Some Quality Characteristics of Tulum Cheese Sold in Leather and Plastic Drums in Samsun Market

Yıl 2021, Cilt: 36 Sayı: 2, 334 - 345, 15.06.2021

Mustafa Evren , Esra Tutkun Şıvgın

https://doi.org/10.7161/omuanajas.905733

Öz

Milk turns out to be an important food for human nutrition including protein, calcium, fats, and vitamins. However, even if various protection methods utilized for milk, it can be contaminated and spoilage chemically and microbiologically at every stage from milk to consumption. Processing milk into cheese will reduce these risks and make it a long shelf life product as well as beneficial food in terms of nutritional and sensory aspects. Cheese has been produced and consumed since ancient times. Cheese production generally carried out at home scale in a small family firm, dairies and villages and today this kind of production continue; besides a wide range of products is made on an industrial scale. Many varieties and types of cheese are produced in our country. Tulum cheese is a type of cheese that is unique to our country, consumed with love by the public and ranks first in terms of production and consumption. Different production methods for Tulum cheese are utilized such as brine and dry production and also different material such as clothes, leather overalls and plastic drums are used as maturation, packaging and sales materials. Although leather overalls and plastic drums are generally found in the market, other production frequently involves local production and consumption. In this research, physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were performed on 35 leather Tulum cheese and 28 plastic drum Tulum cheese sold in Samsun market. Among the samples included in the analysis, 16 (46%) of the leather Tulum cheese samples and 5 (18%) of the plastic drum Tulum cheese samples were found to comply with the Turkish food codex notification on cheese in terms of dry matter. In terms of the amount of fat, according to the notification, 9 (26%) of leather Tulum cheese semi-skimmed, 26 (74%) of them low-fat and plastic drum cheese samples (100%) were included in the low-fat cheese group. Only three leather Tulum cheese samples were found above the limit value (9%).As a result of the analysis, leather overalls and plastic drums Tulum cheeses showed big differences in terms of physical, chemical, microbiological and sensory qualities. This situation can be evaluated as a result of not using a standard production method. For safe food consumption, it is necessary to standardize the production of Tulum cheese.

Anahtar Kelimeler

Leather Tulum cheese, Plastic drum Tulum cheese, Composition, Quality

Samsun Piyasasında Deri ve Plastik Bidonda Satışa Sunulan Tulum Peynirlerinin Bazı Kalite Özellikleri

Öz

Bileşiminde bulunan protein, kalsiyum, yağ ve vitaminler sütü insan beslenmesinde çok önemli bir gıda maddesi haline getirmektedir. Ancak süt, çeşitli koruma yöntemlerine tabi tutulsa bile hayvandan sağıldıktan sonra tüketilmesine kadar olan her aşamada kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmaya ve bozulmalara uğramaktadır. Sütün peynire işlenmesi bu riskleri azaltıp daha uzun ömürlü bir ürün haline getireceği gibi, duyusal ve besleyici yönden daha yararlı bir gıda elde edilmesini sağlamaktadır. Peynir ülkemizde çok eski zamanlardan beri üretilip tüketilmektedir. Peynir üretimi önceleri genellikle ev ölçeğinde, küçük aile işletmelerinde, mandıralarda ve köylerde gerçekleştirilirken, günümüzde bu tip üretimler hala devam etmekle birlikte bunun yanında endüstriyel boyutta da geniş bir üretim yapılmaktadır. Ülkemizde çok fazla çeşitte ve tipte peynir üretilmektedir. Tulum peyniri ülkemize özgü olan, halk tarafından oldukça sevilerek tüketilen, üretim ve tüketim açısından ilk sıralarda yer alan bir peynir tipidir. Üretiminde salamuralı ve kuru üretim gibi farklı yöntemler uygulanmakla birlikte, olgunlaştırma, ambalaj ve satış materyali olarak bez, deri Tulum ve plastik bidon gibi farklı materyaller de kullanılmaktadır. Piyasada çoğunlukla deri Tulum ve plastik bidona rastlanılmakla birlikte diğer üretimler daha çok yöresel üretim ve tüketimleri kapsamaktadır. Bu çalışmada Samsun piyasasında satışa sunulan 35 adet deri Tulum peyniri ve 28 adet plastik bidon Tulum peynirinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Analize alınan örneklerden deri Tulum peynir örneklerinin 16 adedi (% 46), plastik bidon Tulum peyniri örneklerinin 5 adedi (% 18) kuru madde açısından Türk gıda kodeksi peynir tebliğine uygun bulunmuştur. Yağ miktarı açısından aynı tebliğe göre deri Tulum peynir örneklerini 9 adedi (% 26) yarım yağlı, 26 adedi az (% 74) az yağlı, plastik bidon Tulum peyniri örneklerinin tamamı (% 100) az yağlı peynir grubunda yer almıştır. Tuz miktarı yönünden yalnızca 3 adet deri Tulum peyniri örneği sınır değerin üzerinde bulunmuştur (% 9). Analizler sonucunda deri Tulum ve plastik bidon Tulum peynirleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler açısından büyük farklılıklar göstermiştir. Bu durum üretimde standart bir yöntem kullanılmamasının bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Güvenli bir gıda tüketimi için Tulum peyniri üretiminde standartlaşmaya gidilmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

Deri tulum peyniri, plastik bidon tulum peyniri, bileşim, kalite

Kaynakça

• Adıgüzel, G., Atasever, M., Karakaya, Y., Aydemir, M., Ünsal, C., 2009. Chemical, microbiological and sensorial properties of Tulum Cheese. Asian Journal of Chemistry, 21 (1): 572-580.
• Andrews, W.H., Flowers, R.S., Silliker, J., Bailey, J.S., 2001. Salmonella. Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th ed. (ed. Downes F.P., Ito K.) American Public Health Association, Washington, D.C., 600s.
• Anonim., 2015. Türk gıda kodeksi peynir tebliği (Tebliğ No: 2015/6). 29261 Sayılı Resmî Gazete. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• AOAC, 1995. Official Methods of Analysis, (Moisture in Nuts and Nuts Products). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.
• AOAC, 1997. Official Methods of Analysis, 16th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists.
• Arıcı, M, Şimşek, O., 1991. Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, (1), 53-62.
• Arslaner, A., Turkmen, O., 2020. Erzincan Tulum cheese. Turkish JAF Sci. Tech., 8(4): 932-940.
• Ateş, G, Patır, B., 2001. Starter kültürlü Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. FÜ Sağ. Bil. Derg., 15, (1), 45-46.
• Aydar, L.Y., 1999. Gıdalarda maya ve küf sayımı. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Armani Matbaacılık, Ankara, 296s.
• Azak, M. G., Kılıç, H., Hızlısoy, H., Abay, S., 2012. Erzincan ili Tulum peynirlerinden Listeria spp. izolasyonu ve identifikasyonu. Erciyes Üniv. Vet. Fak. Derg., 9(3): 149-156.
• Caridi, A., 2003. Identification and first characterization of lactic acid bacteria isolated from artisanal ovine cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology, 56: 105-110.
• Cemeroğlu, B., 2010. Gıda analizlerinde genel yöntemler. Gıda Analizleri (editör: Cemeroğlu B.). Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, Ankara, 535s.
• Çalım, H.D., 2007. Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan Tulum peynirlerinin kalite nitelikleri. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, 130s.
• Çakır, Y., Çakmakçı, S. 2018. Some microbiological, physicochemical and ripening properties of Erzincan Tulum cheese produced with added black cumin (Nigella Sativa L.). Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1435-1443.
• Demir, P, Öksüztepe, G, İncili, KG. 2017., Vakum paketli Şavak Tulum peynirlerinde potasyum sorbatın kullanımı. Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg., 23(1): 23-30.
• Demir, P., Erkan, S., Öksüztepe, G., 2018. Elazığ’da satılan Şavak Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Harran Üniv. Vet. Fak. Derg., 7(1): 15-20.
• Demirtaş, M., Coşkun, H., 2018. Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen Tulum peynirlerinin olgunlaştırılması esnasında meydana gelen değişmeler. Gıda (2018) 43 (5): 835-845.
• Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, S., Varol, S., Gönç, S., 2012. Kargı Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49 (3): 287-292.
• Duman Aydın, B., Gülmez, M. 2008. Erzincan Tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması. Kafkas. Üniv. Vet. Fak. Derg. 14: 67-73.
• Durlu Özkaya, F., Gün, İ., 2017. Anadolu’da peynir kültürü. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Kitabı, 10-15 Eylül, Ankara, Türkiye. 485-505.
• Erceyes, Ö., Yıldırım, M., Yıldırım, Z., 2018. Tulum peynirinin toplam karbonil madde içeriği ile bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Journal of Animal Science and Product 1 (1) 67-83.
• Erdoğan, A., Gürses, M., Sert, S., 2003. Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheeses produced in Turkey. International Journal of Food Microbiology, 85: 83–85.
• Eser, S., Coşkun, H., Sarıca, E., 2020. Kefir starteri kullanılarak üretilen Tulum peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler. Gıda,45 (4): 710-720.
• Goto, S., Enomoto, S., 1970. Nalidixic acid cetrimide agar. A new selective plating medium for the selective isolation of Pseudomonas aeruginosa. Japan Journal of Microbiology, 14, 65-72.
• Halkman, AK., 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara.
• Hayaloğlu, A.A., Fox, P.F., Güven, M., Çakmakçı, S., 2007. Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait, 87: 79-95.
• Kamber, U., 2006. Peynirin tarihçesi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, Cilt: 77 - Sayı: 2, 40-44.
• Kiraz, Ş., 2018. Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı Tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi. Hitit Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çorum, Türkiye, 45s.
• Morul, F., İşleyici, Ö., 2012. Divle Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. YYÜ Vet. Fak. Derg., 23: 71-76.
• Nyachuba D.G., Donnely C.W., 2007. Comparison of 3M petrifilm environmental Listeria plates against Standard enrichment methods for the detection of Listeria monocytogenes of epidemiological significance from environmental surfaces. Journal of Food Science. 72, 9, 346-354.
• Oysun, G., 1991. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Ege Üniv Zir Fak Ofset Basımevi, İzmir.
• Öner, Z., Karahan, A.G., Aloğlu, H., 2005. Starter kültür kullanılarak yapılan Tulum peynirlerinin bazı özellikleri. Gıda, 30 (1): 57-62.
• Rençber, F., Çelik, Ş., 2021. Farklı ambalaj materyalinde olgunlaştırılan Muş Tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 52 (1): 1-10.
• Sancak, H., İşleyici, Ö., Tuncay, R. M., Sancak, Y. C., 2018. Geleneksel olarak üretilen Bitlis Tulum peyniri ve kimyasal kalite nitelikleri. BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, 7(2): 380-389.
• Saygılı, D., Demirci, H., Samav, U., 2020. Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri. Aydın Gastronomy, 4(1), 11-21.
• Sert, D., Akın, N., 2008. Türkiye'de bazı önemli Tulum peyniri çeşitlerinin geleneksel üretim metotları. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 717-720.
• Schraft H., Watterworth L. A., 2005. Enumeration of heterotrophs, fecal coliforms and Escherichia coli in water: comparison of 3M Petrifilm plates with standard plating procedures. Journal of Microbiological Methods, 60, 335– 342.
• Silbernagel, K.M., Lindberg K.G., 2003. 3M Petrifilm Enterobacteriaceae count plate method for enumeration of Enterobacteriaceae in selected foods: collaborative study. Journal of AOAC International, 86, 4, 802-814.
• Silva, B.O., Caraviello, D.Z., Rodrigues, A.C., Ruegg P.L., 2005. Evaluation of petrifilm for the ısolation of Staphylococcus aureus from milk samples. Journal of Dairy Science, 88, 8, 3000-3008.
• Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K., 2005. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. YYÜ Vet. Fak. Derg., 16:9-14.
• Tekin, A., Güler, Z., 2019. Glycolysis, lipolysis and proteolysis in raw sheep milk Tulum cheese during production and ripening: Effect of ripening materials. Food Chemistry, 286, 160-169.
• Tekinşen, K. K., Akar, D., 2017. Erzincan Tulum peyniri. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 12(2): 218-226.
• Tomar, O., 2019. The effects of probiotic cultures on the organic acid content, texture profile and sensory attributes of Tulum cheese. International Journal of Dairy Technology, 72 (2), 218-228.
• Tomar, O., Akarca, G., Beykaya, M., Çağlar, A., 2018. Some characteristics of Erzincan Tulum cheese produced using different probiotic cultures and packaging material. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 24, 647–654.
• Toklu, S., Pekerşen, Y., 2019. Coğrafi işaretli gastronomik bir değer olan Karaman Divle Obruğu Tulum peynirinin bölge halkı tarafından algılanması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(3), 2251-2273.
• Tulukoğlu, G.B., Akan, E., Kınık, Ö., 2020. İzmir Tulum peyniri üretiminde peynir altı suyu kültürü kullanımı. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 57 (3):441-453.
• Ünlütürk, A., Turantaş F., 2002. Gıdaların mikrobiyolojik analizleri. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 186s. Yerlikaya, O., Kınık, Ö., 2013. Türkiye'de üretilen ve tüketilen Tulum peyniri çeşitlerimiz. Dünya Gıda, Cilt.5, 75-81.