Doğu Anadolu Bölgesinde Üretilen Peynir Çeşitleri

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 2, 172 - 184, 15.12.2020

Nuray Güzeler Firuza Koboyeva

Öz

Peynir, tüm dünyada olduğu gibi Anadolu’da da zevkle tüketilen bir süt ürünü olup çeşitliliği ülkemizin kültürel zenginliğinin göstergelerinden bir tanesidir. Doğu Anadolu Bölgesinde yaklaşık olarak 50 çeşit geleneksel peynir yapılmaktadır. Tarih sırasına göre coğrafi işaret tescil belgesini alan peynirler Erzincan Tulum, Erzurum Civil, Erzurum Küflü Civil, Kars Kaşarı ve Van Otlu peynirleridir. Coğrafi işaret tescil belgesi başvurusunda bulunan peynirler ise İspir Kuru ve İspir Kurun peynirleridir. Doğu Anadolu Bölgesindeki illere göre üretilen geleneksel peynirler aşağıdaki gibi özetlenebilir. Kars ve Ardahan’da Gravyer, Nisan Kaşarı, Taze Kaşar, Göbek Kaşar, Kaşar Örgüsü, Cevizli Eski Kaşar, Kaşar Loru, Deve Dili, Yağlı Tuluh, Taze Çeçil, Tulum Çeçil, Civil, Karın Kaymağı, Malakan, Motal, Türkmen Saçak, Karışık Bidon, Herye Tulum, Çanak, Or Tulum, İkizdere Tulumu, Yoğurt peyniri, Salamura Kelle, Lor, Çökelek, Çakmak Beyaz peyniri, Kağızman Berhavut, Gorcolo ve Çuma peynirleridir. Ağrı’da Aladağ Köy peyniridir. Erzurum’da Sünme, Tel, Tortum Pişmiş, Kerti, Hınıs, Taze Kaşar, Eski Kaşar, Kolot, Köy, Motal (Tuluğ), Örgü, Otlu, Çökelek, Yıllanmış Beyaz peynirdir. Malatya’da Karışık Deri Tulumu, Çökelek, Kelle peyniridir. Elazığ’da Şavak Tulum peyniridir. Bingöl’de Köy peyniridir. Tunceli’de Taze Çökelek peyniridir. Hakkari’de Şemdenli Herki, Tulum, Yaprak, Lavaş ve Örgü peyniridir. Bitlis’te Bitlis Köy peyniridir. Muş’ta Varto Keçi peyniridir. Bu çalışmada, Türkiye’nin Doğu Anadolu bölgesinde üretilen geleneksel peynir çeşitleri, üretim metotları ve bazı özellikleri araştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Türkiye, Doğu Anadolu Bölgesi, Geleneksel peynirler, Coğrafi işaret

Kaynakça

• Referans1 Anonim. Cografya dünyası. Doğu Anadolu Bölgesi. http://www.cografya.gen.tr/egitim/bolgeler/dogu-anadolu.htm. 2014a. Erişim tarihi: 05.04.2020.
• Referans2 Koçulu İ. Kars Ardahan peynirleri hakkında sözlü görüşme. Nuray Güzeler. 2019.
• Referans3 Anonim. NN Vikipedi. Doğu Anadolu Bölgesinin illeri. http://www.nenedirvikipedi.com/cografya/dogu-anadolu-bolgesinin-illeri-7859.html. 2014b. Erişim tarihi: 05.04.2020.
• Referans4 Anonim. Doğu Anadolu Bölgesi illeri ve haritası.https://www.lafsozluk.com/2012/01/dogu-anadolu-bolgesi-illeri-ve-haritasi.html. 2019a. Erişim tarihi: 01.04.2020
• Referans5 Atasever M., Günlü A., Aydın E., Yıldız A. Doğu Anadolu Bölgesi’nde hayvansal üretimin genel değerlendirmesi ve çözüm önerileri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2013; 8(2): 174-191.
• Referans6 Güzeler N., Yıldırım Ç. Türkiye peynirlerinde coğrafi işaretleme. Türkiye’de ve Dünya’da Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu, 14-16 Temmuz 2016, sayfa no: 207-215, Kars.
• Referans7 TPE. Türk Patent Enstitüsü. Ulusal Coğrafi İşaret Strateji Belgesi ve Eylem Planı (2015-2018). 2014, Ankara, Türkiye.
• Referans8 TESK. Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu. Coğrafi işaret. http://tesk.org.tr/view/mevzuat/goster.php?Guid=98511597-1a70-11ea-9eaf-000c29b32a85. 2019. Erişim tarihi: 01.04.2020.
• Referans9 TPMK. Türk Patent ve Marka Kurumu. Tescilli Coğrafi İşaretler. 2019.
• Referans10 Anonim. Güncel Mevzuat ve Ekonomi. Kalkınma Ajansları. http://www.alomaliye.com/2015/11/30/kalkinma-ajanslari-isimleri-adresleri-web-sayfalari/. 2015. Erişim tarihi: 01.04.2020.
• Referans11 Karaca OB. Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2016; 4(2): 17-39.
• Referans12 Kamber U. Traditional Turkey cheeses and their classification, Van Veterinary Journal 2015; 26(3): 161-171.
• Referans13 TPE. Türk Patent Enstitüsü. Erzurum Civil peyniri. Coğrafi işaret tescil belgesi. Tescil No: 116, T.C. Türk Patent Enstitüsü 2007; 4.
• Referans14 Sengul M., Gurses M., Dervisoglu M., Yazici F. A survey on the some chemical and biochemical properties of Civil cheese, a traditional turkish cheese, International Journal of Food Properties 2006; 9(4): 791-801.
• Referans15 Saygılı D., Demirci H., Samav U. Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri, Aydın Gastronomy 2020; 4(1): 11-21.
• Referans16 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Sünme peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 46.
• Referans17 Pinterest. Tortum Pişmiş Peyniri. https://www.pinterest.at/pin/522980575474772934/. 2020a. Erişim tarihi: 06.04.2020.
• Referans18 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Tortum Pişmiş peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 46-47.
• Referans19 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Tel (Çivil) peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 47-48.
• Referans20 Anonim. Erzurum’u yaşayanların gazetesi. http://www.erzurumgazetesi.com.tr/haber/Kerti-Peynir-Erzurum-Mutfaginin-Vazgecilmezi/24204. 2008. Erişim tarihi: 10.04.2020.
• Referans21 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Kerti peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 48-49.
• Referans22 Anonim. Pusula Gazetesi. İspir Kaymağına Patent Başvurusu. https://www.gazetepusula.net/2018/01/24/ispir-kaymagina-patent-basvurusu/. 2018. Erişim tarihi: 02.04.2020
• Referans23 TPMK. Türk Patent ve Marka Kurumu. Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı İstatistikleri.https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/geographicalRegisteredList/. 2020. Erişim tarihi: 19.03.2020.
• Referans24 Anonim. İspir Kurun Peyniri. http://www.ispiryoresel.com/urun/51-ispir-kurun-peyniri.html. 2020a. Erişim tarihi: 19.03.2020.
• Referans25 Tekinşen KK., Akar D. Erzincan Tulum peyniri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2017; 12(2): 218-226.
• Referans26 Kamber U. The traditional cheeses of Turkey: Eastern Anatolia Region. Food Reviews Interntional 2008; 24: 148-174.
• Referans27 Azak MG., Kılıç H., Hızlısoy H., Abay S. Erzincan ili Tulum peynirlerinden Listeria spp. izolasyonu ve identifikasyonu, Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2012; 9(3): 149-156.
• Referans28 Akyüz N. Erzincan (Şavak) Tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2010; 12(1): 85-112.
• Referans29 Erdem G., Patır B. Elazığ’da tüketime sunulan Tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 2017; 31 (3): 235-241.
• Referans30 Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A., Akyüz N. Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma, Gıda 1991; 16(5): 295-302.
• Referans31 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzincan Deri Tulumu. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 49-52.
• Referans32 Yıldırım S. Erzincan Tulum peyniri. Türkiye’de ve Dünya’da Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu, 14-16 Temmuz 2016, sayfa no: 83-86, Kars.
• Referans33 Durlu-Özkaya F., Gün İ. Anadolu’da peynir kültürü. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Kitabı, 2007, sayfa no: 10-15.
• Referans34 TPE. Türkiye Patent Enstitüsü. Erzincan Tulum peyniri. Coğrafi işaret tescil belgesi. Tescil No: 30, T.C. Türk Patent Enstitüsü 2000.
• Referans35 Croxford S. Türkiye’nin peynirleri. Türk mutfak kültüründe peynir. Doğu Anadolu. İstanbul: İnkilap Kitabevi Baskı Tesisleri; 2010. Sayfa no: 24.
• Referans36 Croxford S. Türkiye’nin peynirleri. Bölgelere Göre Peynirler. Doğu. İstanbul: İnkilap Kitabevi Baskı Tesisleri; 2010. Sayfa no: 82.
• Referans37 TPE. Türk Patent Enstitüsü. Kars Kaşarı. Coğrafi İşaret Belgesi. Tescil No: 190, T.C. Türk Patent Enstitüsü 2014; 5.
• Referans38 Koçulu İ. Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi. İstanbul: Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, Tarih Vakfı; 2014.
• Referans39 Güzeler N., Koboyeva F. Kars Ardahan illerinde üretilen geleneksel peynirler. 1. Uluslararası GAP Gıda, Tarım ve Veteriner Bilimleri Kongresi, 29 Kasım - 1 Aralık 2019, sayfa no: 64-82, Şanlıurfa.
• Referans40 Koboyeva F. Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars Kaşarlarının bazı kalite özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, sayfa: 154, Adana, Türkiye, 2018.
• Referans41 Arınç K. Boğatepe köyü’nde Gravyer peyniri üretimi ve sürdürülebilir gelişme bakımından önemi (Kars/Türkiye), Türk Coğrafya Dergisi 2018; 70: 7-18.
• Referans42 Özdemir C., Özdemir S., Çelik Ş., Sert S., Oltu yöresinde mahalli olarak üretilen Saç (Tel) peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile mineral madde düzeyi. Geçmişten Geleceğe Oltu ve Çevresi Sempozyumu, 1-3 Temmuz 1998, sayfa no: 1-3, Oltu-Erzurum.
• Referans43 Tekinşen OC., Tekinşen KK. Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi; 2005
• Referans44 SlowFood. Slow Food Foundation for Biodiversity. Gorcola Cheese. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/gorcola-cheese/. 2020. Erişim tarihi: 05.07.2020.
• Referans45 Kamber U., Çelik TH. Some microbiological and chemical characteristics of Gorcola cheese, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2007; 18(1): 87-92.
• Referans46 Kaya F. Doğu Anadolu karasal ikliminin belirgin olarak yaşandığı yörelerden biri olan ağrı ilinin iklim özellikleri, The Journal of Academic Social Science Studies 2014; 26: 27-55.
• Referans47 Anonim. Peynir cenneti Anadolu’nun 101 özel lezzeti. https://www.ntv.com.tr/galeri/sanat/peynir-cenneti-anadolunun-101-ozel-lezzeti,ET6wBMDa9U6_fFCTJCjtSA. 2020b. Erişim tarihi: 19.05.2020.
• Referans48 Kaya F. Aladağ’da Yaylalar ve Yaylacılık. Doğu Coğrafya Dergisi 2008; 13(19): 123-148.
• Referans49 Anonim. Süt Ürünleri. Doğu Anadolu Bölgesi Peynirleri. http://suyununsuyu.blogspot.com/2009/09/dogu-anadolu-bolgesi-peynirleri.html. 2009. Erişim tarihi: 13.05.2020.
• Referans50 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Ağrı Aladağ Köy Peyniri 2005; 38-39.
• Referans51 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Malatya Karışık Deri Tulumu ve Malatya Çökeleği. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 68-69.
• Referans52 Gölge Ö., Şahan N. Geleneksel yöntemle üretilen Kelle peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, sayfa no: 677-680, Erzurum.
• Referans53 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Elazığ Şavak (Şafak) Peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 52-54.
• Referans54 Patır B., Arslan A., Güven A. Şavak salamura Beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi, Veteriner Bilimleri Dergisi 1995; 11(1): 51-56.
• Referans55 Anonim. Bingöl Salamura Peyniri. https://www.foodelphi.com/tag/bingol-salamura-peyniri/. 2019b. Erişim tarihi: 17.02.2020.
• Referans56 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Bingöl Salamura Peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 45.
• Referans57 Karabıyık S. Süzme yoğurt prosesinde mirobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s: 63, Konya, Türkiye.
• Referans58 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Tunceli Taze Çökeleği. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 72-73.
• Referans59 Gündüz HH. Tomas peyniri I. Tomas Peyniri doğal mikroflorası, Gıda 1982; 7(5): 227-230.
• Referans60 Çoşkun F., Korucu D. Some properties of Tomas cheese and ıdentification of lactic acid bacteria ısolated from Tomas cheese, IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology 2016; 10(9): 152-156.
• Referans61 Tunçtürk Y., Ocak E., Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen Van Otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler, Gıda 2014; 39(3): 163-170.
• Referans62 İşleyici Ö., Sancak YC. Van Otlu peyniri, Sağlık Bilimleri Dergisi 2005; 8(1-2): 48-58.
• Referans63 Tunçtürk M., Tunçtürk R. Van Otlu Peyniri ve yapımında kullanılan bitkiler ile ilgili genel bir değerlendirme, Ziraat Fakültesi Dergisi 2020; 238-244.
• Referans64 Hayaloğlu AA. Türkiye’nin peynirleri-genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, sayfa no: 21-23, Erzurum.
• Referans65 TPE. Türk Patent Enstitüsü. Van Otlu Peyniri. Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Tescil No: 405. T.C. Türk Patent Enstitüsü 2017.
• Referans66 Coşkun H., Tunçtürk Y. Van Otlu peyniri. 5. Sut ve Sut Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, sayfa no: 20-32, Tekirdağ.
• Referans67 Ocak E., Köse Ş. Van Otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği, Gıda 2015; 40(6): 343-348.
• Referans68 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz Doğu Anadolu Bölgesi. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 37-75.
• Referans69 Demir T. Çirek peynirinin yapım ve bileşim özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, ssayfa: 59, Van, Türkiye, 2008.
• Referans70 Pinterest. Hakkari Yaprak Peyniri. https://cz.pinterest.com/pin/522980575474772795/. 2020b. Erişim tarihi: 19.05.2020.
• Referans71 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Bitlis Köy peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 44-45.
• Referans72 Yakışır A. Bitlis Salamura Peyniri. http://ozsefak.com/urun/salamura-peyniri/. 2017. Erişim tarihi: 05.02.2020.
• Referans73 Çetinkaya A. Yöresel Peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Muş Varto Keçi peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005. Sayfa no: 70.
• Referans74 Avetisyan V. Вне Строк. Древний Армянский Сыр Мотал в Каталоге Slow Food. https://vstrokax.net/novosti/drevniy-armyanskiy-syir-motal-v-kataloge-slow-food/. 2018. Erişim tarihi: 22.04.2020.