Abbâsî Mutfağından Osmanlı Mutfağına Bir Yahni Türü: Zirbace [Zirbaç]

Yıl 2025, Sayı: 27, 276 - 321

Mehmet Kavak

https://doi.org/10.21021/osmed.1668934

Öz

Bu çalışma, bir yahni çeşidi olan zirbacenin etimolojisini, kültürel coğrafyasını, çeşitlerini, tıbbi kullanımını ve edebiyattaki yerini incelemeyi amaçlamaktadır. Ortaçağ İran kaynaklarında “kimyonlu aş” anlamında teknik bir terim olarak geçen zirbace, İran, Irak ve Kuzey Afrika gibi coğrafyaların mutfağında yer almış, buradan Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Saray, imaret ve medrese gibi kurumsal mutfaklarda pişirilmiş; aynı zamanda hasta yemeği olarak kullanılmış ve günümüzde Edirne mutfağında yaşatılmaktadır. Zirbacenin bir çorba olarak literatüre girip zamanla etli yemeğe, ardından Osmanlı bağlamında tatlıya dönüşmesi, coğrafi ve kültürel değişkenlerin mutfak kültürünü nasıl dönüştürdüğünü göstermektedir. Temin edilebilirlik, beslenme alışkanlıkları ve yöresel tercihlere bağlı olarak tarifler çeşitlenmiş; her biri 3 ila 17 malzemeyle yapılan tarifler arasında hem etli (et, tavuk, balık, güvercinli) hem de vejetaryen/vegan türler ortaya çıkmıştır. Bu tariflerde kullanılan malzemeler ayva, badem, badem yağı, bağırsak & işkembe dolması, bal, balık, biber, buğday nişastası, çiğ fıstık, tarçın, damla sakızı, ekmek içi, ekşi maya, erik, fermente et suyu & hamur, gül suyu, güvercin eti, hardal, havlıcan, havuç, hurma, hünnap, incir, kabak, karabiber, karışık baharat, et, kimyon, kişniş, kulunç otu, kuru üzüm, limon yaprağı, marul sapı, meyve kurusu, misk, nane, nohut, pazı, pırasa, piliç & tavuk, pirinç, reyhan nebizi, safran, sarımsak, sirke, soğan, su, susam yağı, sümbül, şeker, tahin, tarhun, tereyağı, tuz, un, uzun Hint biberi, yumurta, zencefil, zerdali ve zeytinyağı şeklindedir.

Anahtar Kelimeler

Abbâsî mutfağı , Osmanlı mutfağı , yahni , zirbace , zirbaç

Etik Beyan

Bu çalışmanın, özgün bir çalışma olduğunu; çalışmanın hazırlık, veri toplama, analiz ve bilgilerin sunumu olmak üzere tüm aşamalarından bilimsel etik ilke ve kurallarına uygun davrandığımı; bu çalışma kapsamında elde edilmeyen tüm veri ve bilgiler için kaynak gösterdiğimi ve bu kaynaklara kaynakçada yer verdiğimi; kullanılan verilerde herhangi bir değişiklik yapmadığımı, çalışmanın Committee on Publication Ethics (COPE)' in tüm şartlarını ve koşullarını kabul ederek etik görev ve sorumluluklara riayet ettiğimi beyan ederim. Herhangi bir zamanda, çalışmayla ilgili yaptığım bu beyana aykırı bir durumun saptanması durumunda, ortaya çıkacak tüm ahlaki ve hukuki sonuçlara razı olduğumu bildiririm.

A Type of Stew from Abbasid Cuisine to Ottoman Cuisine: Zirbaja [Zirbaç]

Öz

This study aims to examine the etymology, cultural geography, variations, medicinal use, and literary presence of zirbaja, a type of stew. Technically defined in medieval Iranian sources as a “cumin-based dish,” zirbaja was part of the culinary traditions of regions such as Iran, Iraq, and North Africa, from where it was incorporated into Ottoman cuisine. It was prepared in institutional kitchens such as those of palaces, soup kitchens, and madrasas; it was also administered as a medicinal food and continues to be cooked today in the regional cuisine of Edirne. The transformation of zirbaja from a soup to a meat dish, and eventually into a dessert within the Ottoman context, illustrates how geographical and cultural dynamics reshaped culinary practices. Ingredient availability, dietary preferences, and local customs led to the diversification of recipes, ranging from 3 to 17 ingredients and including both carnivorous (meat, poultry, fish, pigeon) and vegetarian or vegan types. The ingredients used in these recipes consist of quince, almond, almond oil, tripe & intestine stuffing, honey, fish, pepper, wheat starch, raw pistachio, cinnamon, mastic gum, bread crumbs, sourdough, plum, fermented meat broth & dough, rosewater, pigeon meat, mustard, galangal, carrot, date, jujube, fig, squash, black pepper, mixed spices, meat, cumin, coriander, kulunç herb, raisins, lemon leaf, lettuce stalk, dried fruit, musk, mint, chickpeas, chard, leek, chicken & hen, rice, basil syrup, saffron, garlic, vinegar, onion, water, sesame oil, nard, sugar, tahini, tarragon, butter, salt, flour, long Indian pepper, egg, ginger, apricot and olive oil.

Anahtar Kelimeler

Abbâsîd cuisine , Ottoman cuisine , stew , zirbaja , zirbac

Etik Beyan

I declare that this study is original; that I have acted by the principles and rules of scientific ethics at all stages of the study, including preparation, data collection, analysis, and presentation of information; that I have cited sources for all data and information not obtained within the scope of this study and included these sources in the bibliography; that I have not made any changes in the data used, and that I comply with ethical duties and responsibilities by accepting all the terms and conditions of the Committee on Publication Ethics (COPE). I hereby declare that if a situation contrary to my statement regarding the study is detected, I agree to all moral and legal consequences that may arise.

Kaynakça

• Abdülaziz Bey. Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri: Âdât ve Merasim-i Kadime, Tabirât ve Muamelât-ı Kavmiye-i Osmaniye. Haz., Kâzım Arısan ve Duygu Arısan Günay. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2005.
• Acar, Eyüp. Tercümânü'l-Lügat (Sözlükbilimsel İnceleme, Metin). Doktora Tezi, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2019.
• Ahmed Vefik Paşa. Lehçe-i Osmanî. Dersaadet [İstanbul]: Mahmud Bey Matbaası, 1306.
• Akgündüz, Ahmet, Öztürk Said ve Baş, Yaşar. Üç Devirde Bir Mabed Ayasofya. İstanbul: Osmanlı Araştırmaları Vakfı, 2005.
• Ali b. Rabben et-Taberî. Firdevsü’l-Hikme. Thk. Muhammed Zübeyr es-Sıddîkî. Berlin: Kunstdruckerei Sonne, 1928.
• al-Tabari. The History of al-Ṭabarī (Ta'rīkh al-rusul wa'l-mulūk). c. 1., Çev. Franz Rozenthal. Albany: State University of New York Press, 1989.
• Barkan, Ömer. “Edirne ve Civarındaki Bazı İmâret Tesislerinin Yıllık Muhasebe Bilânçoları”, Belgeler (Türk Tarih Kurumu) 1/2 (Temmuz 1964): 235-377.
• Barkan, Ömer. “Süleymaniye Camii ve İmareti Tesislerine Âit Yıllık Bir Muhasebe Bilançosu 993/994 (1585-1586).” Vakıflar Dergisi, 9 (1971): 109-161.
• Belenli, Murat. Bazı Tâbirlerimizin Tarihi ve Hikâyesi. İstanbul: Ercan Matbaası, 1964.
• Böler, Tuncay. Tercüme-i Kâmilü's-Sınâ'a (3 Makale ve 4. Makalenin 6. Babına Kadar):İnceleme-Metin- Dizin-Tıpkıbasım. Haz. Ali Osman Solmaz. İstanbul: Kesit Yayınları, 2014.
• Ebu Ali et-Tenûhî. el-Ferec baʿde’ş-Şidde. c. 4., Beyrut: Daru’s-Sadr, 1978/1398.
• Ebüzziya Mehmed Tevfik. Lugat-ı Ebuzziya. c. 1., Kostantiniyye [İstanbul]: Matbaatü Ebuziyya, 1306.
• el-Bağdadî. Kitâbü't-Tabih. Thk. Fahri Barudi. Beyrut: Dârü'l-Kitâbi'l-Cedîd, 1964.
• Elf Leyle ve Leyle. [Binbir Gece Masalları]. thk. Afif Nayef Hatoum. c. 1., Beyrut: Dar-ı Sadır, 1999/1420.
• Fâtih Aşhânesi Tevzî’namesi. Haz. A. Süheyl Ünver. İstanbul: İstanbul Fethi Derneği, 1953.
• Fatih Mehmet II Vakfiyeleri (Komisyon). Ankara: Vakıflar Umum Müdürlüğü Neşriyatı, Türk Vakfiyeleri No. 1, 1938.
• Gelibolulu Mustafa Âli. Görgü ve Toplum Kuralları Üzerinde Ziyâfet Sofraları (Mevâidü'n-nefâis fî kavâidi'l Mecâlis). c.1., Haz. Orhan Şaik Gökyay.. İstanbul: Tercüman, 1978.
• Ibn Razîn al-Tujîbî. Best of Delectable Foods and Dishes from al-Andalus and al-Maghrib: Fiḍālat al-Khiwān fī Ṭayyibāt al-Ṭaʿām wa-l-Alwān. Çev. Nawal Nasrallah. Leiden: Brill, 2021.
• Işın, Priscilla Mary. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: İstanbul, Kitapyayınevi, 2010.
• Işın, Priscilla Mary. Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. London: Reaktion Books, 2018.
• Işın, Priscilla Mary. Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: YKY, 2008.
• İbn Arabî. Tedbîrât-ı İlâhiyye Tercüme ve Şerhi. Çev. Ahmed Avni Konuk ve Mustafa Tahralı. İstanbul: İz Yayıncılık, 2004.
• İbn Mübarekşah. Zehrü'l-Hadîkat fi’l Et’imme’l-Enikat. Thk. Muhammed Abdurrahman Sağûl. Kahire: el-Mektebetü’l-Ezheriyye li’t-Türas, 2007.
• İbn Sayyar. Annals of the Caliphs' Kitchens, Çev. Nawal Nasrallah, Leiden: Brill, 2007.
• İbn Seyyar, Kitabü't-Tabih. Thk. İhsan Dannuşşamiri. b.y, y.y. İlhan, Nadir. “Eşref bin Muhammed: Hazâ'inu's-Sâ'âdât (İnceleme-Metin-Dizin)”. Doktora Tezi, Fırat Üniversitesi, 1998.
• Kamusü'l-Lugati'l-Osmaniyye: ed-Derâri'l-Lamiât fi Müntehabâti'l-Lugât. Beyrut: Matbaatü Ceride, 1318.
• Kanz al-fawāʾid fī tanwīʿ al-mawāʾid (Müellifi Meçhul): Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook. Çev. Nawal Nasrallah. Leiden: Brill, 2018.
• Koz, M. Sabri. Yemek Kitabı: Tarih, Halkbilimi, Edebiyat. İstanbul: Kitabevi, 2002.
• Kudret, Cevdet. Karagöz. c. 2., İstanbul: Bilgi Yayınevi, 1969.
• Maimonides. On Asthma: Maqalah fı al-rabw. c. 1., Çev. Gerit Bos. Provo-Utah: Brigham Young University Press, 2002.
• Mehmed Lebîb. Tuhfe-yi Şerh-i Müntehab-ı Lebîb. [İstanbul]: Darü't-Tıbâati'l Amire, 1846.
• Muhammed bin Mahmûd Şirvanî. 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Haz. Mustafa Argunşah ve Müjgan Çakır. İstanbul: Gökkubbe, 2005.
• Mütercim Âsım Efendi. Burhân-ı Katı. Haz. Mürsel Öztürk ve Derya Örs. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 2022. Oğuz, Ercan. Ayşe Hafsa Vâlide Sultan ve Manisa Vakfı. İstanbul: Yalın Yayıncılık, 2020.
• Önler, Zafer. “Celalüddin Hızır (Hacı Paşa): Müntahab-ı Şifa-İnceleme-Metin-Dizinler” Doktora Tezi, Fırat Üniversitesi, 1981.
• Pakalın, Mehmet Zeki. Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü. c. 2., İstanbul: Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, 1993.
• Redhouse, Sir James William. A Turkish and English Lexicon. Constantinople: A. H. Boyajian, 1890.
• Risâle-i Garîbe. XVIII. Yüzyıl İstanbul Hayatına Dair Risâle-i Garîbe. Haz. Hayati Develi. İstanbul: Kitabevi, 2001.
• Sezer, Sennur ve Özyalçıner, Adnan. Bir Zamanların İstanbulu: Eski İstanbul Yaşayışı ve Folkloru. İstanbul: Kor Kitap, 2017.
• Sezer, Sennur ve Özyalçıner, Adnan. İstanbul’un Taşı-Toprağı Altın: Eski İstanbul Yaşayışı ve Folkloru. İstanbul: Altın Kitaplar Yayınevi, 1995.
• Singer, Amy. “İmaretler”. Osmanlı Dünyası (The Ottoman World) Ed., Christine Woodhead, Çev., Gül Çağalı Güven, İstanbul: Alfa, 2018. 106-123.
• Şu‘ûrî Hasan Efendi. Lisânu’l-Acem: Ferheng-i Şu‘ûrî. Haz., Ozan Yılmaz ve Derya Örs. c. 3. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2019.
• Ünver, A. Süheyl. Fatih Külliyesi ve Zamanı İlim Hayatı. İstanbul, 1946.
• Ünver, A. Süheyl. İstanbul Risaleleri-3. İstanbul: İBB Kültür A.Ş., 2015.
• Ünver, A. Süheyl. Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: Kemal Matbaası, 1952.
• Vullers, Ioannis Augusti. Lexicon persico-latinum etymologicum. c. 2. Bonne ad Rhenum, Impensis Adolphi Marci, 1864.
• “Zirva – Edirne”, https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/edirne/neyenir/zirva-1 (Erişim Tarihi: Mart 2025).