Investigation of Chitosan Coating on Microbiological Quality and Shelf Life of Strawberries

Yıl 2023, Cilt: 6 Sayı: 2, 1338 - 1352, 05.07.2023

Gamze Zeybek , Özlem Turgay

Öz

Strawberry that demonstrates non-climatic feature can easily spoil afterwards harvest in transportation and storage. In addition to this, strawberry is quite important fruit regarding to contain ellagic acid. Various technologies are both applied in our country and in the world in order to increase the shelf life because of being short shelf life. One of the methods that are applied with this goal is edible covering method, too. In this study; after strawberries are covered by plunging into natural polysaccharide chitosan in different concentrations, strawberries impacts on shelf life is investigated. Strawberry patterns are hold by solving with 0.5, 1 and 2% of acetic acid, lactic acid propionic acid obtaining in concentration in chitosan solution. The samples were stored +4ºC along 7 days. During storage total aerobic mesophilic bacterium and yeast-molds counting have been done as microbiological analysis. In addition to this, titratable acidity, weight loss, pH, soluble solids, moisture content, ash content were analyzed. If quantity of titratable acidity of maximum value (0.82%) in control group, in minimum value was (0.40%) in CH-LA 2%, they were determined in, CH-LA 2% of application group. Maximum pH in CH-LA 1% of maximum value (3.79) and CHPA 1% of application, minimum pH (3.42) value was determined in CH-LA 0.5% of application. Maximum value of soluble solids (11.80%) in control group, minimum value of soluble solids were also (6.40%) in CH-AA 2% of application group have been determined. Afterwards storage, occurring weight loss as minimum percent (11.22%) application in CH-LA 0.5% of maximum value (18.43%) was carried out in control group. On third day of storage the higher ash content was (0.51%) in CH-PA 0.5% of application, the lower one was (0.22%) in CH-LA 0.5% of application. In applying moisture, determination maximum value including moisture contents (95.90%) in CH-PA 2% of application and minimum value (82.76%) in CH-LA 2% of application has been determined. Total aerobic-mesophilic bacterium count maximum value (4.01 log cfu/g) has been attained on the latest day of control group. Minimum count was determined (2.71 log cfu/g) in CH-AA 2% of application. In yeast-mold counting results, maximum value (3.83 log cfu/g) in control group’s patterns, minimum yeast and mold count value (2.97 log cfu/g) has been determined in CH-LA 2% , CH-AA 2%, CH-PA 2% of applications.

Anahtar Kelimeler

Chitosan, strawberry, shelf life, microbiological quality

Kitosan Kaplanmış Çileğin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Raf Ömrünün Araştırılması

Öz

Çilek, non-klimakterik özellik gösteren, hasat sonrası taşıma ve depolamada çabuk bozulabilen bir meyve türüdür. Bunun yanı sıra çilek ihtiva ettiği ellajik asit nedeniyle insan sağlığı açısından oldukça önemli bir meyvedir. Raf ömrünün kısa olması nedeniyle dünyada ve ülkemizde raf ömrünü artırmak için değişik işlemler uygulanmaktadır. Bu amaçla uygulanan yöntemlerden biriside yenilebilir film kaplama yöntemidir. Bu çalışmada; çileklerin doğal polisakkarit olan kitosana değişik konsantrasyonlarda daldırılarak kaplanması sonucu, raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çilek örnekleri bu amaçla, %0,5, 1 ve 2’lik asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ile çözündürülerek elde edilen konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonunda bekletilmiştir. Ardından +4 ºC’de 7 gün süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik-mezofilik bakteri ve küf-maya sayımı yapılmıştır. Bunun yanı sıra titre edilebilir asitlik, ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), nem ve kül tayini yapılmıştır. Titre edilebilir asit miktarının maksimum olduğu değer (%0,82) kontrol grubunda, minimum olduğu değer ise (%0,40) CH-LA%2’lik uygulama grubunda saptanmıştır. Maksimum pH değeri (3,79) CH-LA %1’lik ve CH-PA %1’lik uygulamada, minimum pH değeri ise (3,42) CH-LA%0,5’lik uygulamada tespit edilmiştir. Maksimum SÇKM değeri (%11,80) kontrol grubunda, minimum SÇKM değeri de (%6,40) CH-AA%2’lik uygulama grubunda tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda gerçekleşen ağırlık kaybı yüzde olarak en düşük (%11,22) CH-LA %0,5’lik uygulamada, en fazla ise (%18,43) ile kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Muhafazanın 3.gününde yapılan kül tayininde, en yüksek kül miktarı (%0,51) CH-PA%0,5’lik uygulamada, en düşük ise (%0,22) CH-LA%0,5’lik uygulama da saptanmıştır. Yine aynı gün yapılan nem tayininde, nem içeriği en yüksek olduğu değer (%95,86) CHPA%2’lik uygulama da ve en düşük olduğu değer (%82,76) CH-LA%2’lik uygulamada tespit edilmiştir. Toplam aerobik-mezofilik bakteri yükü maksimum olduğu değer (4,01 logkob/g) kontrol grubunun son gününde ulaşılmıştır. Minimum değer ise (2,71 logkob/g) CH-AA%2’lik uygulamada saptanmıştır. Maya-küf sayım sonuçlarında en yüksek değer (3,83 logkob/g) kontrol grubu örneklerinde, en düşük maya-küf sayısı (2,97 logkob/g) CH-AA%2, CH-LA%2, CH-PA%2’lik uygulama gruplarında saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kitosan, çilek, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite

Kaynakça

• AOAC. Official Method of Analysis. The Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virgina, USA, 2006.