Semi-Dried Fruits and Vegetables

Yıl 2015, Cilt: 21 Sayı: 9, 414 - 420, 04.01.2016

Gamze Uysal Seçkin Levent Taşeri

Öz

Since ancient times, the preservation of fruit and vegetables is an ancient method of drying. Sun drying method has been used more widely. In general, consumer-ready products are dried fruits, while the dried vegetables are the foods subjected to the rehydration processes such as boiling, heating and baking before consumption. In recent years, new products with high eating quality have been attempted to achieve without losing characteristic of raw material. With the improving of food technology, using developed methods (pH reduction with reducing aw, slight heating, preservatives use etc. as protective agent, and using a combination of a low rate) as an alternative to traditional food preservation process, products have been obtained without changing original characteristics of food. ‘Semi-dried 'or 'medium moist 'products with little difference between the taste and texture of the product with a damp have gained importance in recent years in terms of consumer preferences. Vegetables or fruits, which have water activity levels between 0.50 and 0.95 and the moisture content of between 26% and 60%, are called 'medium moist fruit or vegetables'. Two different manufacturing process to obtain a semi-dried or intermediate moisture products are applied. First, fully dried fruits and vegetables to be rehydrated with water are brought to the desired level of their moisture content. Second, in the first drying process, when the product moisture content is reduced to the desired level, the drying process is finished. The semi-dried products are preferred by consumers because they have a softer texture in terms of eating quality and like fresh products texture.

Anahtar Kelimeler

-

Yarı-Kurutulmuş Meyve ve Sebzeler

Öz

Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, ilk çağlardan bu yana kullanılan eski bir muhafaza metodu olup, daha çok güneşte kurutma kullanılmıştır. Genel olarak tüketime hazır olan ürünler kuru meyvelerken, tüketilmeden önce haşlama, ısıtma, pişirme gibi rehidre edilerek tüketilebilen gıdalar ise kuru sebzeler olmaktadır. Son yıllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalışılmaktadır. Gelişen gıda teknolojisi ile geleneksel gıda muhafaza işlemlerine alternatif olarak geliştirilen kombine yöntemler arasında su aktivitesinin (aw) azaltılmasıyla pH düşürülmesi, hafif ısıtma, koruyucu kullanımı vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düşük oranda kullanılmasıyla gıdanın orijinal niteliklerinin çok az değiştiği ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuş ürünlerde yaş ürün ile arasında tat ve dokuda az fark olan ‘yarı-kurutulmuş’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yıllarda tüketici tercihleri açısından önem kazanmıştır. Su aktiviteleri 0.50 ile 0.95 arasında değişen seviyelerde ve nem miktarları %26 ile %60 arasına olan sebze veya meyveler, ‘Orta nemli sebze veya meyve’ olarak adlandırılmaktadır. Yarı-kurutulmuş veya orta nemli ürün elde etmek için iki farklı üretim prosesi uygulanmaktadır. İlki tamamen kuru meyve veya sebzelerin su ile rehidre edilerek nem içeriklerinin istenilen düzeye getirilmesi, ikincisi ise ilk kurutma sürecinde ürünün nem içeriği istenilen seviyeye düştüğü zaman kurutma işlemine son verilmesi şeklindedir. Yarı-kurutulmuş ürünler, yeme kalitesi açısından daha yumuşak bir dokuya sahip ve taze ürüne daha yakın dokuda olmaları sebebiyle tüketici tarafından tercih edilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Yarı-kurutulmuş, Orta nemli, Kuru meyve-sebze

Kaynakça

• Ratti C. “Hot-air and Freeze-drying of High Value Foods: A Review”. Journal of Food Engineering, 49(4), 311-319, 2001.
• Cemeroğlu B. Meyve Sebze İşleme Teknolojisi 2. 2. Baskı. Ankara, Türkiye, Bizim Grup Basımevi, 2004.
• Demirci M. Gıda Kimyası. İstanbul, Türkiye, Gıda Teknolojisi Derneği, 2010.
• Özay G, Pala M, Saygı B. “Bazı Gıdaların Su Aktivitesi (aw) Yönünden İncelenmesi”. Gıda, 18(6), 377-383, 1993.
• Aguilera JM, Arias EP. “Cyted-D Ahi: An Ibero American Project on Intermediate Moisture Foods and Combined Methods Technology”. Food Research İnternational, 25(2), 159-165, 1992.
• Mossel DAA. Water and Microorganisms in Foods - A Synthesis. Editor: Duckworth RB. Water Relations of Foods, 347-361, London, England, Academic Press, 1975.
• Weidenbörner M. Lexikon der Lebensmittelmykologie. Berlin, Germany, Springer, 1999.
• Leistner L. Hurdle Technology Applied to Meat Products of the Shelf Stable Product and İntermediate Moisture Food Type. Editors: Simatos D, Multon JL. Properties of Water in Foods. 309-329, Netherlands, Springer, 1985.
• Bruno RC, Corinne H. “High-Moisture Raisins for Use Food Processing”. United States Patent Institute, USA, 5,397,583, 1995.
• Lewis VM, Lewis DA. “Intermadiate Moisture Vegetables”. United States Patent Institute, USA, 5,110,609, 1992.
• Baysal T, Bilek SE, Apaydın E. “The Effect of Corn Zein Edible Film Coating on Intermediate Moisture Apricot (Prunus Armenica L.) Quality”. Gıda, 35(4), 245-249, 2010.
• Sağırlı F, Tağı Ş, Özkan M, Yemiş O. “Chemical and Microbial Stability of High Moisture Dried Apricots during Storage”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(5), 858–869, 2008.
• Güleç H, Kundakçı A, Ergönül B. “Changes in Quality Attributes of İntermediate-Moisture Raisins during Storage”. International Journal Food Sciences and Nutrition, 60(3):210-223, 2008.
• Meyvacı KB, Şen F, Aksoy U, Özdamar F, Çakir M. “Research on Prolonging the Marketing Period of Dried and Ready-To-Eat Type Figs (Ficus carica)”. Acta Horticulturae, 628, 439-445, 2003.
• Jakubczyk E, Ksionek U. “Mechanical Properties of İntermediate Moisture Dried Apples”. Inzynieria Rolnicza, 7(82), 215-222, 2006.
• Witthuhn RC, Engelbrecht S, Joubert E, Britz TJ. “Microbial Content of Commercial South African HighMoisture Dried Fruits”. Journal of Applied Microbiology, 98(3), 722–726, 2005.
• Zanoni B, Pagliarini E, Foschino R. “Study of the Stability of Dried Tomato Halves during Shelf-Life to Minimise Oxidative Damage”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(15), 2203-2208, 2000.
• Giovanelli G, Paradiso A. “Stability of Dried and Intermediate Moisture Tomato Pulp during Storage”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(25), 72777281, 2002.
• Toor RK, Savage GP. “Effect of Semi-Drying on the Antioxidant Components of Tomatoes”. Food Chemistry, 94(1), 90–97, 2006.
• May BK, Fickak A. “The Efficacy of Chlorinated Water Treatments in Minimizing Yeast and Mold Growth in Fresh and Semi-dried Tomatoes”. Drying Technology, 21(6), 1127–1135, 2007.
• Ersus S, Baysal T, Apaydın E. "Yenilebilir Mısır Zeini Filmi Kaplamanın Orta Nemli Domates Kalitesi Üzerine Etkisi”. Gıda, 34(6), 359-366, 2009.
• Veillet S, Busch J, Savage G. “Acceptability and Antioxidant Properties of a Semi-dried and Smoked Tomato Product”. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7(2), 70-75, 2009.
• Ahmad S, Hussain S, Rehman S, Saeed M, Ahmad Z. “Intermediate Moisture Long Term Storage Studies on Mushrooms”. Pakistan Journal of Food Sciences, 13(3-4), 1-3, 2003.
• Sujatha V, Chaturvedi A, Manjula K. “Storage Stability of Intermediate Moisture Cauliflower Brassica Oleracea, Var, Botrytis Cabbage Brassica Oleracea, Var, Capitata Using Radiation as Hurdle Technology”. Journal of Food Technology Research, 1(2), 60-72, 2014.
• Chaturvedi A, Sujatha V, Ramesh C, Dilip Babu J. “Development of Shelf Stable Intermediate Moisture Carrot (Daucus Carota) Shreds Using Radiation as Hurdle Technology”. International Food Research Journal, 20(2), 775-781, 2013.
• Tosun H, Demirel NN, Çoban H. “Üzüm ve Üzüm Ürünlerinde Okratoksin A Sorunu”. C.B.Ü. Fen Bilimleri Dergisi, 2(2), 141-145, 2006.
• Carvalho C, Thomas HL, Balogun K, Tedder R, Pebody R, Ramsay M, Ngui SL. “A Possible Outbreak of Hepatitis A Associated With Semi-dried Tomatoes”. Eurosurveillance, 17(6), 2012.