Tarhana Cipsi

Tarhana; genellikle Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da tüketilen ve Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yere sahip olan geleneksel fermente bir üründür. Ülkemizin birçok bölgesinde farklı üretim tekniklerine sahip olan tarhana genel olarak; yoğurt, buğday ürünü (dövme, un, irmik), ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), çeşitli sebze ve baharatların karıştırılmasının ardından, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus tarafından gerçekleştirilen 1-7 günlük fermantasyon sürecine bırakılması, güneşte kurutulması ve sonrasında plakalar halinde kırılmasıyla elde edilmektedir. Asidik, ekşi bir tada sahip olan bu ürün önemli bir protein ve vitamin kaynağıdır. İçerdiği probiyotikler, prebiyotikler ve sindirilemeyen karbonhidratlar gibi fizyolojik öğeler sebebiyle fonksiyonel gıda olarak tanımlanabilmektedir.

Eskiden sadece evlerde üretilen tarhanaların son yıllarda endüstriyel olarak üretimi de yaygınlaşmıştır. Bilindiği gibi tarhana genellikle toz ya da sıkım şeklinde üretilmektedir. Kahramanmaraş’ta bunlardan farklı olarak plakalar halinde tarhana cipsi üretimi de yapılmaktadır. Bu bölgede endüstriyel boyutta üretimi yapılan tarhana cipsi, Türkiye’ye ve ihraç edilen ülkelere sağlıklı bir alternatif olarak tanıtılmaktadır. Geleneksel üretimden farklı olarak endüstriyel boyutta tarhana cipsi; düşük sıcaklıklarda, mikrodalga destekli kurutma fırınlarında nemi uzaklaştırılarak veya cam seralarda güneşin etkisi ile kurutularak, yağ ve tuz kullanılmadan ve kızartılmadan üretilmektedir. Bu çalışmada tarhana cipsinin genel özellikleri, fonksiyonları ve üretim aşamaları verilmiştir.