Antik Roma’da Süt ve Süt Ürünleri: Üretim ve Tüketim

Yıl 2023, Cilt: 5 Sayı: 2, 383 - 411, 29.09.2023

Emine Kapka

https://doi.org/10.33469/oannes.1234785

Öz

Süt, insanoğlunun dünyaya geldikten sonra tükettiği ilk gıda maddesi olup insan yaşamında hayati bir öneme sahiptir. Diğer hayvanlardan farklı olarak sütten kesildikten sonra hem süt hem de ondan üretilen ürünleri tüketmeye devam etmesi onun önemini açıklayan diğer bir husustur. Bu çalışma, Antik Çağ Akdeniz dünyasının en büyük imparatorluklarından olan Roma İmparatorluğu’nda süt ve süt ürünleri, bunların üretim ve tüketimini incelemeyi amaçlamaktadır. Roma’nın ilk yerleşimcilerinin hayvancılıkla uğraşan halklar olmalarından dolayı bol miktarda süt ve süt ürünleri üretmiş ve tüketmiş olmalıdır. Bu sava yanıt bulmak için, Roma’nın kuruluşundan (MÖ 753), Principatus döneminin sonuna değin geçen sürede (MS 280) kaleme alınmış Latince literatür incelenmiştir. Bu çalışma yürütülürken Roma İmparatorluğunun merkezi olan Roma kenti ve çevresi coğrafi sınır olarak belirlenmiştir. Çalışmanın sınırları içerisinde kalan ilgili referanslar tetkik edilerek, Romalıların tükettiği süt ürünleri, bunların üretim süreci, kullanım alanları ve toplumdaki karşılığı tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan araştırmalar, Roma’da sütü en çok tercih edilen hayvanların, keçi, koyun ve inek olduğunu gösterirken, süt (Lat. lac) tüketimi, Roma’nın gelişip büyümesinin tersi yönde olduğunu göstermiştir. Başka bir deyişle, Roma büyüyüp geliştikçe süt içim oranı düşmüştür. Roma ideolojisinde genellikle barbarlık veya göçebe halklarla ilişkilendirilmiştir. Ulaşılan kaynaklarda adı geçen süt ürünleri peynir (caseus), colostrum, tereyağı (Lat. butyrum), melca, oxygala ve schistondur. Bu ürünlerden en çok tercih edilenin ise peynir olduğu ve Roma’nın tüm sınıfları tarafından takdir edildiği ve neredeyse tüm öğünlerde tüketildiği görülür. Kullanım alanları incelendiğinde ise başta mutfak olmak üzere tıbbi, kozmetik ve dini alanlar dikkat çekmektedir.

Anahtar Kelimeler

Antik Roma, Süt, Süt Ürünleri, Üretim, Tüketim

Milk and Dairy Products in Ancient Rome: Production and Consumption

Öz

Milk is the first foodstuff consumed by human beings after birth and has a vital importance in human survival. Apart from other animals, the fact that humans continue to consume both milk and the products derived from it after weaning is another point that explains its importance. This study aims to examine the production and consumption of milk and dairy products in the Roman Empire, one of the most powerful and influential empires of the Ancient Mediterranean world. The first settlers of Rome must have produced and consumed plenty of milk and dairy products as they were occupied with husbandry. In order to find an answer to this argument, Latin literature written between the foundation of Rome (753 BC) and the end of the Principatus period (280 AD) was examined. While conducting this study, the city of Rome, the center of the Roman Empire, and its surroundings were determined as the geographical boundary.
By analysing the relevant references, it was tried to determine the dairy products consumed by the Romans, their production process, their usage fields and their value in society. Research has shown that the most preferred dairy animals in Rome were goats, sheep and cows. Milk (Lat. lac) consumption showed a process in the opposite direction to the enlarged and development of Rome. In other words, as Rome was sophisticated and expanded, the drinking of milk decreased and became linked with nomadic peoples or barbarism in Roman ideology. The dairy products referred to in the literature are cheese (caseus), colostrum, butter (Lat. butyrum), melca, oxygala and schiston. The most preferred dairy product was cheese, which was appreciated by all social classes of Rome and consumed in almost all meals. The usage fields of milk and dairy products have been culinary, medical, cosmetic as well as religious.

Anahtar Kelimeler

Ancient Rome, Milk, Dairy Products, Production, Consumption

Kaynakça

• ABUAGLA A. C., 2017. Antik Kaynaklar Işığında Megalesia Festivali. Phaselis, III/27, 271-279.
• ADKINS, L. ve Adkins, R. A., 2004. Handbook to Life in Ancient Rome, Facts on File Published, New York.
• ALBALA, Ken 2000. “Milk: Nutritious and Dangerous”, içinde Milk: Beyond the Dairy : Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Harlen Walker (ed.), Prospect Book, Oxford.
• ALCOCK, J. P., 2006. Food in The Ancient World, Greenwood Press, Westport.
• ALCOCK, Joan P. (2000). Milk and its Products in Ancient Rome, H. Walker (Ed), Oxford Symposium Food & Cookery: Milk: Beyond the Dairy içinde (ss. 31-38). Prospect Books, London.
• ALOVA, E., 2013. Latince Türkçe Sözlük, Sosyal Yayınlar, İstanbul.
• APICI Caeli, 1867. De Re Coquinaria Libri Decem, Theophil Christian Schuch (ed.), Caroli Winter, Heidelbergae.
• APICII, 1922. Librorum X Qvi Dicvntvr De Re Coqvinaria, Qvae Extant, C. Giarratano et Fr. Vollmer (eds.), Tevbner.
• APCII, 1969. Decem Libri Cvi Dicvntr De Re Coqvinaria at Excerpta A Vinidario Conscripta, Mary Ella Milham (ed.), Teubner, Leipzing.
• APICIUS, 1709. Apicii Coelii De Opsoniis Et Condimentis, Sive Arte Coquinaria, Martin Lister, Theodoor Jansson ab Almeloveen, Gabriel Hummelberger, Kaspar von Barth (eds.), Amstelodami: Apud Janssonio-Waesbergios.
• APICIUS, 1958. The Roman Cookery Book, Barbara Flower and Elisabeth Rosenbaum (trans.), Peter Nevil Limited, London.
• APICUS, 1977. Cookery and Dining in Imperial Rome, Joseph Vehling (ed. and trans.), Dover Publications, Inc., New York.
• APULEIUS, 2017. Metamorphoses: Başkalaşımlar (Altın Eşek), Çiğdem Dürüşken (çev.), Alfa Yayınları, İstanbul.
• BOBER, Phyllis Pray, 2014. Antikçağ ve Ortaçağda Sanat, Kültür ve Mutfak, Ülkü Tansel (çev.), Kitap Yayınevi Yayınları, İstanbul.
• CATO, 1966. On Farming (De Agricultura), Ernest Brehaut (trans.), Octagon Books Published, New York.
• CATO, M. P. 2010. On Farming (De Re Agricultura), Andrew Dalby, (trans.). Exeter, Prospect Books (ebook).
• CELSUS, 1971, De Medicina, Vol. I, II/XX, Walter George Spencer (trans.), Harvard University Press (The Loeb Classical Library), London.
• CIVITELLO, L., 2008, Cuisine and Culture: A History of Food and People, John Wiley & Sons, Toronto.
• CIVITELLO, L., 2019. Mutfak & Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi, (Z. Nilüfer Nahya ve Saim Örnek, Çev.), Bilim Sanat Yayınları, Ankara.
• COLUMELLA, 1954. On Agriculture (De Re Rustica), H. Boyd Ash (ed.), Vol. II, Harvard University Press (The Loeb Classical Library), London.
• COLUMELLA, 1954. On Agriculture (De Res Rustica), Vol. I, Harrison Boyd Ash (trans.), Harvard University Press, London.
• COLUMELLA, 1963. On Agriculture (De Re Rustica), E. S. Forster and Edward H. Heffner (eds. and trans.), Vol. III, The Loeb Classical Library, Harvard University Press, London.
• COOLEY, Alison E. ve Cooley, M. G. L., 2014. Pompeii and Herculaneum: A Sourcebook, Routledge Published, London.
• CURTIS, R. I, 2008. “Food Processing and Preparation”, içinde Engineering and Technology in The Classical World, John Peter Oleson (ed.), Oxford University Press, Inc., New York.
• CURTIS, R. I., 2001. Ancient Food Technology, Brill, Leiden.
• ÇAKMAKÇI, S., vd., 2017. “Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler”, Akademik Gıda, 15(4), 396-408.
• DALBY, A. ve Grainger, S., 2001. Antikçağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Betül Avunç (çev.), Homer Kitabevi Yayınları, İstanbul.
• DALBY, A. ve Grainger, S., 2012. The Classical Cookbook, The British Museum Press.
• DALBY, A., 2003. Food in the Ancient World from A to Z, London: Routledge.
• DALBY, A., 2009. Cheese: A Global History, Reaktion Books Published, London.
• DALBY, A., 2016. “Ancient Civilizations”, içinde The Oxford Companion to Cheese, Catherine Donnelly (ed.), Oxford University Press, 25-27.
• DAOUD, A., 2016. “Egypt”, içinde The Oxford Companion to Cheese, Catherine Donnelly (ed.), Oxford University Press, ss. 247-249.
• DE MOOR, J., 2000. “Farmhouse Gouda: A Dutch Family Business”, içinde Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Harlen Walker (ed.), Prospect Book Published, England, 2000.
• DE VAAN, M., 2008. Etymological Dictionary of Latin and The Other Italic Languages, Brill, Leiden.
• DEMİRCİOĞLU, Halil, 2011. Roma Tarihi, C. 1, TTK Yayınları, Ankara.
• DÉRY, Carol A. 2000. “Milk and Dairy Products in the Roman Period”, içinde Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Harlen Walker (ed.), Prospect Book Published, Oxford.
• DONAHUE, J. F., 2015. Food and Drink in Antiquity, Bloomsbury Published, London.
• DONNELLY, C. (ed.), 2016. The Oxford Companion to Cheese, Oxford University Press, London.
• ETIENNE, 1922. Robert, Pompeii: The Day a City Died, Harry N. Abrams Inc. Publishing.
• FAAS, Patrick, 2003. Around The Roman Table of the Romans: Food and Feasting in Ancient Rome, Palgrave Macmillan Published, New York.
• FAULKER, Neail, 2015. Roma: Kartalların İmparatorluğu, Çağdaş Sümer (çev.), Yordam Kitap Yayınları.
• FRIER, Bruce W. ve Kehoe, Dennis S., 2007. “Law and Economic Institutions”, içinde The Cambridge Economic History of The Greco-Roman World, Walter Scheidel, Ian Morris, Richard Saller (eds.), Cambridge University Press, NewYork, 113-143.
• GALENUS, 2000. On Food and Diet (De Alimentorum Facultatibus), I, Mark Grant (trans.), Routledge Published, London,
• GALENUS, On the Properties of Foodstuffs (De Alimentorum Facultatibus), III, Oven Powell, John Wilkins (eds. and trans.), Cambridge University Press, Cambridge, 2003.
• GARNSEY, P., Saller, R. ve Goodman, M., 2015. The Roman Empire; Economy, Society and Culture, University of California Press, California.
• GIACOSA, I. G., 1992. A Taste Of Ancient Rome, (Anna Herklotz Trans.), The University of Chicago Press, London.
• GLARE, P. G. W. (Ed.), 2012. Oxford Latin Dictionary, Oxford University Press.
• GRAINGER, S., 2006. Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Prospect Books, London.
• GRANT, M., 2015. Roman Cookery Ancient Recipes For Modern Kitchens, Serif Books, London.
• GRANT, Mark, 2015. Roman Cookery: Ancient Recipes for Modern Kitchens, Gutenberg Press Ltd., Malta.
• GÜVELOĞLU, A., 2019. Antik Çağ Mutfak Sözlüğü, Pinhan Yayıncılık, İstanbul.
• HADZSITS, G. D., 1930. “The Dates of the Megalesia”, Transactions and Proceedings of the American Philological Association, Vol. 61, 165.
• HOMEROS, 2020. Odysseia (IX/245-250), Azra Erhat ve A. Kadir (çev.), Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul.
• HORATIUS, 1942. Saturae, Satires, Epistles, Ars Poetica, II/IV, H. Rushton Fairclough (Ed.), Harvard University Press, Cambridge.
• IUVENALIS, 2006. Yergiler (Saturae), IV/468, Çiğdem Dürüşken-Alova (çev.), İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul.
• JAEGER, Mary, 2015. “Why Is There No Cheese in Horace’s Satires? and Related Questıons for Vergil and Varro”, American Journal of Philology, 136:63–90.
• KURLANSKY, Mark, 2018. Milk-A 10,000- Year Food Fracas, Bloomsbury Published, London.
• MANIATIS, G. C., 2014. The Byzantine Cheesemaking Industry, Byzantion, Vol. 84, 258.
• MARTIALIS, 1919. Epigrams, Vol. I-II. (Walter C. A. Ker Trans.), Harvard University Press, Cambridge.
• MARTIALIS, 1920. Epigrams, Walter C. A. Ker (trans.) Vol. II, XIII/XXXVIII, Putnam Published, London: Heinemann; New York.
• OTTER, Don, 2016. “Etymology”, içinde The Oxford Companion to Cheese, Catherine Donnelly (ed.), Oxford University Press, Oxford, 255-256.
• OVIDIUS, 1892. Fasti III., IV, University Correspondence College Press, London.
• PLINIUS, G. S., 2017. Doğa Tarihi (I. ve II. Kitap), İnanç Pastırmacı (çev.), Say Yayınları, İstanbul.
• PLINIUS, 1963. Natural History (Historia Naturalis), W. H. S. Jones (trans.), The Loeb Classical Library, Vol. VIII, Harvard University Press, Cambridge.
• PLINIUS, 1967a. Natural History (Historia Naturalis), Vol. I, H. Rackham (trans.), Harvard University Press, Cambridge.
• PLINIUS, 1967b., Natural History (Historia Naturalis), Vol. III, H. Rackham (trans.). Harvard University Press, Cambridge.
• RAZIONALE, V., 2016. “Luna Cheese”, içinde The Oxford Companion to Cheese, Catherine Donnelly (ed.), Oxford University Press, Oxford, 446-447.
• SCHEIDEL, W. ve Morris I. ve Saller R. (eds.), 2008. The Cambridge Economic History of The Greco-Roman World, Cambridge University Press, Cambridge.
• SOLOMON, J. ve Solomon, J., 1950. Ancient Roman Feasts and Recipes Adapted for Modern Cooking, E. A. Seeman Publishing, Florida.
• SUETONIUS, 2017. On İki Caesar’ın Yaşam Öyküsü, (Güngör Varınlıoğlu Çev.), Arkeoloji ve Sanat Yayınları, İstanbul.
• TANİLLİ, Server, 2009. Yüzyılların Gerçeği ve Mirası: İlkçağ: Doğu, Yunan, Roma, C. I, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2009.
• TEKİN, Oğuz, 2014. Eski Yunan ve Roma Tarihine Giriş, İstanbul: İletişim Yayınları, 2014.
• THURMOND, David L., 2006. A Handbook of Food Processing in Classical Rome, Brill Published, Leiden, 2006.
• VARRO, 1912. On Farming (Rerum Rusticarum), Vol. II, Lloyd Storr-Best (trans.), G. Bell and Sons, LTD. Published, London.
• VARRO, 1938. On The Latin Language (De Lingua Latina), Roland G. Kent (trans.), V-VI, Harvard University Press, London.
• VARRO, M. T., 1912. On Farming (Rerum Rusticarum), (Lloyd Storr-Best Trans.), G. Bell and Sons, London.
• VARRO, 2021. Ziraat İşleri (Res Rusticae), A. Doğucan Hanegelioğlu, (çev.), Doğu Batı Yayınları, Ankara.
• VERGILIUS, P. M., 2015. Çiftçilik Sanatı (Georgica), Çiğdem Dürüşken (çev.), Alfa Yayınları, 2015, İstanbul.
• VERGILIUS, 1960. Aeneid (VII-XII), The Minor Poems, H. Rushton Fairclough (trans.), Harvard University Press, London.
• VON REDEN, Sitta, 2007. “Classical Greece: Consumption”, içinde The Cambridge Economic History of The Greco-Roman World, Walter Scheidel, Ian Morris, Richard Saller (eds.), Cambridge University Press, New York, 2007.
• WILKINS, John M. ve Hill, Shaun (eds.), 2006. Food in The Ancient World, Blackwell Publishing, London.