Trabzon İli Yöresel Mutfak Kültürüne Ait Külür Otu Yemeği Üzerine Nitel Bir Araştırma

Yıl 2024, Cilt: 13 Sayı: 1, 285 - 294, 09.01.2024

Ali Şen , Beyza Koç

https://doi.org/10.33206/mjss.1245753

Öz

Trabzon, bulunduğu konum, iklim koşulları ve tarihi geçmişi ile zengin mutfak kültürüne sahip bir şehirdir. Trabzon mutfak kültüründe balık, mısır, ekmek, fasulye ve yöresel otlar büyük önem arz etmektedir. Zengin mutfak kültürünün oluşmasındaki temel etken yağışlı iklim koşullarına bağlı bitki örtüsündeki çeşitliliktir. Bu çeşitlilik yöreye özgü ürün ve yemeklerin ortaya çıkmasında büyük rol oynamıştır. Nitel araştırma yöntemi kullanılan bu çalışmada, yöresel yemeklerin korunması ve devamlılığının sağlanması için Karadeniz Bölgesine özgü Külür otu ile yapılan Külür yemeğinin tanıtılması ve literatüre kazandırılması amaçlanmıştır. Çalışmada, Trabzon’da doğup büyümüş olan, 60 yaş üzerindeki 1 erkek ve 10 kadın ile yüz yüze görüşme sağlanmış, yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Bulgular sonucunda elde edilen bilgiye göre; Külür otunun kendine has temizlenmesi ve hazırlanma usulü bulunmaktadır. Külür otu yemeği yörede uzun yıllardır tüketilen bir yemektir. Külür otu yemeği, lezzeti dışında yöre halkı tarafından sağlık açısından mide rahatlatıcı olduğu için de tüketilmektedir. Külür otu yemeğinde yöreye özgü yiyeceklerin kullanıldığı elde edilen bilgiler arasındadır. Külür otunun Trabzon ili ve haricinde farklı bölgelerde tanınması ve yemeklerde kullanılması, Türk mutfak kültürü gelişimi açısından önemli olduğu düşünülmektedir. Külür otu yemeğinin yöre restoranların menülerinde yer bulması ve ilgili paydaşlar tarafından tanıtım faaliyetlerinin yapılması önerilmektedir. Gelecekteki çalışmalarda külür otunun besin değerleri, insan sağlığına yararları ve farklı pişirme yöntemleri üzerine çalışmalar yapılabilir.

Anahtar Kelimeler

Trabzon Mutfağı, Yenilebilir Otlar, Yöresel Yemekler, Mutfak Kültürü, Külür Otu.

Etik Beyan

“Trabzon İli Yöresel Mutfak Kültürüne Ait Külür Otu Yemeği Üzerine Nitel Bir Araştırma” başlıklı çalışmanın yazım sürecinde bilimsel kurallara, etik ve alıntı kurallarına uyulmuş; toplanan veriler üzerinde herhangi bir tahrifat yapılmamış ve bu çalışma herhangi başka bir akademik yayın ortamına değerlendirme için gönderilmemiştir. Çalışmanın etik kurul onayı, Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi Sosyal ve Beşeri Bilimler Araştırmaları Etik Kurulu’nun 10.01.2023 tarih ve 02-03 karar sayısıyla etik kurul izni alınmıştır.

A Qualitative Research on Külür Herb Dish Belonging to The Trabzon Province Local Culinary Culture

Öz

Trabzon is a city with a rich culinary culture, thanks to its location, climate, and historical background. Fish, corn, bread, beans, and local herbs are of great importance in Trabzon cuisine. The diversity of the vegetation due to the rainy climate is the main factor that contributed to the formation of this rich culinary culture. This diversity played a crucial role in the emergence of local products and dishes. The aim of this qualitative research study was to introduce and document the Külür dish made of Külür herb, which is specific to the Black Sea Region, for the preservation and continuity of regional cuisine. Face-to-face interviews were conducted with one male and ten female individuals over 60 years of age who were born and raised in Trabzon, and the findings obtained through semi-structured interview forms were recorded. According to the findings, Külür herb has a unique cleaning and preparation method. Külür dish has been consumed for many years in the region. In addition to its taste, it is also consumed by the local people for its stomach-soothing properties. The use of local ingredients in Külür dish is also among the information obtained. The recognition and use of Külür herb in different regions beyond Trabzon province are considered important for the development of Turkish culinary culture. It is recommended that Külür dish should be included in the menus of local restaurants and promotional activities should be carried out by relevant stakeholders. Future studies can be conducted on the nutritional values, health benefits, and different cooking methods of Külür herb.

Anahtar Kelimeler

Trabzon Cuisine, Edible Herbs, Local Dishes, Culinary Culture, Külür Herb.

Kaynakça

• Akturfan, M. ve Şen, A. (2019). Karaman mutfak kültürüne ait etliekmek üzerine nitel bir araştırma, H. Muşmal, E. Yüksel ve M.A. Kapar (Ed.), Karaman Araştırmaları II içinde (s. 708-7). Palet Yayınları.
• Akturfan, M. ve Şen, A. (2022). Ermenek mutfak kültüründe geleneksel bir lezzet: tarhanabaşı. Can, Ö.P., Hastaoğlu E. ve Saraç, M.G. (Ed.), Internatıonal Congress on Food Researches içinde (s.214-224). Sivas: Cumhuriyet Üniversitesi.
• Aksu, M., Gezen, A., ve Özcan, S. (2017). Turistlerin yöresel mutfak tercihleri ile ilgili bir araştırma Bozcaada örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 125- 137.
• Algar, Ayla. (1991). Classical turkish cooking. New York: HarperCollins Publishers.
• Aydeniz, F. (2018). Kaz Dağları’ndaki yenilebilir bitkiler ve reçeteleri. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul, 17.
• Badayman, M., Dinçel, E. ve Ünver-Alçay, A. (2018). Çiriş otu ve Türk mutfağında kullanımı. Aydın Gastronomy, 2(1), 51-55.
• Badem, A. ve Akturfan, M. (2020). Yöresel bir çorba: arabaşı (arap aşı, ara aşı). M.S. Küçüktığlı, Y.Seçim, M.M. Adabalı ve M.Yılmaz (Ed.), Anadolu mutfak kültüründen esintiler içinde (s.38-59). Konya: Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları: 419
• Baysal, Ayşe. (2003). Beslenme kültürümüz. 1230 3. Baskı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Baysal, A. (2015). Mutfak kültürümüzde otlar: beslenme ve sağlık yönünden bir değerlendirme. http://www.turkishcuisine.org/pages.php?ParentID=5&FirstLevel=53&SecondLevel=61&LastLevel=104. (Erişim Tarihi: 25.10.2022).
• Baysal, A. (2016). Genel beslenme. Ankara: Hatiboğlu Basım Ve Yayın San.Tic.Ltd.Şti, 1-4.
• Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 159-160.
• Çakılcıoğlu, U. ve Türkoğlu, I. (2010). An ethnobotanical survey of medicinal plants in Sivrice (Elâzığ-Turkey). Journal of Ethnopharmacology, 132, 165-175.
• Çokişler, N. ve Türker, A. (2015). “Mutfak kültürünün turizm ürünü olarak kullanım etkinliğinin incelenmesi: Ayder turizm merkezi örneği”, Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, (6),14, 122-136.
• Çolakoğlu, M. ve Bilgir, B. (1977). Ege Bölgesi’nde insan beslenmesinde kullanılan bazı yabani (sarmaşık, stifno, helvacık, deniz börülcesi, ısırgan ve gelincik) otları üzerinde araştırmalar. VI. Bilim Kongresi; Tarım ve Ormancılık Araştırma Grubu Tebliğleri Gıda ve Fermantasyon Teknolojisi. 19-37.
• Davidson, A. (1988). The seven wonders of Konya. Feyzi Halıcı (Editör), Yabancı Yemek Uzmanlarınca Türk Mutfağı içinde (ss. 76-83). Ankara: Güven Matbaası.
• Diamond, J. (2022). Tüfek, mikrop ve çelik. İstanbul: Pegasus Yayınları.
• Demir, E. (2017). Salıpazarı ilçesinde sebze olarak tüketilen yabani bitkilerin toplanması ve tanımlanması. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 13.
• Gürsoy, Deniz. (2011). Kuzeyden güneye doğudan batıya yöresel mutfağımız (4. Baskı). İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Halıcı, F. (Editör). (1986). Birinci Milletlerarası yemek kongresi (25-30 Eylül 1986). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Halıcı, Nevin. (2009). Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları, 20-25.
• Halıcı, Nevin. (1981). Ege Bölgesi yemekleri. Ankara: Güven Matbaası.
• Ho, C.T., Ferraro, T., Chen, Q. ve Rosen, R.T. (1994). Phytochemical in teas and rosemary and their cancer preventive properties. Food Phytochemicals for Cancer Prevention. II. Tea, Spices and Herbs (s. 9), (Eds: Ho, C.-T., Osawa, T., Huang, M.T., Rosen, R.T.). ACS Symposium Series 547, American Chemical Society: Washington.
• Liu, L., Howe, P., Zhou, Y. F., Xu, Z. Q., Hocart, C. ve Zhang, R. (2000). Fatty acids and carotene in Australian purslane (Portulaca oleracaea) varieties. Journal of Chromatography, 893, 207-213.
• Mc Ardle, W., Katch, F.I. ve Katch L,V. (2007). Exercise physiology, energy, nutrition and human performance, Sixth Edition, Lippincott Williams & Wilkins, 2007.
• Mutlu, F. (2021). Trabzon’un yaşam şekli ve mutfak kültürü. Ankara: Gazi Kitapevi, 2.
• Türk Dil Kurumu Sözlükleri (TDK). (2022). Ot Kelimesinin Anlamı. www.sozluk.gov.tr/ Erişim tarihi: 14 Ekim 2022.
• Önay, D., Bayrak, E. ve Akman, M. (2007). Silifke yöresi mutfağındaki geleneksel ürünlerin özellikleri ve beslenmedeki fonksiyonel önemi, ICANAS 38 Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15. Eylül, Ankara, Türkiye.
• Roden, Claudia. (2007). Arabesque: a taste of morocco, Turkey, and lebanon. New York: Alfred A. Knopf, 140- 141.
• Şavkay, Tuğrul. (2000). Osmanlı mutfağı, İstanbul: Şekerbank Yayınları, 11.
• Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk yemekleri, Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 18, 273-283.
• Tezcan, M. (2000). Türk yemek antropolojisi, Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, 1.
• Yazıcıoğlu, İ., Işın, A., ve Özata, E. (2017). Üniversite öğrencilerinin yöresel mutfaklara yönelik algısı: Karadeniz mutfağı örneği, DOKAP Bölgesi Uluslararası Turizm Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 35-44.
• Yılmaz, G. ve Akman, S. (2018). Sürdürülebilir gastronomi çerçevesinde Edremit Körfezi yöresel mutfakları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 852-872.
• Yücel, E., Tapırdamaz, A., Şengün, İ.Y., Yılmaz, G. ve AK, A. (2011). Kisecik kasabası (Karaman) ve çevresinde bulunan bazı yabani bitkilerin kullanım biçimleri ve besin öğesi içeriklerinin belirlenmesi, Biological Diversity and Conservation (BioDiCon). 4(3). 71-82.
• Yücel, E. ve Tunay, M. (2002). Nazilli (Aydın) ve yöresinde gıda olarak kullanılan yabancı otlar. Türkiye Herboloji Dergisi. 5(2), 10-17.