Muz halkalarının güneş enerjili kurutucuda kurutulması üzerine haşlama ön işleminin etkisi

Yıl 2022, , 27 - 35, 08.04.2022

Zehra Yıldız

https://doi.org/10.37908/mkutbd.996574

Öz

Amaç: Bu çalışmanın amacı ısıl ön kurutma işlemi olarak uygulanan haşlama muz halkalarının güneş enerjili kurutma işlemine etkisini belirlemektir.

Yöntem ve Bulgular: Bu çalışmada, ısıl ön işlem olarak haşlama yöntemi uygulanmıştır. Haşlanan muz halkaları daha sonra doğal konvektif çok raflı güneş enerjili kurutucuda kurutulmuştur. Haşlama çözeltisi olarak su ve %2.5-10 arasındaki derişimlerde bulunan sitrik asit kullanılmıştır. Muz halkaları 80°C de haşlanmış ve daha sonra güneş enerjili kurutucuda kurutulmuştur. Haşlama çözeltisi derişimi, haşlama süresi ve güneş enerjili kurutucuda kurutma süresi gibi kurutma koşullarının nem kaybı, çapsal büzülme oranı ve b renk parametresi üzerine etkisi belirlenmiştir. Muz halkalarının çok raflı güneş enerjili kurutucu ile kurutulmasında, ısıl ön işlemin etkili olduğu görülmüştür. Güneş enerjili kurutma öncesi uygulanan ön işlem ile muz halkalarının kurutma süresi boyunca nem kaybı ve çapsal büzülme oranı artmış, b sarı renk parametresinin azaldığı görülmüştür.

Genel Yorum: Gıda ürünlerini doğrudan güneş ışınımına maruz bırakarak kurutma işlemi yaygın kullanılan geleneksel bir ekonomik kurutma yöntemidir. Güneş enerjili kurutma işlemi düşük sıcaklıkta gerçekleştiği için kurutulacak ürünün duyusal özellikleri ve besin içeriği kısmen korunur. Güneş enerjili kurutucuda kurutma öncesi uygulanan haşlama ön kurutma işlemi daha kısa sürede daha fazla nem kaybı sağladığı ve renk değişimini önlediği için uygulanabilir.

Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Mersin ili, özellikle meyve üretiminde ülke ekonomisine önemli katkısı olan illerden biridir. Mersin ili yüksek güneşlenme potansiyeline sahip olmakla beraber muz üretiminde birinci sırada yer almaktadır. Güneşin ısıtma etkisinden ve haşlamanın olumlu etkisinden faydalanarak ekonomik ve ekolojik kurutma işlemi yapılabilir.

Anahtar Kelimeler

Kurutma, ısıl ön işlem, haşlama, güneş enerjili kurutucu

Effect of scalding pretreatment on drying of banana rings in a solar dryer

Öz

Aims: The aim of this study is to determine the effect of scalding, which is applied as a thermal pre-dryingprocess, on the solar drying process of banana rings.

Methods and Results: In this study, scalding method was applied as a thermal pretreatment. The blanched banana rings were then dried in a natural convective solar tray dryer. Water and citric acid in concentrations between 2.5-10% were used as scalding solution. The banana rings were scalded at a 80°C temperature and then dried in a solar dryer. The effects of drying conditions such as scalding solution concentration, scalding time and drying time in solar dryer on moisture loss, diametrical shrinkage rate and change in b color parameter were determined. Thermal pretreatment was found to be effective in dryingthe banana rings with the solar tray dryer. With the pre-treatment applied before solar drying, moisture loss and diametrical shrinkage rate of the banana rings increased during the drying period, and b yellow color change was observed to decrease.

Conclusions: Drying food products by exposing them to direct sunlight is a widely used traditional economic drying method. Since the solar drying process takes place at low temperature, the sensory properties and nutrient content of the product to be dried are partially preserved. The scalding pre-drying process applied before drying in the solar dryer can be applied as it provides more moisture loss in a shorter time and prevents color change.

Significance and Impact of the Study: Mersin province is one of the provinces that has a significant contribution to the country's economy, especially in fruit production. As well as Mersin has a high radiation potential, it ranks first in banana production. Economical and ecological drying process can be done by taking advantage of the heating effect of the sun and the positive effect of scalding.

Anahtar Kelimeler

Drying, thermal pretreatment, scalding, solar dryer

Kaynakça

• Abano EE, Sam-Amoah LK (2011) Effects of different pretreatments on drying characteristics of banana slices. ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences 6(3), 121-129.
• Aboud A (2013). Drying characteristic of apple slices undertaken the effect of passive shelf solar dryer and open sun drying. Pakistan Journal of Nutrition 12(3), 250-254.
• Aktas M, Ceylan İ, Dogan H (2006) Günes Enerjili Kurutma Fırınında Elma Kurutması. Politeknik Dergisi, 289-294
• Askari GR, Emam-Djomeh Z, Mousavi SM (2008) Investigation of the effects of microwave treatment on the optical properties of apple slices during drying. Drying Technology, 26, 1362–1368
• Darıcı S, Şen S (2012) Kivi meyvesinin kurutulmasında kurutma havası hızının kurumaya etkisinin incelenmesi. Tesisat Mühendisliği Dergisi. 20(130), 51- 58.
• Gençdağ E (2017) Farklı Haşlama Yöntemleri İle Haşlanan Brokolilerde Askorbik Asit, Renk Ve Tekstür Özelliklerindeki Değişimin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Bilecik Pamukkale Üniversitesi, Denizli.
• Gürel AE, Ceylan İ, Aktaş M (2016) Meyve ve Sebzelerin Kurutma Parametrelerinin İncelenmesi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Part:C, Tasarım Ve Teknoloji, 4(4): 267-273
• İstanbul Sanayi Odası, 2010, Gıda İşlemede Kurutma Teknolojilerinin Temel İlkeleri
• Maskan M (2001) Kinetics of colour change of kiwi fruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering48:169-175.
• Mersin Ticaret Odası (2020) Ekonomik Rapor 2020.
• Özler S, Tarhan S, Ergüneş G (2004) Sebze kurutmada önişlemin önemi ve uygulama teknikleri, 1. Cine Tarım, 61:40-42
• Pandya R, Yadav KC (2014) Study on effect of pretreatments and microwave drying on banana chips. IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science IOSR-JAVS, 7(7), 04-10.
• Romano G, Argyropoulos D, Gottschalk K, Cerruto E, Müller J (2010) Influence of colour changes and moisture content during banana drying on laser backscattering Vol. 3, No.2 47
• Soylu S, Faruk S (2021) Mersin ilinde yetiştirilen muz meyvelerinde hasat sonrasında görülen fungal hastalık etmenlerinin belirlenmesi, MKU. Tar. Bil. Derg. / MKU. J. Agric. Sci. 26(2): 399-411
• Taiwo KA, Adeyemi O (2009) Influence of blanching on the drying and rehydration of banana slice. African Journal of Food Science 3(10): 307-315
• Talla A, Puiggali JR, Jomaa W, Jannot Y (2004) Shrinkage and density evolution during drying
• Torringa E, Esveld E, Scheewe I, Berg R, Bartels P (2001) Osmotic dehydration as a pre-treatment before combined microwave-hot-air drying of mushrooms. Journal of Food Engineering, 492(3),185-19 1 Venkataseshamamba BS, Krishnaveni R, Lavanya A, Vyshnavi T (2017) Study on effect of quality of green banana flour using different drying techniques, The Pharma Innovation Journal, 6(10): 01-07
• Yıldız Z (2021) Termal ön işlemin güneş enerjili raflı bir kurutucuda muz cipsi üretimine etkisi, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18:1, 1-6
• Yıldız AK, Polatcı H, Ucun H (2015) Farklı kurutma şartlarında muz meyvesinin kurutulması ve kurutma kinetiğin yapay sinir ağları ile modellenmesi. Tarım Makineleri Bilim Dergisi, 11(2), 173-178.
• Yokuş B (2014) Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi, Bilecik.