SERPME KAHVALTIDAKİ GIDA İSRAFI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Öz

Araştırmanın amacı, Gaziantep ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde serpme kahvaltıda gıda artıkları nedeniyle oluşan gıda israfının boyutunu tespit etmek ve gıda israfının önlenmesine yönelik öneriler sunmaktır. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak nicel yaklaşımlardan anket tekniği ve nitel yaklaşımlardan odak grup görüşme tekniği kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini Gaziantep ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmaktadır. Araştırma, 2019 yılı aralık ayında gerçekleştirilmiştir. Araştırmada en fazla gıda israfı miktar açısından hamur işleri grubunda, maliyet açısından ise süt ve süt ürünleri grubunda belirlenmiştir. Kişi başı ortalama gıda israf miktarı ise 0,39 kg., israf maliyeti 5,51 TL olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, serpme kahvaltının israfa sebep olan bir yöntem olduğu, ancak müşteri talebinde düşüşe sebep olacağı ve işletmenin rekabet gücünü zayıflatacağından bu kahvaltı türünden vazgeçilemeyeceği anlaşılmıştır. Bu bağlamda farklı ürünler içeren serpme kahvaltı seçeneklerinin sunulmasının ve ön siparişle kahvaltının kişiselleştirilebilmesine olanak tanınması tavsiye edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Gıda İsrafı
• Yiyecek İçecek İşletmeleri
• Serpme Kahvaltı
• Gaziantep

A RESEARCH ON FOOD WASTE IN MIXED BREAKFAST

Öz

The research aims to determine the food waste that occurs in mixed breakfast in the food and beverage enterprises operating in Gaziantep and to provide suggestions for the prevention of food waste. In the research, the questionnaire technique, one of the quantitative approaches and focus group interview techniques, one of the qualitative approaches, were used as the data collection method. The population of the research is food and beverage companies operating in Gaziantep. The research was carried out in December 2019. In the research, most food wastes were determined in the pastry group in terms of quantity and the dairy products group in terms of cost. The average amount of food waste per capita was determined as 0,39 kg and wastage cost of 5,51 TL. As a result of the research, it was understood that mixed breakfast is a wasteful method. Still, this type of breakfast cannot be given up as it will cause a decrease in customer demand and weaken the competitiveness of the enterprises. In this context, it is recommended to diversify the mixed breakfast with different products and to allow personalization of the breakfast by pre-order.

Anahtar Kelimeler

• Food Waste
• Food & Beverage Enterprises
• Mixed Breakfast
• Gaziantep

Kaynakça

1. Akbulut, Y. (2010). Sosyal Bilimlerde Spss Uygulamaları. İstanbul: İdeal Kültür yayıncılık.
2. Akgül, A. (2019). "2018 Rakamları ile Türk Ekonomisinin Kara Deliği İsraf-1", Yeşil Vadi Dergisi, 40-48.
3. Aydoğdu, A. ve Koçoğlu, C. M. (2017). "Helâl Konseptli Otellerde İsraf: Bir Örnek Olay İncelemesi", Türk-İslam Dünyası Sosyal Araştırmaları Dergisi (TİASAD), 4(13), 315-328.
4. Berkowitz, S., Marquart, L., Mykerezi, E., Degeneffe, D. ve Reicks, M. (2016). "Reduced-portion Entrées in A Worksite and Restaurant Setting: Impact on Food Consumption and Waste", Public Health Nutrition, 19(16), 3048–3054.
5. Betz, A., Buchli, J., Göbel, C. ve Müller, C. (2015). "Food Waste in the Swiss Food Service Industry – Magnitude and Potential for Reduction", Waste Management(35), 218-226.
6. Coşkun, A. ve Özbük, R. M. (2019). "Restoranlardaki Atık Gıda Oluşum Sebeplerinin Hizmet Planı Üzerinden İncelenmesi", Business & Management Studies: An International Journal (BRJI), 7(5), 2555-2576.
7. Dolnicar, S., Juvan, E. ve Grün, B. (2020). "Reducing the Plate Waste of families at Hotel Buffets – A Quasi-Experimental Field Study", Tourism Management, 80(104103), 1-12.
8. Dölekoğlu, C. Ö. ve Var, I. (2016). "Tabakta Kalan Yemekler: Üniversite Yemekhanesinden Örnek", XII.Tarım Ekonomi Kongresi Bilgisi Kitabı (s. 2067-2074). Isparta: 25-27 Mayıs 2016.

9. Duursma, G., Vrenegoor, F. ve Kobus, S. (2016). "Food Waste Reduction At Restaurant De Pleats: Small Steps For Mankind", Research in Hospitality Management, 6(1), 95-100.
10. Elks, S. (2018). World Economic Forum. By 2030 we could throw away more than 2 billion tonnes of food: https://www.weforum.org/agenda/2018/08/global-food-waste-could-rise-by-a-third-by-2030-study Erişim tarihi: 10 Haziran 2020.
11. Erik, U. ve Pekerşen, Y. (2019). "Restoran İşletmelerinde Gıda İsrafının Önlenmesi ve İhtiyaç Fazlası Yemeğin Değerlendirilmesine Yönelik Bir Mobil Uygulama Modelinin Geliştirilmesi: LUSE", Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(3), 418-436.
12. FAO. (2018). Food loss and Waste and The Right to Adequate Food: Making The Connection. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations Publications.
13. FAO. (2019). The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward On Food Loss and Waste Reduction. Rome: The State Of The World Series.
14. Freedman, M. R. ve Brochado, C. (2010). "Reducing Portion Size Reduces Food Intake and Plate Waste", Obesity(18), 1864–1866.
15. Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. (2019). Gaziantep. Ankara: Dumat Ofset Matbaacılık.
16. Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Otterdijk, R. V. ve Meybeck, A. (2011). Global Food Losses and Food Waste – Extent, Causes and Prevention. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
17. Gümüş, İ. (2017). "Konaklama İşletmelerinde Her Şey Dahil Konseptine Alternatif Her Şey Helâl Uygulamasıyla Yeme İçme İsrafının Önlenmesi". 1. International Halal Tourism Congress Proceeding Books (s. 957-967). Alanya: Kastamonu Üniversitesi.
18. Hamerman, E. J., Rudell, F. ve Martins, C. M. (2018). "Factors That Predict Taking Restaurant Leftovers: Strategies For Reducing Food Waste", Journal of Consumer Behaviour(17), 94-104.
19. Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J.-M., Silvennoinen, K. ve Hartikainen, H. (2016). "Elements Affecting Food Waste in the Food Service Sector", Waste Management(56), 446-453.
20. Juvan, E., Grün, B. ve Dolnicar, S. (2018). "Biting Off More Than They Can Chew: Food Waste at Hotel Breakfast Buffets", Journal of Travel Research, 57(2), 232-242.
21. Kallbekken, S. ve Sælen, H. (2013). "Nudging’ Hotel Guests to Reduce Food Waste As A Win–Win Environmental Measure", Economics Letters(119), 325-327.
22. Keskin, E., Dinçer, F. İ. ve Dinçer, M. Z. (2019). "Her Şey Dahil Konaklama İşletmelerinde Gıda İsrafı", IV. International Gastronomy Tourism Studies Congress (s. 48-55). Nevşehir: Nevşehir Turizm Fakültesi Yayını.
23. Lipinski, B., Hanson, C., Lomax, J., Kitinoja, L., Waite, R. ve Searchinger, T. (2013). "Reducing Food Loss and Waste", Working Paper, Installment 2 of Creating a Sustainable Food Future (s. 1-36). Washington, DC: World Resouces Institute.
24. Marthinsen, J., Sundt, P., Kaysen, O. ve Kirkevaag, K. (2012). Prevention of Food Waste in Restaurants, Hotels, Canteens and Catering. Copenhagen: Nordic Council of Ministers.
25. Mutlu, A. S. ve Sandıkçı, M. (2018). "Farklı Pişirme Yöntemlerine Göre Tabak Artığı Oluşumu: Afyon Kocatepe Üniversitesi Merkez Yemekhane Örneği", Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(85), 520-538.
26. Närvänen, E., Mesiranta, N., Mattila, M. ve Heikkinen, A. (2020). Introduction: A Framework for Managing Food Waste. (E. Närvänen, N. Mesiranta, M. Mattila ve A. Heikkinen Yay. haz.), Food Waste Management (s. 1-24). Cham: Palgrave Macmillan.
27. Özdemir, G. (2018). Food Waste Management Within Sustainability Perspective: A Study on Five Star Chain Hotels. Ankara: Gazi University, Institute of Social Sciences.
28. Papargyropoulou, E., Wright, N., Lozano, R., Steinberger, J., Padfield, R. ve Ujang, Z. (2016). "Conceptual Framework for The Study of Food Waste Generation and Prevention in the Hospitality Sector", Waste Management(49), 326-336.
29. Parfitt, J., Barthel, M. ve Macnaughton, S. (2010). "Food Waste Within Food Supply Chains: Quantification and Potential for Change to 2050", Philosophical Transactions of The Royal Society(365), 3065-3081.
30. Principato, L., Pratesi, C. A. ve Secondi, L. (2018). "Towards Zero Waste: An Exploratory Study on Restaurant Managers", International Journal of Hospitality Management(74), 130-137.
31. Şahin, S. K. ve Bekar, A. (2018). "Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları". Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.
32. Tatàno, F., Caramiello, C., Paolini, T. ve Tripolone, L. (2017). "Generation and Collection of Restaurant Waste: Characterization and Evaluation at A Case Study in Italy", Waste Management(61), 423-442.
33. Tekin, Ö. A. ve İlyasov, A. (2017). "The Food Waste in Five-Star Hotels: A Study on Turkish Guests' Attitudes". Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 13-31.
34. Turizm Günlüğü. (2019). İşte Türkiye’nin gıda israfı tablosu. https://www.turizmgunlugu.com/2019/09/16/iste-turkiyenin-gida-israfi-tablosu/ Erişim Tarihi: 10 Haziran 2020
35. Wang, L.-e., Liu, G., Liu, X., Liu, Y., Gao, J., Zhou, B., . . . Cheng, S. (2017). "The Weight of Unfinished Plate: A survey Based Characterization of Restaurant Food Waste in Chinese Cities", Waste Management(66), 3-12.
36. Yaraç, N. (2015). "Bizim Büyük İsrafımız: Gıdayı Kurtar, Gezegeni Kurtar!", EKOIQ Yeşil İş/Yeşil Yaşam(58), 57-75.