Some Chemical and Sensory Properties of Ayran Produced by Adding Honeydew Honey and Flower Honey

Öz

The aim of this study is to produce Ayran which improved functional properties by adding honey from different sources to Ayran. The subject of the study is to evaluate the sensory acceptability of Ayran produced with the addition of honey, as well as to examine the effect of different ratios of honey and difference variety of honey on Ayran. Two types of honey (flower and honeydew honey) and an equal mixture of these honeys and two different ratios (10% and 20%) were used in the production of Ayran. Microbiological, chemical and sensory analyzes of Ayran samples were performed during storage (1st, 10th and 21st days). According to the statistical data obtained, the difference between the total dry matter (%), fat (%), lactic acid (%), protein (%) data of Ayran samples was found significant (p<0,05). Ayran samples were evaluated according to their appearance, structure, smell and taste. Ayran with 10% honey added were liked more by the panelists than the others. It was determined that the addition of flower honey was preferred most, followed by honeydew honey and mixed honey. As a result, it has been determined that the addition of honey suppressed the acidic taste of Ayran and contributed to their properties, but when the ratio is exceeded 10%, some properties of Ayran are lost.

Anahtar Kelimeler

• Ayran
• Flower honey
• Honeydew honey

Çam ve Çiçek Balı İlavesi ile Üretilen Ayranların Bazı Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Öz

Bu çalışmanın amacı, farklı kaynaklardan sağlanan balların ayrana ilavesi ile fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş bir ayran üretmektir. Bal ilavesi ile üretilen Ayranların duyusal kabulünü değerlendirmek, ayrıca farklı oranlardaki balın ve baldaki çeşit farklılığının ayrandaki etkisini gözlemlemekte çalışmanın konusunu oluşturmaktadır. Ayran üretiminde, iki çeşit bal (çiçek ve çam balı) ve bu balların eşit oranlı karışımı ile iki ayrı oran (%10 ve %20) kullanılmıştır. Depolama süresince (1., 10. ve 21. gün) ayran örneklerinin fiziksel, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen istatistiksel verilere göre ayran örneklerinde örnekler arasında % toplam kuru madde, % yağ, % laktik asit, % protein verileri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayran örnekleri görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerine göre değerlendirilmiştir. Ayranların %10 bal ilave edilenleri diğerlerine göre panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. En çok tat olarak çiçek balı ilavesinin tercih edildiği, bunu çam ve karışım balın takip ettiği anlaşılmıştır. Sonuç olarak bal ilavesinin ayranların asidik tadını baskıladığı ve özelliklerine katkıda bulunduğu ancak oran olarak %10 seviyesinin üzerine çıkıldığında genel bazı ayran özelliklerinin kaybolduğu anlaşılmıştır. Çiçek balı tüketiciler tarafından tercih edilse de çam balının da kabul edilebilir niteliklerde olduğu gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ayran
• Çiçek balı
• Çam balı
• Flower honey
• Honeydew honey

Kaynakça

1. Abdel-Galeele AA., Sulieman AM., Abd El-Wahed EM., Khalifa SA. Utilization of sebestan plum fruit nectar (Cordiadichotomaforst) in the manufacture of flavoured nutraceutical yoghurt drink. Zagazig Journal of Agricultural Research 2013; 40: 1113-1119.
2. Ahmed EAM. Production of functional drinking yoghurt supplemented with strawberry and berry fruits. Journal of Food and Dairy Sciences 2017; 8(7): 263-266.
3. Akın MS., Yapık Ö., Akın MB. Adıyaman ilinde süt üretim çiftliklerinden ve toplayıcılardan sağlanan sütlerin bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 2016; 20(4): 253-265.
4. Altay F., Karbancıoglu-Güler F., Daskaya-Dikmen C., Heperkan D. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology 2013; 167(1): 44-56.
5. Anonim. Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. Ankara: Türkiye Süt Endüstrisi Genel Müdürlüğü; 1990.
6. Anonim. Merck gıda mikrobiyolojisi. Ankara: Orkim Limited Şirketi; 1998.
7. Anwar APM., Maruddin F., Yuliati FN., Wangdi JT., Dagong MIA. The physiochemical properties of kefir using honey concentrations. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal 2021; 4(1): 8-16.
8. AOAC. Official methods of analysis. 16th ed. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists; 1997.

9. Bielska P., Cais-Sokolińska D., Teichert J., Biegalski J., Kaczyński, ŁK., Chudy S. Effect of honeydew honey addition on the water activity and water holding capacity of kefir in the context of its sensory acceptability. Scientific Reports 2021; 11(1): 1-9.
10. Chapagain K., Karki TB., Ojha P. Development and quality assessment of functional probiotic yoghurt drink from sweet cream buttermilk. Journal of Food Science and Technology Nepal 2013; 8: 52-59.
11. Çolakoğlu H., Gürsoy O. Effect of lactic adjunct cultures on conjugated linoleic acid (CLA) concentration of yogurt drink. Journal of Food, Agriculture & Environment 2011; 9: 60-64.
12. de Oliveira Coelho B., Fiorda-Mello F., de Melo Pereira GV., Thomaz-Soccol V., Rakshit SK., de Carvalho JC., Soccol CR. In vitro probiotic properties and DNA protection activity of yeast and lactic acid bacteria isolated from a honey-based kefir beverage. Foods 2019; 8(10): 485.
13. Doğan M. Rheological behaviour and physicochemical properties of kefir with honey. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 2011; 6(3): 327-332.
14. Düzgüneş O., Kesici T., Kavuncu O., Gürbüz F. Araştırma ve deneme metotları. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları; 1987.
15. Gülmez M., Güven A., Sezer Ç., Duman, B. Evaluation of microbiological and chemical quality of ayran samples marketed in Kars and Ankara cities in Turkey. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2003; 9(1): 49-52.
16. Ismail E., Shenana M., Elalfy M., Essawy E., Abdelhahim S. Novel probiotic adjunct cultures for the production of fruit-flavoured drinkable yoghurt. Egyptian Journal of Food Science 2020; 48(1): 213-228.
17. Jadhav S., Atkare V., Darade R., Khupse S., Deshmukh S. Utilization of honey as sweetener for the preparation of yoghurt drink. Internattional Journal of Research in Applied, Natural and Social Sciences 2016; 4(9): 75-80.
18. Jafarpour D., Amirzadeh A., Maleki M., Mahmoudi MR. Comparison of physicochemical properties and general acceptance of flavored drinking yogurt containing date and fig syrups. Foods and Raw materials 2017; 5(2): 36-43.
19. Kaplan HB. Ege bölgesinde balların kimyasal özellikleri. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:75, Denizli, Türkiye, 2014.
20. Kök-Taş T. Çeşitli yağ ikame maddelerinin ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:91, Isparta, Türkiye, 2005.
21. Mercan E., Akın N. Effect of different levels of pine honey addition on physicochemical, microbiological and sensory properties of set‐type yoghurt. International Journal of Dairy Technology 2017; 70(2): 245-252.
22. Özçelik S. Gıda mikrobiyolojisi laboratuvar klavuzu. Elazığ: Fırat Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Yayınları; 1992.
23. Özünlü TB. Ayran kalitesine etkili bazı parametreler üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, sayfa no:127, Ankara, Türkiye, 2005.
24. Özünlü TB., Koçak C., Aydemir S. Ayran stabilitesini etkileyen faktörler. Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği Yayın; 2007.
25. Perna A., Simonetti A., Gambacorta E. Phenolic content and antioxidant activity of donkey milk kefir fortified with sulla honey and rosemary essential oil during refrigerated storage. International Journal of Dairy Technology 2019; 72(1): 74-81.
26. Polat S. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:51, Adana, Türkiye, 2009.
27. Polat S., Güzeler N. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2010; 22(2): 220-228.
28. Sert D., Akin N., Dertli E. Effects of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage. International Journal of Dairy Technology 2011; 64(1): 99-107.
29. Sun-Waterhouse D., Zhou J., Wadhwa SS. Effects of adding apple polyphenols before and after fermentation on the properties of drinking yoghurt. Food and Bioprocess Technology 2012; 5(7): 2674-2686.
30. TGK, Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve İçme Sütü Tebliği. 2000. http://www.eryas.com.tr/uploads/file/%C3%87i%C4%9F%20S%C3%BCt%20ve%20Is%C4%B1l%20i%C5%9Flem%20G%C3%B6rm%C3%BC%C5%9F%20%C4%B0%C3%A7me%20S%C3%BCtleri%20Tebli%C4%9Fi.pdf. Erişim Tarihi: 05.01.2022. TGK, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği. 2020. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm. Erişim Tarihi: 27.12.2021.