Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 26 Sayı: 7, 1210 - 1213, 07.12.2020

İlyas Çelik Gözde Tümer

Öz

Bu çalışmada, lokma tatlısı yapımında arpa ve buğday kavurgası unları kullanılarak bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tatlılarda kullanılan una ikame olarak %5, %10 ve %20 oranlarında kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA) ve %50 kavurga arpa+%50 kavurga buğday (KAB) unları kullanılmış ve sonuçlar kontrol örneğiyle karşılaştırılmıştır. KA katkısının tatlılarda spesifik hacmi diğer katkılara göre daha fazla arttırdığı ve tüm katkılarda %20 ikame oranının kontrol örneğine göre spesifik hacmi düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). Yağ değerleri %10 ve %20 ikame oranlarında kontrol örneğine göre belirgin şekilde yüksek bulunmuş, mineral madde analiz sonuçlarına göre ise fosfor miktarı en yüksek1127.8 μg/g %20 ikame oranında tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlamaları %20 ikame oranları alırken, renk, koku ve kırılganlıkta KA katkısı diğer katkı çeşitlerine göre daha düşük puan almıştır (p<0.05).

Anahtar Kelimeler

Kavurga unu, Lokma, Mineral madde, Duyusal analiz

Kaynakça

• [1] Sevimli Y, Sönmezdağ AS. “Özel gün tatlıları: kültür turizmi açısından önemi”. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28, 2017.
• [2] Doğan İS, Yurt B. “Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi”. Gıda, 27(1), 65-71, 2002.
• [3] Çelik İ, Tümer G. “The use of roasted yellow cheakpea flour for tulumba dessert’s productıon”. 16th International Nutrition & Diagnostics Conference INDC, Prague, Czech Republic, 03-06 October, 2016.
• [4] Karaoǧlu MM, Kotancilar HG. “Kavut, a traditional Turkish cereal product: Production method and some chemical and sensorial properties”. International journal of food science & technology, 41(3), 233-241, 2006.
• [5] Shi X, Davis JP, Xia Z, Sandeep KP, Sanders TH, Dean LO.“Characterization of peanuts after dry roasting, oil roasting and blister frying”. LWT-Food Scienceand Technology, 7, 520-528, 2017.
• [6] Żyżelewicz D, Krysiak W, Oracz J, Sosnowska D, Budryn G, Nebesny E. “Theinfluence of the roasting process conditions on the polyphenol content in cocoa beans. Nibs and chocolates”. Food Research International, 89, 918-929, 2016.
• [7] Sharma P, Gujral HS, Rosell C M.”Effects of roasting on barley b-glucan, Thermal, textural and pasting properties”. Journal of Science, 53, 25-30, 2011.
• [8] Marzocchi S, Pasini F, Verardo V, Ciemniewska-Żytkiewicz H, Caboni MF, Romani S. “Effects of different roasting conditions on physical-chemical properties of Polish hazelnuts (Corylusavellana L. var. Kataloński)”. LWT-Food Science and Technology, 77, 440-448, 2017.
• [9] Elgün A, Certel M, Ertugay Z, Kotancılar HG. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Erzurum, Türkiye, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:335, 2012.
• [10] Onoğur AT, Elmacı Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, İzmir, Türkiye, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No: 010-1B,2011.
• [11] Arbuckle JL. “IBM SPSS statistics22 for Windows User’s Guide”. http://www.sussex.ac.uk/its/pdfs/SPSS_Amos_User_Guide_22.pdf, (16.09.2019).
• [12] Nouri M, Nasehi B, Samavati V, Mehdizadeh SA. “Optimizing the effects of Persiangum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fibre content”. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 36-45, 2017.