ENSURING FOOD SAFETY IN FOOD AND BEVERAGE ESTABLISHMENTS

Yıl 2024, Cilt: 12 Sayı: Özel Sayı, 399 - 412, 31.12.2024

Alev Yüksel Bilsel

https://doi.org/10.52122/nisantasisbd.1594093

Öz

Foods can become contaminated by microbiological, chemical, or physical agents at any point in the food chain, leading to foodborne illnesses. The World Health Organization estimates that approximately 600 million people worldwide fall ill due to the consumption of unsafe foods. Foodborne illnesses pose a significant problem for all nations, causing both labor losses and economic damage. Recently, with the rise in out-of-home dining, the importance of food safety and hygiene standards in food service establishments has increased. Factors such as inadequate cooking, prolonged storage at dangerous temperatures, cross-contamination, weak personal hygiene, and insufficient equipment cleaning present significant risks in diverse food service venues like restaurants, cafes, canteens, and hotels. Studies have shown that food personnel who receive training and are provided with adequate facilities exhibit better hygiene practices and attitudes. To ensure a high level of food safety, food service establishments must provide hygiene training for their staff and offer the necessary conditions for them to practice these standards. In this study, based on the findings obtained from the literature review of food safety and hygiene studies conducted in food and beverage establishments in Turkey, recommendations that are considered to be beneficial for food and beverage establishments have been made.

Anahtar Kelimeler

Food Safety, hygiene, food and beverages establishments, food personnel, knowledge level of personnel

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI

Öz

Gıdalar, tarladan sofraya olan süreçte gıda zincirinin herhangi bir noktasında mikrobiyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenlerle kontamine olabilir ve gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilirler. Dünya Sağlık Örgütü, her yıl yaklaşık 600 milyon kişinin güvenli olmayan gıdaların tüketilmesi nedeniyle hastalandığını tahmin etmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar, işgücü kayıplarının yanı sıra ülke ekonomilerine de zarar veren bir sorun olarak hem gelişmekte olan ülkelerin hem de gelişmiş ülkelerin gündeminde yer almaktadır. Son yıllarda ev dışı yemek tüketimin artması ile yiyecek içecek işletmelerinin gıda güvenliği ve hijyen düzeyi önem kazanmıştır. Restoran, café, yemekhane, otel gibi farklı yiyecek içecek işletmelerinde gıdaların yetersiz pişirilmesi, tehlikeli sıcaklık aralığında uzun süre bekletilmesi, çapraz bulaşma, kişisel hijyen eksiklikleri ve ekipman temizliğinin yetersiz yapılması gibi faktörler büyük risk oluşturmaktadır. Yapılan çalışmalar, eğitim alan ve yeterli imkân sunulan gıda personelinin hijyen davranış ve tutumunun daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur. Gıda güvenliğinin üst düzeyde sağlanabilmesi için yiyecek içecek işletmeleri, bünyelerinde çalışan gıda personelinin hijyen eğitimi almasını sağlamanın yanı sıra personelin hijyen davranışlarını uygulaması için gerekli imkanları da sunmalıdır. Bu çalışmada, literatürde bulunan Türkiye’deki yiyecek içecek işletmelerine yönelik gerçekleştirilen gıda güvenliği ve hijyen konulu araştırmalar taranarak elde edilen bulgular doğrultusunda yiyecek içecek işletmelerine faydalı olabileceği düşünülen önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gıda güvenliği, hijyen, yiyecek içecek işletmeleri, gıda personeli, personel bilgi düzeyi

Kaynakça

• Ayaz, N. ve Aydın, A., (2018). “Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde İş Motivasyonun Hijyen Davranışına Etkisi: İşgörenler Üzerine Bir Araştırma”, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(2), 287-301.
• Başaran, B., (2021). “A Study of Food Poisoning Cases in Turkey from 2016 to 2020 According to the Written and Visual Media”, Akademik Gıda 19(3), 281-290. https://doi.org.10.24323/akademik-gida.1011221
• Bayram, F. ve Ersoy, Y. (2020). “Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Düzeyleri (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai Örneği)”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue (4), 565-580. https://doi.org.10.21325/jotags.2020.705
• Brashears, M. ve Stephens, T., (2009). Global Safety Issues Pond, W.G., Nichols, B.L., Brown, D.L. (Der), Adequate Food for All: Culture, Science, and Technology of Food in the 21st Century içinde (217-231),Boca Raton: CRC Press.
• Bulduk, S. ve Bulduk, E.Ö., (2018). Gıda ve Personel Hijyeni, 6. Baskı. Ankara: Detay Yayıncılık. CAC (2009). Food Hygiene (4. bs), WHO/FAO, Rome.
• CDC (2018). “Burden of Foodborne Illness: Findings”, https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html, 16.11.2024
• Ceylan, V. ve Ceyhun Sezgin, A. (2021). “Mutfak Şeflerinin Beslenme ve Gıda Güvenliği Bilgi Düzeyinin Belirlenmesi”, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2): 1258-1279.
• Cömert, M. ve Özel, K., (2015). “Otel işletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Kurallarının Mutfak Personeli Tarafından Bilinirlik ve Uygulanma Düzeyi”, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(16), 310-322.
• Dağdeviren, A. (2024). “İstanbul’da Faaliyet Gösteren Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Çalışanlarının Hijyen Algıları”, Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 25(1): 89-110. https://doi.org/10.24889/ifede.1415672
• EFSA ve ECDC (2023). “The European Union One Health 2022 Zoonoses Report”, EFSA Journal, 21(12), e8442. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8442
• FAO (2022). Improving Food Safety and Quality Along the Chain, Italy.
• FAO/WHO (2006). Food Safety Risk Analysis: A Guide for National Food Safety Authorities. FAO, Food and Nutrition Paper 87.
• FDA (2012). Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition.
• Gün, S. ve P. Kendirci, (2021). “Tokat’ta bulunan 3 ve 4 yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği ve hijyen bilgi düzeylerinin incelenmesi”, Ege Univ. Ziraat Fak. Derg., 58 (3):335-346. https://doi.org/10.20289/zfdergi.823473
• Hoffmann, S., (2010). “Ensuring food safety around the globe: The many roles of risk analysis from risk ranking to microbial risk assessment”, Risk Analysis, 30(5),711-714.
• Karaali, A., (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi, Sağlık Bakanlığı, Ankara.
• Koçak, N., (2015). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, 3. Baskı. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Linscott, A.J., (2011). “Food-Borne Illnesses”, Clinical Microbiology Newsletter, 33(6), 41-45.
• Lynch, Ó.A., Cagney, C., McDowell, D.A. ve Duffy, G., (2011). “Occurrence of fastidious Campylobacter spp. in fresh meat and poultry using an adapted cultural protocol”, International Journal of Food Microbiology, 150, 171–177.
• Marriot, N.G., Schilling, M.W. ve Gravani, R.B., (2018). Personel Hygiene. Heldman, D.R. (Der), Principles of Food Sanitation-Food Science Text Series (6. bs.) içinde (93-108), Switzerland: Springer, Cham.
• Nyachuba, D.G., (2010). “Foodborne illness: is it on the rise?”, Nutrition Reviews, 68(5), 257–269.
• Onurlar, B., (2020). “Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan personelin gıda güvenliği hakkında hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi: Ankara-Gölbaşı örneği”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue (4), 396-410. https://doi.org.10.21325/jotags.2020.693
• Özgel, Ö. ve Yıldız, Z., (2020). “Mersin’de bulunan hazır yemek firmalarının mutfak hijyeni koşullarının değerlendirilmesi”, Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (19), 778-785. https://doi.org.10.31590/ejosat.729536)
• Özmen Arısoy, N., İnce, E. ve Olcay, A. (2021). “Mutfak departmanı personelinin kişisel hijyen bilgileri ve uygulamaları: Şanlıurfa ı̇li konaklama ı̇şletmelerinde bir uygulama”, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3): 2086-2106. http://doi.org.10.26677/TR1010.2021.836
• Rasco., B. ve Bledsoe, G.E., (2008). Biological contamination of food. Wilson, C.L. (Der.), Microbial Food Contaminatinon (2. bs.) içinde (542-590). , Ed. Boca Raton; CRC Press.
• Shendurse, A.M. ve Sawale, P.D., (2019). “Food safety – a key to healthy life”, J. Nutr. Health Food Eng., 9(1), 10‒16. https://doi.org.10.15406/jnhfe.2019.09.00320
• Tayar, M., (2019). Hijyen ve Sanitasyon. Ders Notu.
• Tzschoppe, M., Martin, A. and Beutin, L., (2012). “A rapid procedure for the detection and isolation of enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) serogroup O26, O103, O111, O118, O121, O145 and O157 strains and the aggregative EHEC O104:H4 strain from ready-to-eat vegetables”, International Journal of Food Microbiology, 152, 19–30.
• USDA (2011). Foodborne illness: what consumers need to know, http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Foodborne_Illness_What_Consumers_Need_to_Know/index.asp#5, 05.05.2012.
• USDA (2017). FSIS Consumer Complaint Monitoring System (CCMS) Complaints Annual Report – Calender Year (CY) 2017.
• USDA (2020). Foodborne illness and disease, https://www.fsis.usda.gov/foodsafety/foodborne-illness-and-disease, 17.11.2024.
• WHO (2003). WHO surveillance programmed for control of food borne infections and toxications in Europe. 8th Report 1999-2000, Country Reports: Turkey, Geneva.
• WHO (2007). World Health Organization Fact Sheet No. 237: Food safety and foodborne illness.
• WHO (2024a). Food safety, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, 16.11.2024.
• WHO (2024b). Foodborne diseases, https://www.who.int/health-topics/foodborne-diseases#tab=tab_1, 16.11.2024.