Tarhana Cipsi

Yıl 2016, Cilt: 5 , 1 - 8, 04.04.2016

Çağla Yıldırım Nuray Güzeler

https://doi.org/10.17100/nevbiltek.210953

Cited By: 4

Öz

Tarhana; genellikle Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da tüketilen ve Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yere sahip olan geleneksel fermente bir üründür. Ülkemizin birçok bölgesinde farklı üretim tekniklerine sahip olan tarhana genel olarak; yoğurt, buğday ürünü (dövme, un, irmik), ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), çeşitli sebze ve baharatların karıştırılmasının ardından, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus tarafından gerçekleştirilen 1-7 günlük fermantasyon sürecine bırakılması, güneşte kurutulması ve sonrasında plakalar halinde kırılmasıyla elde edilmektedir. Asidik, ekşi bir tada sahip olan bu ürün önemli bir protein ve vitamin kaynağıdır. İçerdiği probiyotikler, prebiyotikler ve sindirilemeyen karbonhidratlar gibi fizyolojik öğeler sebebiyle fonksiyonel gıda olarak tanımlanabilmektedir.

Eskiden sadece evlerde üretilen tarhanaların son yıllarda endüstriyel olarak üretimi de yaygınlaşmıştır. Bilindiği gibi tarhana genellikle toz ya da sıkım şeklinde üretilmektedir. Kahramanmaraş’ta bunlardan farklı olarak plakalar halinde tarhana cipsi üretimi de yapılmaktadır. Bu bölgede endüstriyel boyutta üretimi yapılan tarhana cipsi, Türkiye’ye ve ihraç edilen ülkelere sağlıklı bir alternatif olarak tanıtılmaktadır. Geleneksel üretimden farklı olarak endüstriyel boyutta tarhana cipsi; düşük sıcaklıklarda, mikrodalga destekli kurutma fırınlarında nemi uzaklaştırılarak veya cam seralarda güneşin etkisi ile kurutularak, yağ ve tuz kullanılmadan ve kızartılmadan üretilmektedir. Bu çalışmada tarhana cipsinin genel özellikleri, fonksiyonları ve üretim aşamaları verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, tarhana cipsi, geleneksel ürün

Kaynakça

• Yıldırım, İ. ve Felek, R., “Tarhana ve Sağlık Üzerine Etkileri”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.116-119, 2014.
• Baysal, A. “Geleneksel Gıdaların Sağlık Üzerine Etkileri”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.5-6, 2009.
• Tangüler, H. ve Erten, H., “Tarhana Üretimi ve Üretimde Etkili Olan Mikroorganizmalar”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.858-861, 2009.
• Çelik, I., Işık, F., Şimşek, O. ve Gürsoy, O., “The Effects of the Addition of Baker’s Yeast on the Functional Properties and Quality of Tarhana, a Traditional Fermented Food”, Czech Journal of Food Science, Vol.23 No.5, s.190-195, 2005.
• TSE, TS 2282, “Tarhana Standardı”, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2004.
• İbanoğlu, Ş., Ainsworth, P., Wilson, G. ve Hayes, G.D., “The Effect of Fermentation Conditions on the Nutrients and Acceptability of Tarhana”, Food Chemistry, Volume 53 Issue 2, s.143-147, 1995.
• Şimşek, S., Martinez, M.O., Dağlıoğlu, O., Güner, K.G. ve Geçgel, Ü., “Physicochemical Properties of Starch from a Cereal-Based Fermented Food (Tarhana)”, Journal of Nutrition and Food Science, Volume 4 Issue 2, s.1-6, 2014.
• Önay, D., “Geleneksel Fermente Gıdalarımızdan Tarhana ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Önemi”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.625-629, 2009.
• Sengun, I.Y. ve Karapınar, M., “Microbiological Quality of Tarhana, Turkish Cereal Based Fermented Food”, Quality Assurance and Safety of Crops and Foods (4):17-25, 2012.
• Karagözlü, N., Ergönül, B. ve Karagözlü, C., “Microbiological Attributes of Instant Tarhana During Fermentation and Drying”, Bulgarian Journal of Agricultural Science, 14(6):535-541, 2008.
• Settanni, L., Tangüler, H., Moschetti, G., Reale, S., Gargano, V. ve Erten, H., “Evolution of Fermenting Microbiota in Tarhana Produced Under Controlled Technological Conditions”, Journal of Food Microbiology, 28;s.1367-1373, 2011.
• Evren, M., Apan, M., Tutkun, E. ve Evren, S., “Geleneksel Fermente Gıdalarda Bulunan Laktik Asit Bakterileri”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.190-195, 2009.
• Dağcı, E.K., Dığrak, M., Küçük, B. ve Karataş, E., “Soya Yoğurdunun Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanası Yapımında Kullanılması”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.189-193, 2014.
• Koca, A., Yazici, F. ve Anil, M., “Utilization of Soy Yogurt in Tarhana Production”, European Food Research and Technology, Volume 215, Issue 4, s.293-297, 2002.
• Georgala, A., “The Nutritional Value of Two Fermented Milk/Cereal Foods Named ‘Greek Trahanas’ and ‘Turkish Tarhana’, Journal of Nutritional Disorders and Therapy, S:11, 002 s.1-4, 2013.
• Ertaş, N., Sert, D. ve Demir, M.K., “Functional Properties of Tarhana Enriched with Whey Concentrate”, Agronomy Research 13(4), s.919-928, 2015.
• Türüt, N., Oruç, E., Dinçel, E. ve Özay, G., “Malatya Tarhanası ile Uşak Tarhanası’nın Üretim Teknikleri ve Ürün Karakterizasyonu”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.69-73, 2014.
• Tangüler, H. ve Erten, H., “Hububat Bazlı Geleneksel Türk Fermente Ürünü: Tarhana”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.655, 2009.
• Maskan, M. ve İbanoğlu, Ş., “Hot Air Drying of Cooked and Uncooked Tarhana Dough, a Wheat Flour-Yogurt Mixture”, European Food Research Technology, 215:413-418, 2002.
• Kaya, İ.H., Kördikanlıoğlu, B. ve Şimşek, Ö., “Uşak Tarhanasının Fermantasyon Özellikleri”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.179, 2014.
• Tomar, O. ve Akarca, G., “Geleneksel Afyonkarahisar Göce Tarhanasının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.590, 2014.
• Türksoy, S. ve Kabak, B., “Geleneksel Çorum Tarhanasının Üretimi ile Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.719, 2014.
• Aktaş, N., Cebirbay, M.A. ve Işık, N., “Geleneksel Beyşehir Tarhanası”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.660-663, 2009.
• Cebirbay, M.A. ve Aktaş, N., “Geleneksel Kızılcık (Kiren) Tarhanası”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.615-618, 2014.
• Çınar, İ., “Bolu’nun Kiren (Kızılcık) Tarhanası”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.843, 2014.
• Coşkun, F., “Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, Cilt:9 No:, s.69-79, 2014.
• İnanç, A.L. ve Çolakoğlu, A.S., “Endüstriyel Ölçekte Üretilen Maraş Tarhanasının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.842, 2014.
• Özer, E.A., “Ege Bölgesi ve Maraş Yöresinde Üretilen Tarhanaların Beslenmedeki Yeri ve Önemi”, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s.687-690, 2009.
• Gürbüz, M., Yüksel, F., Karaman, S. ve Kayacıer, A., “Farklı Kızartma Sıcaklık ve Süresinin Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının Renk ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi”, 4.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana, s.924, 2014. [30] Anonim, “En Sağlıklı Cips, Olmadı Çorba Yapın” (Erişim http://yemek.haber7.com/tarifler/haber/507509-en-saglikli-cips-olmadi-corba-yapin tarihi: 30.01.2015), 2010. [31] Anonim, “Yazın Çerezi, Kışın Çorbası”
• http://www.posta.com.tr/yasam/yeme
• icme/HaberDetay/Yazin-cerezi--kisin-corbasi.htm?ArticleID=152431
• 01.2015), 2012. (Erişim tarihi: [32] Anonim, “Tarhana Cips”
• http://www.medyagunebakis.com/haber_detay.asp?id=4584&hadi=TARHANA%20C%DDPS&
• menuno=46 (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2011.
• Anonim, “En Sağlıklısı O: Cips Tarhana” http://www.trtturk.com/video/detay/en-sagliklisi-o- cips-tarhana-4353.html (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2014.
• Dayısoylu, K.S., “Maraş Tarhanası”, http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=462 (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2012.
• Anonim, “Müsan Food Industry”, http://www.musan.com.tr/pepper/ana.html (Erişim tarihi: 08.09.2015), 2015.
• Anonim, “Kahramanmaraş Tarhanası” http://www.marasmarket.com/U256,15,kahramanmaras- tarhanasi-1-kg-cips-tarhana-maras-tarhanasi-hasiroglu.htm (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2015.
• Anonim, “Haşiroğlu Tarhanaları Kahramanmaraş” http://lezzetler.com/hasiroglu-tarhanalari- kahramanmaras-vt56633 (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2012.
• Anonim, “Fıstıklı Tarhana Çıktı, Tarhana Cipsi Yolda” http://arsiv.ntv.com.tr/news/2826.asp (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2014.
• Anonim. “Cips Tarhana-Firik” http://www.e-baharatci.com/default.asp?git=8&altkategori=549 (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2015.
• Anonim, “Haşiroğlu Tarhana” http://hasiroglu.com.tr/index.php?icerik=167 (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2015.
• Anonim, “Maraş Tarhanası” http://xn--maragdadnyas-klb25eia93e.com/K8,maras-tarhanasi.htm (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2015.
• Çiftaslan, S., Özel Görüşme, Haşiroğlu Tarhana, Yönetim Kurulu Üyesi, 2015. [43] Özturan, H.A., “Geleneksel Kahramanmaraş Mutfağı”, http://kahramanmaras.gov.tr/KulturelDegerler/yemektarifi/GelenekselMarasMutfagi.pdf (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2006.
• Anonim, “Yöresel Lezzet Tarhana”, Mola Dergisi, Sayı:3,s.22-23, 2012.
• Anonim, “Cips Tarhana”
• http://www.maraspazar.com/pinfo.asp?pid=22 (Erişim tarihi: 30.01.2015), 2015.