Kişniş, anason ve amarant mikro yeşilliklerinin taze ve kurutulmuş formlarının duyusal özellikler açısından karşılaştırılması

Öz

Bu araştırmada kişniş, anason ve amarant mikro yeşilliklerinin taze ve kurutulmuş formlarının duyusal özellikler açısından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında her bir mikro yeşillik türünün taze ve kurutulmuş formu sabit bir sos matriksi içerisinde hazırlanmış ve sous vide tekniği ile pişirilmiş tavuk eti ile değerlendirilmiştir. Duyusal analizler 9 uzman panelist tarafından gerçekleştirilmiş; renk, özgün koku, tavuk kokusu, özgün tat, uyum ve genel beğeni parametreleri 5’li ölçek kullanılarak analiz edilmiştir. Tanımlayıcı istatistikler sonuçların 1.55-3.77 aralığında değiştiğini göstermiştir. Tek örneklem t-testi bulgularına göre birçok parametrede ortalamalar ideal değerlerden anlamlı düzeyde farklılaşmıştır (p<0.05). Renk ve özgün koku açısından bazı türlerde taze formaların duyusal analiz sonuçları ideal değere daha yakın bulunmuştur. Tat ve uyum açısından ise bazı türlerde kuru formların sonuçları ideal değere daha çok yaklaşmıştır. İki yönlü varyans analizi sonuçlarına göre mikro yeşillik türü yalnızca uyum parametresi üzerinde anlamlı etki göstermiştir (p=0.013). Çoklu karşılaştırma testinde kişniş ile amarant arasında uyum açısından anlamlı bir fark belirlenmiştir (p=0.010). Sonuç olarak kurutma işleminin duyusal performans üzerindeki etkisinin türe bağlı olarak değiştiği ve bazı duyusal kriterlerde olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. Bulgular, mikro yeşilliklerin gastronomik uygulamalarda form bazlı değerlendirilmesinin önemini ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Mikro yeşillik
• Kurutma
• Duyusal analiz
• Bitki bazlı ürünler
• Gastronomi
• Sous vide

Comparison of the sensory properties of fresh and dried forms of coriander, anise, and amaranth microgreens

Öz

This study aimed to compare the sensory characteristics of fresh and dried forms of coriander, anise, and amaranth microgreens. Within the scope of the study, the fresh and dried forms of each microgreen species were incorporated into a standardized sauce matrix and evaluated with chicken cooked using the sous vide technique. Sensory evaluation was conducted by a panel of nine trained assessors. Color, characteristic aroma, chicken aroma, characteristic taste, compatibility, and overall acceptability were assessed using a five-point scale. Descriptive statistics indicated that the sensory scores ranged from 1.55 to 3.77. According to the one-sample t-test, the mean scores for many sensory attributes differed significantly from the ideal values (p<0.05). For some species, fresh forms exhibited sensory scores closer to the ideal values in terms of color and characteristic aroma, whereas dried forms achieved sensory scores closer to the ideal values for chicken aroma and overall acceptability. According to the two-way analysis of variance, microgreen species had a significant effect only on the compatibility attribute (p=0.013). Multiple comparison analysis revealed a significant difference in compatibility between coriander and amaranth (p=0.010). Overall, the findings indicated that the effect of drying on sensory performance varied depending on the microgreen species and had positive effects on certain sensory attributes. These findings highlight the importance of evaluating fresh and dried forms of microgreens separately in gastronomic applications.

Anahtar Kelimeler

• Microgreens
• Drying
• Sensory analysis
• Plant-based products
• Gastronomy
• Sous vide

Kaynakça

1. Akıcı, T. M. (2016). Anason (Pimpinella anisum L.) tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine depolama süresinin etkisi (Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
2. Altundağ, Ö. Ö., & Samav, U. (2024). The functional aspects of spices used in Turkish cuisine. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 12(2), 2355–2367.
3. Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15–30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
4. Caselato-Sousa, V. M., & Amaya-Farfán, J. (2012). State of knowledge on amaranth grain: A comprehensive review. Journal of Food Science, 77(4), R93–R104.
5. Cohen, J. (1988). Statistical power analysis for the behavioral sciences (2nd ed.). Lawrence Erlbaum Associates.
6. Çillioğlu, E. (2024). İnovatif bir yaklaşım olarak mikro filizler ve yenilebilir çiçeklerin Türk mutfağında aşçılar tarafından kullanımı (Yüksek lisans tezi, İstanbul Nişantaşı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü).
7. Das, D., Sheikh, M. A., & Mir, N. A. (2024). Exploring the potential of amaranth proteins: Composition, functional characteristics, modifications, bioactive peptides and possible applications in food and packaging industries. Journal of Food Composition and Analysis. Advance online publication.
8. Ebert, A. W., Wu, T. H., & Yang, R. Y. (2015). Amaranth sprouts and microgreens: A homestead vegetable production option to enhance food and nutrition security in the rural-urban continuum. In Proceedings of SEAVEG 2014 (AVRDC Staff Publication). AVRDC-The World Vegetable Center.

9. Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., et al. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(22). https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-22
10. Gioia, F. D., & Santamaria, P. (2015). Microgreens, agrobiodiversity and food security. In F. D. Gioia & P. Santamaria (Eds.), Microgreens (pp. 7–24). Eco-logica Editore.
11. Işık, S., Işık, H., Aytemiş, Z., Güner, S., Aksoy, A., Çetin, B., & Topalcengiz, Z. (2022). Mikroyeşillikler: Besinsel içeriği, sağlık üzerine etkisi, üretimi ve gıda güvenliği. GIDA, 47(4), 630–649. https://doi.org/10.15237/gida.GD22041
12. Jagtap, A. G., Shirke, S. S., & Phadke, A. S. (2004). Effect of polyherbal formulation on experimental models of inflammatory bowel diseases. Journal of Ethnopharmacology, 195–204.
13. Johns, T., & Eyzaguirre, P. B. (2007). Biofortification, biodiversity and diet: A search for complementary applications against poverty and malnutrition. Food Policy, 32(1), 1–24.
14. Kan, Y., & İpek, A. (2004). Seçilmiş bazı kişniş hatlarının verim ve bazı özellikleri. 14. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Eskişehir.
15. Karık, Ü. (2020). Türkiye anason (Pimpinella anisum L.) genetik kaynakları ve yabancı anason genotiplerinin uçucu yağ bileşenleri. Anadolu Journal of AARI, 30(2), 163–178.
16. Knaapila, A., Hwang, L. D., Lysenko, A., et al. (2012). Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses, 37(9), 869–881. https://doi.org/10.1093/chemse/bjs070
17. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer.
18. Li, R., Wang, X., Wang, W., Wang, Y., & Wu, Y. (2020). Effects of drying methods on physicochemical properties and antioxidant activities of microgreens. Food Chemistry, 311, 125968. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125968
19. Magro, P. C., Maestro-Gaitán, I., Blázquez, M. R., Prieto, J. M., Iñiguez, F. M. S., Sobrado, V. C., & Gómez, M. J. R. (2024). Determination of nutritional signatures of vegetable snacks formulated with quinoa, amaranth, or wheat flour. Food Chemistry, 433, 137370.
20. Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(8). https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-8
21. Maurya, N. K., & Arya, P. (2018). Amaranthus grain nutritional benefits: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(2), 2258–2262.
22. Özcan, K. (2021). Anason (Pimpinella anisum L.) tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine yörenin etkisi (Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
23. Özel, A., Güler, İ., & Erden, K. (2009). Harran Ovası koşullarında farklı ekim zamanlarının kişniş (Coriandrum sativum L.) verim ve bazı bitkisel özelliklerine etkisi. Journal of Agriculture Faculty of Harran University, 13(4), 41–48.
24. Rattanachaikunsopon, P., & Phumkhachorn, P. (2010). Potential of coriander (Coriandrum sativum L.) oil as a natural antimicrobial compound in controlling *Campyl
25. Akıcı, T. M. (2016). Anason (Pimpinella anisum L.) tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine depolama süresinin etkisi (Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
26. Altundağ, Ö. Ö., & Samav, U. (2024). The functional aspects of spices used in Turkish cuisine. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 12(2), 2355–2367.
27. Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15–30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
28. Caselato-Sousa, V. M., & Amaya-Farfán, J. (2012). State of knowledge on amaranth grain: A comprehensive review. Journal of Food Science, 77(4), R93–R104.
29. Cohen, J. (1988). Statistical power analysis for the behavioral sciences (2nd ed.). Lawrence Erlbaum Associates.
30. Çillioğlu, E. (2024). İnovatif bir yaklaşım olarak mikro filizler ve yenilebilir çiçeklerin Türk mutfağında aşçılar tarafından kullanımı (Yüksek lisans tezi, İstanbul Nişantaşı Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü).
31. Das, D., Sheikh, M. A., & Mir, N. A. (2024). Exploring the potential of amaranth proteins: Composition, functional characteristics, modifications, bioactive peptides and possible applications in food and packaging industries. Journal of Food Composition and Analysis. Advance online publication.
32. Ebert, A. W., Wu, T. H., & Yang, R. Y. (2015). Amaranth sprouts and microgreens: A homestead vegetable production option to enhance food and nutrition security in the rural-urban continuum. In Proceedings of SEAVEG 2014 (AVRDC Staff Publication). AVRDC-The World Vegetable Center.
33. Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., et al. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(22). https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-22
34. Gioia, F. D., & Santamaria, P. (2015). Microgreens, agrobiodiversity and food security. In F. D. Gioia & P. Santamaria (Eds.), Microgreens (pp. 7–24). Eco-logica Editore.
35. Işık, S., Işık, H., Aytemiş, Z., Güner, S., Aksoy, A., Çetin, B., & Topalcengiz, Z. (2022). Mikroyeşillikler: Besinsel içeriği, sağlık üzerine etkisi, üretimi ve gıda güvenliği. GIDA, 47(4), 630–649. https://doi.org/10.15237/gida.GD22041
36. Jagtap, A. G., Shirke, S. S., & Phadke, A. S. (2004). Effect of polyherbal formulation on experimental models of inflammatory bowel diseases. Journal of Ethnopharmacology, 195–204.
37. Johns, T., & Eyzaguirre, P. B. (2007). Biofortification, biodiversity and diet: A search for complementary applications against poverty and malnutrition. Food Policy, 32(1), 1–24.
38. Kan, Y., & İpek, A. (2004). Seçilmiş bazı kişniş hatlarının verim ve bazı özellikleri. 14. Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Eskişehir.
39. Karık, Ü. (2020). Türkiye anason (Pimpinella anisum L.) genetik kaynakları ve yabancı anason genotiplerinin uçucu yağ bileşenleri. Anadolu Journal of AARI, 30(2), 163–178.
40. Knaapila, A., Hwang, L. D., Lysenko, A., et al. (2012). Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses, 37(9), 869–881. https://doi.org/10.1093/chemse/bjs070
41. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer.
42. Li, R., Wang, X., Wang, W., Wang, Y., & Wu, Y. (2020). Effects of drying methods on physicochemical properties and antioxidant activities of microgreens. Food Chemistry, 311, 125968. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125968
43. Magro, P. C., Maestro-Gaitán, I., Blázquez, M. R., Prieto, J. M., Iñiguez, F. M. S., Sobrado, V. C., & Gómez, M. J. R. (2024). Determination of nutritional signatures of vegetable snacks formulated with quinoa, amaranth, or wheat flour. Food Chemistry, 433, 137370.
44. Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1(8). https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-8
45. Maurya, N. K., & Arya, P. (2018). Amaranthus grain nutritional benefits: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(2), 2258–2262.
46. Özcan, K. (2021). Anason (Pimpinella anisum L.) tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine yörenin etkisi (Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).
47. Özel, A., Güler, İ., & Erden, K. (2009). Harran Ovası koşullarında farklı ekim zamanlarının kişniş (Coriandrum sativum L.) verim ve bazı bitkisel özelliklerine etkisi. Journal of Agriculture Faculty of Harran University, 13(4), 41–48.
48. Rattanachaikunsopon, P., & Phumkhachorn, P. (2010). Potential of coriander (Coriandrum sativum L.) oil as a natural antimicrobial compound in controlling Campylobacter jejuni in raw meat. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 74(1), 31–35.
49. Robbers, J., & Tyler, V. E. (1999). Tyler’s herbs of choice. The Haworth Herbal Press.
50. Velarde-Salcedo, A. J., Bojórquez-Velázquez, E., & de la Rosa, A. P. B. (2019). Amaranth. In Whole grains and their bioactives: Composition and health (pp. 209–250).
51. Venskutonis, P. R., & Kraujalis, P. (2013). Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(4), 381–412.
52. Yuan, G., Lv, H., Yang, B., & Wang, L. (2018). Effects of drying methods on physicochemical properties, bioactive components and antioxidant activity of purple basil (Ocimum basilicum L.) leaves. Food Chemistry, 258, 174–180. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.047