Gastronomide Gıda Lezzet Algısının Gelişimi: Nörogastronomi Üzerine Bibliyometrik Bir Çalışma

Öz

Bu araştırma, nörogastronomi alanındaki literatürü bibliyometrik bir perspektiften ele alarak, gıda algısı ve deneyimine odaklanmaktadır. Çalışma, 2006-2024 yılları arasında ulusal ve uluslararası düzeyde gerçekleştirilen akademik araştırmaları inceleyerek, nörogastronomiye olan ilginin boyutlarını ve bu alandaki bilimsel çalışmaların mevcut durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Bu doğrultuda, doküman inceleme yöntemi kullanılmış ve "nörogastronomi" anahtar kelimesi temel alınarak yapılan aramalar sonucunda 14 makale, 2 tez ve 3 kitaba ulaşılmıştır. Elde edilen veriler üzerinde bibliyometrik analiz teknikleri uygulanmıştır. Nöroloji, beslenme bilimi, psikoloji, gıda bilimi ve teknoloji gibi disiplinlerden gelen katkılar, yeme davranışları, gıda algısı ve diyet tercihleri üzerine daha kapsamlı bir anlayış sunmaktadır. Bu disiplinler arası yaklaşımlar, nörogastronominin bilimsel ve pratik potansiyelini artırarak bireylerin yaşam kalitesine yönelik yenilikçi çözümler geliştirilmesine olanak tanımaktadır. Bu çalışma, nörogastronomi alanındaki bilimsel araştırmaların artan önemini ve bu alandaki çalışmaların hem akademik hem de pratik uygulamalar açısından sunduğu potansiyeli ele almaktadır. Özellikle 2020 yılından itibaren çalışmaların sayısında belirgin bir artış gözlemlenmiş olup, nörogastronomi kavramının yeniliği bu sınırlı sayıdaki araştırmaları daha da değerli kılmaktadır. Elde edilen bulgular, nörogastronomik yaklaşımların gıda endüstrisi, restoran yönetimi ve sağlık sektörü gibi alanlarda yenilikçi çözümler sunduğunu ortaya koymaktadır. İşletmeler için bu bilgiler, müşteri deneyimlerini özelleştirme, tat profillerini geliştirme ve pazarlama stratejilerini güçlendirme yoluyla rekabet avantajı oluşturma fırsatı sunmaktadır. Nörogastronomi alanında yapılan çalışmalar, tat algısı, duyusal etkileşimler ve çevresel faktörlerin insan karar alma süreçlerindeki etkisini anlamada önemli ilerlemeler sağlamıştır. Bibliyometrik analiz sonuçları, özellikle 2006-2024 yılları arasında bu alana olan ilginin giderek arttığını ortaya koymaktadır. Literatür, nörogastronominin gıda endüstrisi, restoran yönetimi ve sağlık sektörü gibi alanlarda geniş bir uygulama potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir. Nörogastronomi alanındaki gelecekteki araştırmaların, insan sağlığı ve yaşam kalitesine yönelik olumlu katkılar sunması beklenmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Nörogastronomi
• Duyusal Analiz
• Gıda Tüketimi
• İşletme

DEVELOPMENT OF FOOD FLAVOR PERCEPTİON IN GASTRONOMY: A BIBLIOMETRIC STUDY ON NEUROGASTRONOMY

Öz

This research focuses on the perception and experience of food by analyzing the literature in the field of neurogastronomy from a bibliometric perspective. The study aims to determine the extent of interest in neurogastronomy and the current state of scientific studies in this field by examining academic research conducted at national and international level between 2006 and 2024. In this direction, document review method was used and 14 articles, 2 theses and 3 books were reached as a result of searches based on the keyword “neurogastronomy”. Bibliometric analysis techniques were applied on the data obtained. Contributions from disciplines such as neurology, nutrition science, psychology, food science and technology offer a more comprehensive understanding of eating behaviors, food perception and dietary preferences. These interdisciplinary approaches increase the scientific and practical potential of neurogastronomy, enabling the development of innovative solutions for individuals' quality of life. This research focuses on food perception and experience by analyzing the literature in the field of neurogastronomy from a bibliometric perspective. The study aims to determine the extent of interest in neurogastronomy and the current state of scientific studies in this field by examining academic research conducted at national and international level between 2006 and 2024. In this direction, document analysis method was used and 14 articles, 2 theses and 3 books were reached as a result of the searches based on the keyword “neurogastronomy”. Bibliometric analysis techniques were applied on the data obtained. Contributions from disciplines such as neurology, nutrition science, psychology, food science and technology provide a more comprehensive understanding of eating behaviors, food perception and dietary preferences. These interdisciplinary approaches increase the scientific and practical potential of neurogastronomy, enabling the development of innovative solutions for individuals' quality of life.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Neurogastronomy
• Sensory Analysis
• Food Consumption
• Business

Kaynakça

1. Akaloğlu, İ. (2021). Nörogastronomi Kavramı Çerçevesinde Lezzet Algısının Analizi: UV Ultraviolet by Paul Pairet, El Celler de Can Roca ve Alinea Restoran Örneği (Master's thesis, Doğu Akdeniz Üniversitesi). Doğu Akdeniz University, Gazimağusa, Kuzey Kıbrıs.
2. Berˇcík, J., Paluchová , J. ve Neomá,niova K. (2021). Neurogastronomy as a Tool for Evaluating Emotions and Visual Preferences of Selected Food Served in Different Ways. Foods, 10(2), 1-17. doi:https://doi.org/10.3390/
3. Brillat-Savarin, J. (1825). The Physiology of Taste. Paris: Sautelet.
4. Cankül, D. ve Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 64-74. doi:https://doi.org/10.29329/jtm.2020.289.4
5. Çakmak, Z. (2024). Sistematik Literatür Derleme Metodolojisi Üzerine Bir Çalışma: Araştırmacılar İçin Kapsamlı Bir Rehber. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(1), 1-33.
6. Çılgınoğlu, H. ve Çılgınoğlu, Ü. (2022). Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 837-855. doi:10.21325/jotags.2022.1018
7. Dieguez, S. (2022). What is Neurogastronomy? Retrieved on November 7, 2022 from https://www.alimentarium.org/en/story/what-neurogastronomy.
8. Dülgaroğlu, O. (2023). Neurogastronomy as a New Trend in the field of Gastronmy. In: H. Babacan and M. Gürsoy (Eds.), Recent Advances in Humanities and Social Sciences (pp. 75-89). Lyon: Livre de Lyon.

9. Erçetin, H. K. ve Güneş, E. (2022). Nörogastronomi ve Besin Algısındaki Güncel Değişimler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(4), 3734-3750. doi:0.21325/jotags.2022.1165
10. Hasdemir, G., Boran, N. ve Küçükkömürler, S. (2022). Gastronomide Yeni Trendler: Nörogastronomi. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 6(1), 30-41.
11. Herz, R. S. (2016). Birth of a Neurogastronomy Nation: The Inaugural Symposium of the International Society of Neurogastronomy. Chemical Senses, 41, 101–103. doi:doi:10.1093/chemse/bjv073
12. Lahne, J. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavors and Why it Matters: By Gordon M. Shepherd,. Food, Culture and Society, 16(2), 327-330. doi:http://dx.doi.org/10.2752/175174413X13589681351575
13. Mongeon, P. ve Paul-Hus, A. (2016). The journal coverage of Web of Science and Scopus: a comparative analysis. Scientometrics, 106(1), 213–228. https://doi.org/10.1007/s11192-015-1765-5
14. Özata Şahin, E. (2020). Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım- Nörogastronomi: Science Direct Veri Tabanında Yayınlanan Makaleler Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 168-178. doi:DOI: 10.21325/jotags.2020.677
15. Rhind, J. P. and Law, G. (2018). Cooking for the Senses: Vegan Neurogastronomy. London and Philadelphia: Singing Dragon.
16. Rolls, E. (2016). The science of food and appetite. The Lancet, 387(10018), 607-620.
17. Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı. International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(4), 2675-2695.
18. Santos, M. (2019). Neurogastronomia, A Ciência Em Benefício Da Gastronomia. Original Neurociências, 9(2), 203-224.
19. Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia University Press.
20. Şahan, M. (2022). A discipline examining the role of senses in flavor perception: Neurogastronomy. Journal of tourism research institute, 3(2), 159-166.
21. Şengül, A. ve Adabalı, M. M. (2023). Nörogastronominin Duyular ve Lezzet ile İlişkisi. Sosyal, Beşerî ve İdari Bilimler Dergisi, 6(7), 934-951. doi:10.26677/TR1010.2023.1257
22. Tokat, P. ve Yılmaz, İ. (2023). Neurogastronomy: Factors Affecting the Taste Perception of Food. International Journal of Gastronomy Research, 2(1), 1-10. doi:10.56479/ayed.2022.10261
23. Uçuk, C. (2022). Holistik Tabak: Nörogastronomi, Gastrofizik ve Sinestezi Ekseninde, Yemek Sunumunun İnsanın Beğeni Algısına Olan Etkilerinin Belirlenmesi [Unpublished Master’s Thesis]. Nevşehir Hacı Bektaş Veli University, Nevşehir.
24. Yıldız, M. ve Yılmaz, M. (2020). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35. Yılmaz, İ., Akay, E. and Er, A. (2020). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156. Yurt, İ. and Bayraklı, B. (2022). Safranbolu’da Yöresel Bir Lezzet: Peruhi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 270-287.