Effects of High Hydrostatic Pressure on Bioavailability and Bioaccesibility of Food Components

Öz

High hydrostatic pressure (HHP) process, which is used as one of the alternative technologies in food processing, provides pasteurization of foods by providing microbial and enzyme inactivation. Since HHP, which generally acts on hydrogen and ionic bonds, can cause changes in the structure and thus function of food components, it can also change the bioavailability of food components in the body. This means that the efficiency of digested foods in the body may increase and/or decrease. In this context, it is important to examine how the bioavailability of various food components (carbohydrates, fats, proteins, vitamins and minerals) in the body will change based on the effect of the HHP process. In general, when the studies are examined, it is seen that although positive results are encountered, there may be differences in the results depending on the bioactive components and the process parameters applied.

Anahtar Kelimeler

• high hydrostatic pressure
• bioaccesibility
• bioavaliability
• bioactive compounds

Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisinin Besin Maddelerinin Biyo-yararlılığı ve Biyo-erişilebilirliği Üzerine Etkileri

Öz

Gıda işlemede alternatif teknolojilerden biri olarak kullanılan yüksek hidrostatik basınç (YHB) prosesi mikrobiyel ve enzim inaktivasyonu vasıtasıyla gıdaların pastörizasyonunu sağlamaktadır. Genel olarak hidrojen ve iyonik bağlar üzerinde etkili olan YHB gıda komponentlerinin yapısında ve dolayısıyla fonksiyonunda değişikliklere neden olabileceğinden gıda bileşenlerinin vücuttaki biyo-yararlanımlarını da değiştirebilmektedir. Bu durum sindirim yoluyla alınan gıdaların vücuttaki verimliliklerinin artabileceği ve/veya azalabileceği anlamına gelmektedir. Bu bağlamda YHB prosesinin çeşitli gıda bileşenleri (karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitamin ve mineraller) üzerindeki etkisi baz alınarak vücuttaki yararlanımlarının ne şekilde değişeceği önemli bir husus olup incelenmesi gerekmektedir. Genel olarak yapılan çalışmalar incelendiğinde olumlu sonuçlarla karşılaşılmakla birlikte biyoaktif bileşen ve uygulanan proses parametrelerine bağlı olarak sonuçlarda farklılık olabileceği görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• yüksek hidrostatik basınç
• biyo-yararlılık
• biyo-erişilebilirlik
• biyoaktif komponentler

Kaynakça

1. Aganovic K., Hertel C., Vogel Rudi F., Johne R., Schlüter O., Schwarzenbolz U. Aspects of high hydrostatic pressure food processing: Perspectives on technology and food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2021; 20(4):3225–66. doi:10.1111/1541-4337.12763.
2. Ali F., Tian K., Wang Z-X. Modern techniques efficacy on tofu processing: A review. Trends in Food Science and Technology 2021; 116:766–85. doi:10.1016/j.tifs.2021.07.023.
3. Balasubramaniam VM (Bala)., Martínez-Monteagudo SI., Gupta R. Principles and application of high pressure–based technologies in the food industry. Annual Reviews in Food Science and Technology 2015; 6(1):435–62. doi:10.1146/annurev-food-022814-015539.
4. Balny C., Masson P. Effects of high pressure on proteins. Food Reviews International 1993; 9(4):611–28. doi:10.1080/87559129309540980.
5. Barba FJ., Esteve MJ., Frigola A. Impact of high-pressure processing on vitamin E (α-, γ-, ve δ-Tocopherol), Vitamin D (Cholecalciferol and Ergocalciferol), and fatty acid profiles in liquid foods. Journal of Agriculture and Food Chemistry 2012; 60(14):3763–8. doi:10.1021/jf205355h.
6. Barba FJ., Saraiva JMA., Cravotto G., Lorenzo JM. Innovative thermal and non-thermal processing, bioaccessibility and bioavailability of nutrients and bioactive compounds. Woodhead Publishing; 2019.
7. Barba FJ., Terefe NS., Buckow R., Knorr D., Orlien V. New opportunities and perspectives of high pressure treatment to improve health and safety attributes of foods. A review. Food Research International 2015; 77:725–42. doi:10.1016/j.foodres.2015.05.015.
8. Briones-Labarca V., Muñoz C., Maureira H. Effect of high hydrostatic pressure on antioxidant capacity, mineral and starch bioaccessibility of a non conventional food: Prosopis chilensis seed. Food Reserach International 2011a; 44(4):875–83. doi:10.1016/j.foodres.2011.01.013.

9. Briones-Labarca V., Venegas-Cubillos G., Ortiz-Portilla S., Chacana-Ojeda M., Maureira H. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on bioaccessibility, as well as antioxidant activity, mineral and starch contents in Granny Smith apple. Food Chemistry 2011b; 128(2):520–9. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.074.
10. Cai L., Cao M., Regenstein J., Cao A. Recent advances in food thawing technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2019; 18(4):953–70. doi:10.1111/1541-4337.12458.
11. Cheftel JC., Culioli J. Effects of high pressure on meat: A review. Meat Science 1997; 46(3):211–36. doi:10.1016/S0309-1740(97)00017-X.