Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Öz
Bu çalışmada, lokma tatlısı yapımında arpa ve buğday kavurgası unları kullanılarak bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tatlılarda kullanılan una ikame olarak %5, %10 ve %20 oranlarında kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA) ve %50 kavurga arpa+%50 kavurga buğday (KAB) unları kullanılmış ve sonuçlar kontrol örneğiyle karşılaştırılmıştır. KA katkısının tatlılarda spesifik hacmi diğer katkılara göre daha fazla arttırdığı ve tüm katkılarda %20 ikame oranının kontrol örneğine göre spesifik hacmi düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). Yağ değerleri %10 ve %20 ikame oranlarında kontrol örneğine göre belirgin şekilde yüksek bulunmuş, mineral madde analiz sonuçlarına göre ise fosfor miktarı en yüksek1127.8 μg/g %20 ikame oranında tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlamaları %20 ikame oranları alırken, renk, koku ve kırılganlıkta KA katkısı diğer katkı çeşitlerine göre daha düşük puan almıştır (p<0.05).
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- [1] Sevimli Y, Sönmezdağ AS. “Özel gün tatlıları: kültür turizmi açısından önemi”. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28, 2017.
- [2] Doğan İS, Yurt B. “Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi”. Gıda, 27(1), 65-71, 2002.
- [3] Çelik İ, Tümer G. “The use of roasted yellow cheakpea flour for tulumba dessert’s productıon”. 16th International Nutrition & Diagnostics Conference INDC, Prague, Czech Republic, 03-06 October, 2016.
- [4] Karaoǧlu MM, Kotancilar HG. “Kavut, a traditional Turkish cereal product: Production method and some chemical and sensorial properties”. International journal of food science & technology, 41(3), 233-241, 2006.
- [5] Shi X, Davis JP, Xia Z, Sandeep KP, Sanders TH, Dean LO.“Characterization of peanuts after dry roasting, oil roasting and blister frying”. LWT-Food Scienceand Technology, 7, 520-528, 2017.
- [6] Żyżelewicz D, Krysiak W, Oracz J, Sosnowska D, Budryn G, Nebesny E. “Theinfluence of the roasting process conditions on the polyphenol content in cocoa beans. Nibs and chocolates”. Food Research International, 89, 918-929, 2016.
- [7] Sharma P, Gujral HS, Rosell C M.”Effects of roasting on barley b-glucan, Thermal, textural and pasting properties”. Journal of Science, 53, 25-30, 2011.
- [8] Marzocchi S, Pasini F, Verardo V, Ciemniewska-Żytkiewicz H, Caboni MF, Romani S. “Effects of different roasting conditions on physical-chemical properties of Polish hazelnuts (Corylusavellana L. var. Kataloński)”. LWT-Food Science and Technology, 77, 440-448, 2017.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
Mühendislik
Bölüm
Araştırma Makalesi
Yayımlanma Tarihi
7 Aralık 2020
Gönderilme Tarihi
20 Eylül 2019
Kabul Tarihi
-
Yayımlandığı Sayı
Yıl 2020 Cilt: 26 Sayı: 7
APA
Çelik, İ., & Tümer, G. (2020). Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 26(7), 1210-1213. https://izlik.org/JA97CK47LJ
AMA
1.Çelik İ, Tümer G. Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020;26(7):1210-1213. https://izlik.org/JA97CK47LJ
Chicago
Çelik, İlyas, ve Gözde Tümer. 2020. “Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26 (7): 1210-13. https://izlik.org/JA97CK47LJ.
EndNote
Çelik İ, Tümer G (01 Aralık 2020) Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26 7 1210–1213.
IEEE
[1]İ. Çelik ve G. Tümer, “Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi”, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 26, sy 7, ss. 1210–1213, Ara. 2020, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA97CK47LJ
ISNAD
Çelik, İlyas - Tümer, Gözde. “Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26/7 (01 Aralık 2020): 1210-1213. https://izlik.org/JA97CK47LJ.
JAMA
1.Çelik İ, Tümer G. Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020;26:1210–1213.
MLA
Çelik, İlyas, ve Gözde Tümer. “Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, c. 26, sy 7, Aralık 2020, ss. 1210-3, https://izlik.org/JA97CK47LJ.
Vancouver
1.İlyas Çelik, Gözde Tümer. Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi [Internet]. 01 Aralık 2020;26(7):1210-3. Erişim adresi: https://izlik.org/JA97CK47LJ
