Farklı İllerden Temin Edilen Fındık Zarının Bileşimi ve Antioksidan Etkinliğinin Araştırılması

Yıl 2019, Cilt: 9 Sayı: 1, 27 - 35, 30.06.2019

Sümeyye Şahin

Öz

Bu çalışmada, Ordu,
Giresun, Samsun ve Trabzon illerinden temin edilen fındıklardan elde edilen
zarların kimyasal bileşimleri ve antioksidan kapasiteleri araştırılmış ve
ayrıca fındık zar yağının antioksidan aktivitesi bazı yemeklik yağlar ve yapay
antioksidanlarla (BHA ve BHT) karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre zarlı
ve zarsız iç fındıkların kurumadde ve kül miktarları arasında istatistiki anlamda
önemli bir fark tespit edilmemiştir. Fındık zarlarının kuru madde miktarlarının
ise zarlı ve zarsız iç fındıklardan önemli ölçüde düşük olduğu  saptanmıştır. Zarlı ve zarsız iç fındıklar ile
fındık zarlarının yağ oranları ve antioksidan kapasiteleri bunların temin
edildiği illere göre önemli düzeyde değişmiştir. En yüksek antioksidan
kapasitesi Giresun ve Samsun’dan temin edilen fındıkların zarlarında tespit
edilmiştir (sırasıyla 2.015 ± 0.000 ve 1.985 ± 0.002 mmol/L). Rafine fındık zar
yağının da diğer rafine yemeklik yağlara ve BHA, BHT’ye kıyasla antioksidan
kapasitesinin çok yüksek olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar fındık zar yağının doğal
antioksidan katkı maddesi olarak yapay antioksidanlara alternatif
kullanılabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Fındık zarı, Antioksidan kapasite

Kaynakça

• Alasalvar C, Shahidi F, Liyanapathirana C M & Ohshima T (2003). Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.). 1. Compositional Characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(13): 3790-3796
• Alasalvar C, Amaral J S & Shahidi F (2006). Functional Lipid Characteristics of Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 54:10177-10183
• Alasalvar C & Shahidi F (2009). Tree Nuts: Composition Phytochemicals and Health Effects. Taylor & Francis Group Boca Raton London New York: CRC Press
• Altun M, Çelik S E, Güçlü K, Özyürek M, Erçağ E & Apak R (2011). Total Antioxidant Capacity and Phenolic Contents of Turkish Hazelnut (Corylus Avellana.) Kernels and Oils. Journal of Food Biochemistry 37(1): 53-61
• Amaral J S, Casal S, Citov´a I, Santos A, Seabra R M & Oliveira B P P (2006). Characterization of several hazelnut ( Corylus avellana L.) cultivars based in chemical, fatty acid and sterol composition. European Food Research and Technology 222: 274-280
• Crews C, Hough P, Godward J, Brereton P, Lees M, Guiet S & Winkelmann W (2005). Study of the Main Constituents of Some Authentic Hazelnut Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(12): 4843–4852
• FAO. (2019). FAOSTAT. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (Erişim tarihi:17.04.2019)
• Gunes N T, Köksal A İ, Artık N & Poyrazoğlu E (2010). Biochemical Content of Hazelnut (Corylus avellana L.) Cultivars from West Black Sea Region of Turkey. European Journal of Horticultural Science 75(2): 77-84
• Köksal A I, Artik N, Şimşek A & Güneş N (2006). Nutrient composition of hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey. Food Chemistry 99(3): 509-515
• Li H & Parry J W (2011). Phytochemical Compositions, Antioxidant Properties, and Colon Cancer Antiproliferation Effects of Turkish and Oregon Hazelnut. Food and Nutrition Sciences 02(10): 1142-1149
• Özdemir A & Akinci I (2004). Physical and nutritional properties of four major commercial Turkish hazelnut varieties. Journal of Food Engineering 63: 341-347
• Özyurt V H & Ötles S (2018). Hazelnut testa as a by-product: nutritional composition, antioxidant activity, phenolic compound profile and dietary fıber content. Ankara Üniversitesi Eczacilik Fakültesi Dergisi 42(3): 38-57
• Sahin S (2011). Bewertung der licht-induzierten Lipidstabilität von konventionellen und high-oleic Rapsölen supplementiert mit natürlichen Antioxidantien, Yüksek Lisans Tezi, Hamburg University of Applied Sciences, Hamburg
• Seyhan F, Ozay G, Saklar S, Ertas E, Satır G & Alasalvar C (2007). Chemical changes of three native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.) during fruit development. Food Chemistry, 105: 590-596
• Shahidi F, Alasalvar C & Liyana-Pathirana C M (2007). Antioxidant Phytochemicals in Hazelnut Kernel (Corylus avellana L.) and Hazelnut Byproducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 1212-1220
• TMO (2017) Fındık Sektör Raporu. http://www.tmo.gov.tr/Upload/ Document/findiksektorraporu2016.pdf 2016 (Erişim tarihi:18.04.2019)
• Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (2013) Resmî Gazete Sayısı: 28693
• Uylaşer V & Başoğlu F (2014). Temel Gıda Analizleri. Dora, Bursa
• WHO. (2019). WHO Healthy diet. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (Erişim tarihi:13.04.2019)