İstanbul İli Kadıköy İlçesindeki Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Sokak Yemeklerinin Yer Alma Düzeylerinin Belirlenmesi

Öz

Türkiye coğrafi konumu, doğası, tarihi güzellikleri ve yemek kültürü nedeniyle turistler tarafından oldukça tercih edilen bir ülkedir. Sokak yemekleri coğrafi konum, üretim şekli, tarihi gelişim, ekonomik, kültürel ilişkiler, inanç ve etnik durum gibi faktörlerden etkilenebilir. Sokak yemeklerinin son yıllarda artan popülaritesi ile birlikte kafe ve restoranların menülerine sokak yemeklerinin eklendiği görülmektedir. Bu çalışmanın temel amacı, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde sokak yemeklerinin yer alma düzeylerini belirlemektir. Araştırmanın evrenini Kadıköy'de bulunan yiyecek içecek işletmelerinin çalışanları oluşturmaktadır. Örneklem ise, Kadıköy'deki yiyecek içecek işletmelerinde çalışanlar (n=25) oluşturmaktadır. Nitel araştırma tekniklerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Amaçlı örnekleme yöntemi ile belirlenen yiyecek içecek işletmelerinin yetkilileri (şef, garson, işletme müdürü ve işveren) ile görüşmeler yapılmıştır. Bulgular, yiyecek içecek işletmelerinde sokak gıdalarının yoğun bir şekilde tercih edildiğini göstermektedir. Bazı işletmelerin restoran tasarımı ve menü planlamasında sokak yemeklerini ana tema olarak kullandıkları gözlemlenmiştir. Sokak yemeklerinin ya içeceklerin yanında yan ürün olarak ya da ana yemek öncesi meze olarak tercih edildiği görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Yiyecek ve İçecek İşletmeleri
• Menü Planlama
• Sokak yemekleri
• İstanbul.
• Food and Beverages Businesses
• Menu Planning
• Street food
• Istanbul.

Determination of the inclusion levels of street foods in the menus of food and beverage businesses in Kadıköy İstanbul

Abstract

Turkey is a country that is highly preferred by tourists due to its geographical location, nature, historical beauties and food culture. Street foods can be affected by factors such as geographical location, mode of production, historical development, economic, cultural relations, belief and ethnic status. With the increasing popularity of street food in recent years, it is seen that street food has been added to the menus of cafes and restaurants. The main purpose of this study is to determine the inclusion levels of street foods in the menus of food and beverage businesses. The population of the study are employees of food and beverage businesses in Kadiköy. The level of street food in the menu is examined with a sample of a personnel (n=25) from a food and beverage businesses in Kadıköy. Semi structured interview technique among qualitative research techniques was used. Interviews were made with the authorities (chef, waiter, business manager and employer) of food and beverage businesses determined through purposive sampling method. The findings illustrate that there was intense preference of street foods in food and beverage businesses. It has been observed that some businesses use street foods as the main theme in restaurant design and menu planning. It is seen that street foods are preferred either as sides next to beverages or as appetizers before the main meal.

Keywords

• Food and Beverages Businesses
• Menu Planning
• Street food
• Istanbul.

Kaynakça

1. Ackah, M., Gyamfi, E. T., Anim, A. K., Osei, J., Hansen, J. K., & Agyemang, O. (2011). Socio-Economic Profile, Knowledge of Hygiene and Food Safety Practices among Street-Food Vendors in some parts of Accra-Ghana. Internet Journal of Food Safety, 13, 191-197.
2. Alimi, B. A., & Workneh, T. S. (2016). Consumer Awareness and Willingness to Pay for Safety of Street Foods in Developing Countries: A Review. International Journal of Consumer Studies, 40(2), 242-248.
3. Avcıkurt, C., Sarıoğlan, M. & Girgin, G. K. (2007). Yiyecek-İçecek Olgusuna Sosyolojik Bir Bakış. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler [Conference presentation]. Antalya, Türkiye.
4. Babat, B. & Kılıç, D. (2011). Kalite Fonksiyon Göçerimi: Yiyecek-İçecek İşletmelerine Yönelik Kuramsal Bir Yaklaşım, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 13(20), 93-104.
5. Balli, E. (2016). Gastronomi Turizmi Açısından Adana Sokak Lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special Issue 1), 3-17.
6. Boyne, S., Williams, F., & Hall, D. (2003). On the Trail of Regional Success: Tourism, Food Production and the Isle of Arran Taste Trail. Tourism and gastronomy. Routledge.
7. Calloni, M. (2013). Street Food on Move: A Socio-philosophical Approach. Journal of Food Science and Agriculture, 93, 3406-3413. Doi:10.1002/jsfa.6353.
8. Creswell, J. W., & Poth, C. N. (2016). Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches. Sage Publications.

9. Cross, J. C., & A. Morales. (2007). Street Entrepreneurs: People, Place and Politics in Local and Global Perspective. Routledge.
10. Cavusoğlu, M. & Çavuşoğlu, O. (2018). Gastronomi Turizmi ve Kıbrıs Sokak Lezzetleri Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2 (1), 637-651.
11. Cetinsöz, B. C. & Polat, A. S. (2018). Restoranlarda Menü Bilgilerinin Tüketicilerin Davranışsal Niyeti Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 6(4):3-20.
12. Cifci, I., Atsız, O., & Gupta, V. (2021). The Street Food Experiences Of The Local-Guided Tour in The Meal-Sharing Economy: The Case of Bangkok. British Food Journal, 123(12), 4030-4048. Doi: https://10.1108/BFJ-01-2021- 0069.
13. Davis, B., Lockwood, A., Pantelidis, I., & Alcott, P. (2013). Food and Beverage Management. Routledge.
14. Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., & Özata, E. (2018). Sokak Lezzetlerinin Gastronomik Değeri: İstanbul Sokak Lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 589-601.
15. Demirçakmak, İ. L., & Mutlu H. (2020). Mutfak Şeflerinin Menü Planlama ve Analiz Yöntemlerine Yaklaşımları: İstanbul İlinde Bir Araştırma. In H. Eriş & Z. Alimgerey (Eds.). Uluslararası Göbeklitepe Uygulamalı Bilimler Kongresi. (pp. 69-71). Iksad Publications.
16. Deveci, B., Türkmen, S., & Avcıkurt, C. (2013). Kırsal Turizm İle Gastronomi Turizmi İlişkisi: Bigadiç Örneği. International Journal of Social and Economic Sciences, 3(2), 29-34.
17. FAO, (1986). Regional Workshop on Street Foods in Asia. Jakarta.
18. Gordon, L., & Davis, B. (2004). Hospitality Industry Handbook on Nutrition and Menu Planning, Juta and Company Ltd.
19. Gurbuz, S., & Sahin, F. (2016). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
20. Haque, I. T., & Kohda, Y. (2020). Understanding the impact of social determinants of health in street food safety: a qualitative study in Bangladesh. International Journal of Health Promotion and Education, 58(3), 152-162.
21. Hazarhun, E. & Koçak, Y. (2019). Manisa İlindeki Otel İşletmelerinde Otel Şeflerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 1549-1572.
22. Henderson, J. C., Yun, O. S., Poon, P. & Biwei, X. (2012). Hawker Centres as Tourist Attractions: The case of Singapore. International Journal of Hospitality Management, 31(3), 849-855.
23. Istanbul Provincial Directorate of Culture and Tourism. (2021, December). İstanbul Turizm İstatistikleri Raporu. Retrieved from https://istanbul.ktb.gov.tr/Eklenti/92718,aralik-2021-turizm-istatistikleripdf.pdf?0.
24. Johns, N., & Pine, R. (2002). Consumer behaviour in the food service industry: a review. International Journal of Hospitality Management, 21(2), 119-134.
25. Karasar, N. (2008). Bilimsel Araştırma Yöntemi. Ankara: Nobel Yayıncılık.
26. Kargiglioglu, S. & Aksoy, M. (2019). Sokak Lezzetlerini Tatma Amacıyla İstanbul’u Ziyaret Eden Turistlerin İstanbul Seyahatlerinin Değerlendirilmesine Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 1821-1835.
27. Kozak, M. (2015). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
28. Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
29. Lewis, R. C. (1980). A Discriminant Analysis Approach to Group Segmentation of Restaurant Patronage Based on Advertising Appeals. [Doctoral dissertation, University of Massachusetts].
30. Mason, M. (2010). Sample Size and Saturation in PhD Studies Using Qualitative Interviews. Forum: Qualitative Social Research, 11 (3), 1-13.
31. Miles, M. B., & Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis: An Expanded Sourcebook. Thousand Oaks, CA: Sage.
32. Muzaffar, A. T., Huq, I., & Mallik, B. A. (2009). Entrepreneurs of the Streets: An Analytical Work on the Street Food Vendors of Dhaka City. International journal of Business and Management, 4(2), 80-88.
33. Ozdemir, B. (2010). Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21 (2), 218-232.
34. Özgen, I. (2015). Menü planlama. Ankara: Beta Basım.
35. Pilato, M., Seraphin, H., & Yallop, A. C. (2016). Exploring the Potential of Street Food as a Sustainable Livelihood Tourism Strategy For Developing Destinations. Australasian Business Ethics Network.
36. Rızaoğlu, B. & Hançer, M. (2005). Menü ve Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
37. Sarıtaş, A., & Sormaz, Ü. (2020). Otel ve Restoran Şeflerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları: Konya Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(1), 136-158.
38. Sezgi̇n, M., Zerenler, M., & Karaman, A. (2008). Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma. Sosyo Ekonomi, 4 (8), 127-143.
39. Shenoy, S. S. (2005). Food Tourism and the Culinary Tourist. Unpublished Doctoral Dissertation. Clemson University.
40. Sökmen, A. (2006). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
41. Sökmen, A. (2011). Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
42. Şahin, E. & Yazıcıoğlu, İ. (2018). Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 900-913.
43. Tavonga, N. (2014). “Operations of Street Food Vendors and Their Impact on Sustainable Urban Life in High Density Suburbs of Harare, in Zimbabwe.” Asian J Econ Model 2(1): 18–31.
44. Thelocal (2015). The Ancient Romans for Street Food. Retrieved from https://www.thelocal.it/20150803/thank-the-ancient-romans-for-street-food.
45. Tinker, I. (1987). Street Foods: Testing Assumptions about Informal Sector Activity by Women and Men. Sociologie Contemporaine (La), 35(3), 1-73.
46. Tremglobal (2020). İstanbul’un En Fazla Ziyaret Edilen İlçeleri. Retrieved from https://www.tremglobal.com/tr/articles/most-visited-towns-of-istanbul.
47. TripAdvisor (2023). Kadıköyde Bulunan Yiyecek İçecek İşletmeleri. Retrieved from https://www.tripadvisor.com.tr/Search?q=kad%C4%B1k%C3%B6y&searchSessionId=C22D0CEBC1FCCA5DF32DB42B2148E4DA1678043846625ssid&searchNearby=false&sid=F037665DC1D8458FB3B4F08D257432971678043855210&blockRedirect=true&geo=1&ssrc=e&rf=1.
48. Uslu, A. N., Ayyıldız, S., & Yumuk, Y. (2022). Sokak Satıcıları Açısından Safranbolu’daki Sokak Lezzetlerinin Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(4), 2955-2972.
49. Wolcott, H. F. (1994). Transforming Qualitative Data: Description, Analysis and Interpretation. Newbury Park, CA: Sage.
50. Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.