Tereyağ üretiminde Mikroenkapsüle Keçi Tereyağı Kullanılmasının Serbest Yağ Asitleri ve Fizikokimyasal Özellikler Üzerindeki Etkisi

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 3, 1136 - 1152, 25.06.2024

Aslı Albayrak Karaoğlu

https://doi.org/10.47495/okufbed.1378287

Öz

Araştırmada keçi kremasından elde edilen sadeyağlar konsantrik nozelle kullanılarak mikroenkapsülasyon tekniği ile kapsüllenmiştir. Konsantrik nozzel kullanarak keçi sadeyağının mikroenkapsülasyonu yapılmıştır. İnek kremalarına farklı oranlarda kapsüllenmiş keçi sadeyağı ilave edilmiş, bir hafta bekletilmiştir. Çalışmada farklı oranlarda kapsüllenmiş keçi sadeyağı ilave edilmiş inek tereyağlarının fizikokimyasal özellikleri, serbest yağ asitleri ve α-tokoferol düzeyleri karşılaştırılmıştır. Kapsüllenmiş keçi sadeyağı ilave edilmesi ile inek tereyağlarının %laktik asit, asit değeri, Polenkse sayısı ve α-tokoferol önemli düzeyde artmıştır (p<0,05). Peroksit miktarı, % yağ içeriği ve % su içeriğinde herhangi bir değişiklik olmamıştır. α-tokoferol düzeyinin artmasıyla ters orantılı olarak TBA değeri düşmüştür. Tereyağlarında 18 adet serbest yağ asidi tespit edilmiştir. Palmitik ve miristik yağ asitleri en yüksek düzeyde bulunmuştur. Keçi tereyağında oleik, kaprilik, kaprik ve palmitik yağ asidi düzeylerinin fazla olduğu görülmüştür. Kısa ve orta zincirli yağ asitleri miktarının daha fazla olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

keçi tereyağı, inek tereyağı, tereyağı mikroenkapsülasyonu, serbest yağ asitleri.

Teşekkür

Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Süt Ürünleri ve Teknolojileri Uygulama Araştırma merkezine teşekkür ederim.

Effect of Microencapsulated Goat Clarified Butter on Free Fatty Acids and Physicochemical Properties in Cow Butter Production

Öz

In the study, goat clarified butter was encapsulated using a concentric nozzle and the microencapsulation process. The cow creams were mixed with encapsulated goat clarified butter in various quantities and left for a week. The study looked at the physical and chemical qualities, as well as the levels of free fatty acids and α-tocopherol, of cow butters that had different amounts of goat ghee microcapsules added to them. % Lactic acid, acid value, Polenske number, and α-tocopherol of cow butter all went up significantly when encapsulated goat butter was added (p<0,05). There was no change in the amount of peroxide, the percentage of fat and the percentage of water. TBA value decreased inversely as α-tocopherol level increased. Butters had been found to contain 18 free fatty acids. The highest concentrations of palmitic and myristic fatty acids were discovered. Goat butter contains a high concentration of oleic, caprylic, capric, and palmitic fatty acids. The amount of short and medium chain fatty acids has been discovered to be higher.

Anahtar Kelimeler

goat butter, cow butter, butter microencapsulation, free fatty acids

Kaynakça

• Ahmed S., Hamıd MA., Rahman MM. Assessment of ghee adulterated with oils and fats in Bangladesh. Journal of Advanced Veterinary and Animal Research 2020; 7(4): 678.
• Akgül FY., Ceylan HG., Atasoy AF. Determination of fatty acids profiles and volatile compounds of cows’ and goats’ butters. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences 2020; 4(1): 7-13.