ELMA EKŞİLERİNDE TOPLAM FENOLİK BİLEŞİKLER, TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE VE TOPLAM FLAVONOİD MADDELERİN TESPİTİ

Öz

Elma ekşisi Kastamonu yöresine özgü bir yöresel üründür. Kastamonu bölgesinde yetişen lezzetli elmaların (özellikle Hürümez elma) kışında içecek ve tatlı olarak değerlendirilmesi amacıyla zahmetle hazırlanan bir gıdadır. Fenolik bileşikler antioksidan özellikleri ile bilinen bileşiklerdir. Buna bağlı olarak antikarsinojen, antimutajen ve antimikrobiyal aktivite göstermeleri bakımından da insan sağlığı üzerine olumlu etkileri vardır. Elma da fenolik bileşikler içeren meyvelerdendir. Bu çalışmada Kastamonu iline özgü elma ekşilerinin toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasite tayini yapılmıştır. Elma ekşilerinin en yüksek toplam fenolik bileşik içeriği 3,75 mg GAE/g(Gallik asit eşdeğeri), en düşük toplam fenolik bileşik içeriği 1,12 mg GAE/g ve ortalama toplam fenolik bileşik içeriği 2,62 mg GAE/g olarak bulunmuştur.En yüksek toplam antioksidan kapasite değeri 11,15 mg AE/g(Askorbik asit eşdeğeri), en düşük toplam antioksidan kapasite değeri 6,32 mg AE/g ve ortalama toplam antioksidan kapasite değeri 9,46 mg AE/g olarak bulunmuştur. En yüksek toplam flavonoid madde içeriği 5,04mg QE/g (Kuersetin eşdeğeri), en düşük toplam flavonoid madde içeriği 2,38 mg QE/g ve ortalama toplam flavonoid madde içeriği 3,64 mg QE/g olarak bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Elma Ekşisi; Fenolik; Antioksidan; Flavonoid

Kaynakça

1. Arvouet-Grand, A., Vennat, B., Pourrat, A., & Legret, P. (1994). Standardisation d’ un extrait de propolis et identification desprincipaux constituants. Journal de Pharmacie de Belgique, 49, 462-468.
2. Beh, L. K., Zakaria, Z., Beh, B. K., Ho, W. Y., Yeap, S. K., & Alitheen, N. B. M. (2012). Comparison of total phenolic content and antioxidant activities of freeze-dried commercial and fresh fruit juices. . Journal of Medicinal Plants Research, 6(48), 5857-5862.
3. Bravo, L. D. (1998). Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional significance. Nutrition Reviews, 11, 317-333.
4. Çam, M., & Ersus, S. (21-23 Mayıs 2008). Dondurularak Kurutulmus Çilek Meyvesinin Toplam Fenolik Madde içeriginin ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. Paper presented at the Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
5. Halliwell, B. (1997). Antioxidant and human disease: A general introduction. . Nutrition Reviews, 55(1), 44-52.
6. Halvorsen, B., Holte, K., Myhrstad, M., Barigmo, I., Hvattum, E., & Remberg, S. (2002). A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. The Journal of Nutrition, 132(3), 461-471.
7. Içli, N., & Tahmas Kahyaoglu, D. (2016). Turgutlu da Yetiştirilen Çekirdeksiz Sultani Üzümde Toplam Fenolik Madde Flavonoid Madde Antioksidan Kapasite ve Pestisit Kalıntı Miktarının Tespiti. . Paper presented at the International Turgutlu Symposıum, Turgutlu/Turkey.
8. Inglet, G. E., Chen, D., Berhow, M., & Lee, S. (2011). Antioxidant activity of commercial buck wheat flours and their free and bound phenolic compositions. Food Chemistry, 125, 923-929.

9. Meng, J., Fang, Y., Zhang, A., Chen, S., Xu, T., Ren, Z., . . . Wang, H. (2011). Phenolic content and antioxidant capacity of Chinese raisins produced in Xinjiang Province. Food Research International, 44, 2830-2836.
10. Naczk, M., & Shahidi, F. (2004). Extraction and analysis of phenolics in food. Journal of Chromatography A, 1054, 95-111.
11. Prieto, P., Pineda, M., & Aguilar, M. (1999). Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphor molybdenum complex: Specific application to the determination of vitamin E. . Analytical Biochemistry, 269, 337-341.
12. Shahidi, F., & Naczk, M. (1995). Food phenolics : sources, chemistry, effects and applications., Pennsylvania
13. Slinkard, K., & Singleton, V. L. (1977). Total phenol analyses: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28, 49-55.
14. Yen, G. C., & Wu, J. Y. (1999). Antioxidant and radical scavenging properties of extracts from Ganoderma tsugae. Food Chemistry, 65, 375-379.
15. Zheng, Y., Wang, S. Y., Wang, C. Y., & Zheng, W. (2007). Changes in strawberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments. LWT - Food Science and Technology, 40, 49-57.