçinde; Y. Oğan (Edt.), Gastronomi Araştırmaları (ss. 64-73). Çizgi Kitabevi Yayınları.
2. Akmeşe, H. ve İlyasov, A. K. (2022). Açık Büfe Servis Sisteminde Gıda İsrafı: Rus Misafirler Üzerine Bir İnceleme. Journal of Global Tourism And Technology Research, 3(1), 1-14.
3. Amicarelli, V., Aluculesei, A.-C., Lagioia, G., Pamfilie, R. and Bux, C. (2022). How to manage and minimize food waste in the hotel industry: an exploratory research. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 16(1), 152-167.
4. Baytok, A. Pelit, E. Gökçe, F. ve Gökçe, Y. (2015). Sürdürülebilirlik Kapsamında Termal Otel İşletmelerinde Atık Yönetimi Uygulamaları: Sandıklı Örneği. Gümüshane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 5(14), ss.1-11.
5. Ceyhun Sezgin, A. ve Ateş, A. (2020). Otel İşletmelerinde Gıda İsraf Boyutunu Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma (A Research. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3489-3507.
6. Costello, C. Birisci, E. ve McGarvey, R. G. (2016). Food waste in campus dining operations: Inventory of pre-and post-consumer mass by food category, and estimation of embodied greenhouse gas emissions. Renewable Agriculture and Food Systems, 31(3), 191-201.
7. Coşkun, A. ve Özbük, R. M. Y. (2019). Restoranlardaki Atık Gıda Oluşum Sebeplerinin Hizmet Planı Üzerinden İncelenmesi. Business & Management Studies: An International Journal, 7(5), 2556-2576.
8. Çetinoğlu, D. ve Ünlüönen, K. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfını önlemeye yönelik turuncu bayrak uygulaması üzerine bir araştırma. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 3(5), 318-335.

9. Çirişoğlu, E. ve Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda Oluşan Gıda Atıkları ve Yönetimi: İstanbul İli Örneği. Akademik Gıda, 19(1), 38-48.
10. Çirişoğlu, E. (2019). Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği (Yüksek Lisans Tezi). Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları ABD, Bolu.
11. Denk, E. ve Koşan, A. (2017). Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi. Yorum Yönetim Yöntem Uluslararası Yönetim Ekonomi ve Felsefe Dergisi, 5(1), 55-83.
12. Dolnicar, S., Juvan, E. Ve Grün, B. (2020). Reducing the plate waste of families at hotel buffets – A quasi- experimental field study. Tourism Management, 80, https://doi.org/10.1016/j.tourman.2020.104103.
13. Drewitt, T. (2013). Food waste prevention in quick service restaurants (Doctoral dissertation, Lund University (Master of Science in Environmental Management and Policy)).
14. EPA (2017). Food Recovery Hierarchy. Erişim Adresi: https://www.epa.gov/sustainable-management- food/food-recovery-hierarchy (15.01.2023).
15. EPA, (2010). Less Food Waste More Profit. A Guide To Minimising Food Waste İn The Catering Sector. Erişim Adresi: https://www.foodwaste.ie/web-images/Food-Waste-Prevention-Guide.pdf (18.01.2023).
16. EPA, (2014). A Guide to Conducting and Analyzing a Food Waste Assessment. Erişim Adresi: https://www.epa.gov/sites/default/files/2015-08/documents/r5_fd_wste_guidebk_020615.pdf (15.01.2023).
17. Gjerris, M. ve Gaiani, S. (2013). Household Food Waste in Nordic Countries: Estimations and Ethical İmplications. Nordic Journal of Applied Ethics, 7(1), 6–23.
18. Güner, D. ve Çirişoğlu, E. (2021). Birinci sınıf restoranlarda oluşan gıda atıklarının oluşum süreci üzerine bir inceleme (Ankara-Çankaya örneği). ART/icle: Sanat ve Tasarım Dergisi, 1(1), 64-90.
19. Hazarhun, E. Çetinsöz, B. C. ve Gündoğdu, O. (2020). Her şey Dahil Sistemde Çalışan Mutfak Şeflerinin Sıfır Atık Uygulamalarına Bakış Açıları: Antalya Beş yıldızlı Her şey Dahil Sistem Otel Örneği (The Perspectives of. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 581-600.
20. Heıkkıla, L. Reınıkaınen, A. Katajajuurı, J. M. Sılvennoınen, K. ve Hartıkaınen, H. (2016). Elements Affecting Food Waste in the Food Service Sector. Waste Management, 56, 446-453.
21. Kahraman N. ve Türkay, O. (2017). Turizm ve Çevre, 7. Baskı, Detay Yayıncılık: Ankara.
22. Kasavan, S. M. Sironi, R. Yusof, S. Fakri, M.F. R. (2022). Drivers of food waste generation and best practice towards sustainable food waste management in the hotel sector: a systematic review, Environmental Science and Pollution Research (2022) 29:48152–48167
23. Kasavan, S. Mohamed, A. F. ve Halim, S. A. (2019). Drivers of food waste generation: Case study of island- based hotels in Langkawi, Malaysia. Waste management, 91, 72-79.
24. Kalkan, F. Şapcılar, MC, Adabalı, MM ve Büyükşalvarcı, A. (2020). Konya ilinde faaliyet gösteren otel ve restoran işletmelerinde israf ve israf üzerine bir inceleme. Sosyal Bilimlerde Güncel Araştırmalar Dergisi, 10 (2), 277-304.
25. Kaya, E. (2022). Sürdürülebilir Mutfak Uygulamalarına Bir Örnek: Ankara Fine Dining Restoranlarında Gıda Atıkları (Yüksek Lisans Tezi), Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
26. Keskin, Ö. G. E. Dinçer, F. İ. ve Dinçer, M. Z. Her Şey Dâhil Konaklama İşletmelerinde Gıda İsrafı. Nevşehir HBV Üniversitesi Turizm Fakültesi, 48.
27. Kılınç Şahin, S. ve Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061
28. Kırmızıkuşak, A. G. D. ve Yücel, R. (2019). Yiyecek İçecek Sektöründeki Gıda Kaybı Ve İsrafıyla İlgili Ölçek Önerisi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9 (1), 448-469.
29. Kilibarda, N. Djokovic, F. ve Suzic, R. (2019). Food waste management–reducing and managing food waste in hospitality. Scientific journal" Meat Technology", 60(2), 134-142.
30. Martin-Rios, C. Hofmann, A. ve Mackenzie, N. (2020). Sustainability-oriented innovations in food waste management technology. Sustainability, 13(1), 210.
31. Naikoo, N.M. Mir, A.R. Dar, A.S. Najar, A.H. (2021). Managıng Food Waste In Hotels; Challenges And Opportunıtıes, Lovely Professional University Jalandar Punjab, India, Chandigarh University, Chandigarh, India, Tourism, Central University of Kashmir, J &K, India.
32. Okazaki, W. K. Turn, S. Q. ve Flachsbart, P. G. (2008). Characterization of food waste generators: A Hawaii case study. Waste Management, 28(12), 2483-2494.
33. Okumus, B. (2020). How do hotels manage food waste? Evidence from hotels in Orlando, Florida. Journal of Hospitality Marketing & Management, 29(3), 291-309.
34. Owen, N., Widdowson, S. ve Shields, L. (2013). Waste Mapping Guidance for Hotels in Cyprus: Saving money and improving the environment. The Travel Foundation. Erişim Adresi: https://www.tourism.gov.cy/tourism/tourism.nsf/All/A9F84CCB90BC8BEFC225849D003A4B90/$file/Waste_M apping_Guidance_Hotels.pdf?OpenElement
35. Pekerşen, Y., Paslı, M. M. ve Takkacıgil, M.(2022). Otel Çalışanlarının İsrafa Yönelik Yaklaşımları: Konya Örneği. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(2), 529-541.
36. Pirani, S. I. ve Arafat, H. A. (2014). Solid waste management in the hospitality industry: A review. Journal of Environmental Management, 146, 320-336.
37. Radwan, H. R. Jones, E. ve Minoli, D. (2012). Solid waste management in small hotels: a comparison of green and non-green small hotels in Wales. Journal of Sustainable Tourism, 20(4), 533-550.
38. Şenel, F. M. ve Çılgınoğlu, H. (2022). Otel İşletmelerinin Gıda İsrafı Konusundaki Eğilimleri: Kastamonu Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 1088-1114.
39. Tekin, Ö.A. ve İlyasov, A. (2017). The Food Waste in Five-Star Hotels: A Study on Turkish Guests' Attitudes, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 13-31.
40. Todd, M. ve Hawkins, R. (2001). Atık sayımları: konaklama işletmecileri için bir el kitabı. Konaklama Endüstrisinde Çevresel Çalışmalar Merkezi. Oxford: Oxford Brookes Üniversitesi.
41. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı (2023). Turizm İşletmesi Belgeli Tesisler. Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü. Erişim Adresi: https://yigm.ktb.gov.tr/genel/turizmtesisleri.aspx, (Erişim Tarihi: 22.03.2023).
42. Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (2022). Sayılarla israf raporu. Erişim Adresi: http://www.tisva.net/eyayin/israf_raporu_2022.html
43. Yıldırım, H. Capone, R. Karanlik, A. Bottalico, F. Debs, P. ve El Bilali, H. (2016). Food Wastage in Turkey: An Exploratory Survey on Household Food Waste. Journal of Food and Nutrition Research, 4(8), 483-489.
44. Yılmaz, M. ve Ceyhun Sezgin, A. (2022). Türkiye’de Faaliyet Gösteren Konaklama İşletmelerinde Gıda İsraf Boyutunun Belirlenmesi: Helal Konseptli Oteller Çerçevesinde Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 732-753.
45. Zıvalı Bilgin, E. ve Özen, C. (2021). 4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 355-370.