Effect of Honey Powder Substitution on Cake Quality

Yıl 2019, Cilt: 1 Sayı: 1, 53 - 58, 18.04.2019

Mustafa Kürşat Demir , Mehmet Kılınç

Öz

Recently, with the discussion of the adverse effects
of sugar on health, a high number of food materials have been used as a sugar
substitute. One of these is honey, which was also used as a sweetener in the
past. In this study, the use of powdered form of honey instead of sugar in
cakes was investigated. Firstly, honey and maltodextrin as a carrier (60–40% w/w)
was dried by a spray-dryer unit.  After this
process, the obtained honey powder was used as a replacement of sugar in different levels (25, 50, 75 and 100%) for
the production of cakes. In order to determine the effects of honey powder on
some physical, chemical and sensory properties of cakes were analyzed. L*
and b* values of the cake samples decreased
while a* values increased when sugar
was replaced by honey powder. In terms
of chemical properties, ash and moisture contents increased with increasing
amount of honey powder. Also,
crude protein and crude fat values of cake were not affected by the honey
powder addition. (P > 0,05). The best combination in terms of sensory
characteristics was 50% sugar and 50%
honey powder. In conclusion,
it was determined that can be used a raw material in cake production due to its
chemical and nutritional and properties. 

Anahtar Kelimeler

Cake, Honey, Honey powder, spray dryer

Bal Tozu İkamesinin Kek Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Son yıllarda şekerin
sağlık üzerine olumsuz etkilerinin tartışılmalarıyla, birçok gıdada şeker ikame
maddeleri kullanılmaya başlamıştır. Bunlardan bir tanesi de, geçmişte de
tatlandırıcı olarak kullanılan baldır. Bu çalışmada, kek üretiminde balın toz
formu şeker yerine ikame olarak kullanılmıştır. İlk olarak, bal ve taşıyıcı
nitelikteki maltodekstrin (%60-40 w/w) bir
püskürtmeli kurutucu ünitesinde kurutulmuştur. Bu prosesin ardından, elde edilen
bal tozu farklı oranlarda (%25, 50, 75 ve 100) şekerin yerine ikame olarak kek
üretiminde kullanılmıştır. Bal tozunun etkilerini belirlemek içinde üretilen
keklerde; bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Şeker
yerine bal tozu ikamesi ile genel olarak kek örneklerinin L* ve b* değerlerinin
azaldığı, a* değerlerinin ise arttığı
belirlenmiştir.
Kimyasal özellikler bakımından, kek
örneklerininde bal tozu ikamesinin artmasıyla, kül ve nem içeriklerinin de
arttığı tespit edilmiştir. Ham protein ve ham yağ değerleri ise, bal tozu ilavesinden
etkilenmemiştir (P > 0,05). Duyusal karakteristikler açısından ise, %50 şeker: %50
bal tozu en iyi kombinasyon olarak belirlenmiştir. Sonuç olarakta; bal tozunun
sahip olduğu kimyasal ve besinsel özellikleri ile kek üretiminde
kullanılabilecek bir hammadde olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kek, Bal, Bal tozu, Püskürtmeli Kurutucu

Kaynakça

• [1] A. Altan, Özel Gıdalar Teknolojisi, Çukurova Üniversiesi Ziraat Fakültesi Genel Yayın No. 178, Adana, 2005.
• [2] M. Kılınç, Püskürtülerek kurutulmuş bal tozunun bisküvi üretiminde şeker ikamesi olarak kullanım olanakları, Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 2015.
• [3] M. Kılınç, M.K. Demir, The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production, Journal of Food and Health Science. 3 (2) (2017), 67-74. doi: 10.3153/JFHS17009
• [4] Anonim, (2014). http://www.devabal.com/bal.php?id=25 (erişim 29 Ekim 2014).
• [5] H. Akalın, Farklı tip ballardan üretilen bal şaraplarında antioksidan kapasite ve kimyasal özelliklerin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 2010.
• [6] H. Kartal, Bolu yöresi ballarının bazı fizikokimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğunun incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bolu, 2012.
• [7] S. Ötleş, Balın tarihçesi, sağlık açısından önemi ve kullanım alanları, Gıda Teknolojisi, Ankara. 1999.
• [8] Ö. Ferek, Muğla ili çam ballarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 2016.
• [9] K. Bayrambaş, Türkiye’de üretilen balların bazı fizikokimyasal özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun, 2012.
• [10] A. Anklam, A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey, Food Chemistry. 63 (4) (1998), 549-562. doi: 10.1016/S0308-8146(98)00057-0
• [11] S. Bogdanov, Harmonized methods of the international honey commission, Swiss Bee Research Center, FAM, Liebefeld, CH–3003 Beren, Switzerland, 2002.
• [12] Z.W. Cui, L.J. Sun, W. Chen, D.W. Sun, Preparation of dry honey by microwave-vacuum drying, Journal of Food Engineering. 84 (4) (2008), 582-590. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2007.06.027
• [13] S. Wang, T. Langrish, A review of process simulations and the use of additives in spray drying, Food Research International. 42 (1) (2009),13-25. doi: 10.1016/j.foodres.2008.09.006
• [14] A.K. Ram, Production of spray-dried honey powder and its application in bread, Master's Theses, Louisiana State University The Department of Food Science, Baton Rouge, Louisiana 2011.
• [15] B.R. Bhandari, T. Howes, Implication of glass transition for the drying and stability of dried food, Journal of Food Engineering. 40 (1-2) (1999), 71-79. doi: 10.1016/S0260-8774(99)00039-4
• [16] E. Ortega-Rivas, P. Juliano, H. Yan, Food powders: Physical properties and functionality, Springer, New York, 2006.
• [17] O. Düzgüneş, T. Kesici, O. Kavuncu, F. Gürbüz, Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1021, Ankara, 1987.
• [18] H. Levent, N. Bilgiçli, Quality evaluation of wheat germ cake prepared with different emulsifiers, Journal of Food Quality. 36 (5) (2013), 334-341. doi: 10.1111/jfq.12042
• [19] F.J. Francis, Colour Analysis. Food analysis. Aspen Publishers, Gaithersnurg, USA. 1998.
• [20] AACC, American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC. 8th Edition, Saint Paul, Minnesota, USA. 1990.
• [21] E. Gallagher, C.M. O’brien, A.G.M. Scannell, E.K. Arendt, Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production, Journal of Food Engineering. 56 (2) (2003), 261-263. doi: 10.1016/S0260-8774(02)00267-4
• [22] M.K. Demir, Effect of the replacement of sugar with spray dried grape pekmez (pekmez powder) on some properities of cookies, Quality Assurance and Safety of Crop and Foods. 6 (2) (2014), 229-235. doi: 10.3920/QAS2013.0242
• [23] M.A. Jeltema, M.E. Zabık, L.J. Thiel, Prediction of cookie quality from dietary fiber components, Cereal Chemistry. 60 (3) (1983), 227-230.