MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK

İbrahim Çifçi; Şehnaz Demirkol

MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK

Öz

MG kurucu babalarından Herve This, 2004 yılında “Note-by-Note Cooking: The Future of Food” isminde yeni bir kitap yayınlayarak moleküler mutfağın devamı olarak saf bileşikler kullanılarak yemek yapma tekniğine dayanan NbN mutfak ‘‘Note-by-Note Cooking’’ akımını dünyaya tanıtmıştır. NbN mutfak yöntemiyle hazırlanan ilk yemek 24 Nisan 2009 tarihinde ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire tarafından Hong Kong’da uluslararası medyaya tanıtılmıştır. 2010 yılından itibaren ise, Paris’teki Cordon Bleu aşçılık okulunda her yıl özel bir NbN yemeği düzenlenmektedir. Bu çalışmada, NbN mutfak akımı ile ilgili olarak Prof. Dr. Herve This’in de kitabında üzerinde durmuş olduğu Teknoloji, Beslenme, Toksikoloji, Sanat, Ekonomi ve Siyaset konularındaki bazı önemli noktalara değinilmiş ve Türk mutfağının gelişimi için geleceğe yönelik bazı önerilerde bulunulmuştur. Bu çalışma İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje numarası: 21867.

Anahtar Kelimeler

Moleküler Gastronomi,Note-by-Note Mutfak,Bilim Temelli Pişirme

Destekleyen Kurum

İstanbul Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

21867

Kaynakça

AgroParisTech. (2018, 06 11). International Contest for Note by Note Cooking N°6. Paris Institute of Technology for Life Food and Environmental Sciences: http://www2.agroparistech.fr/Apply-to-the-6th-International-Contest-for-Note-by-Note-Cooking.html adresinden alındı
Aksoy, M., & Üner, H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Aktaş, E. (2017). Moleküler Gatronomi. Gastronomi Trendleri: Milenyum ve Ötesi (s. 105-149). içinde Ankara: Detay Yayıncılık.
Ashley, S. (2013, 06 05). Synthetic Food: Better Cooking Through Chemistry. http://www.pbs.org/wgbh/nova/next/physics/synthetic-food-better-cooking-through-chemistry/ adresinden alındı
Burke, R. (2011). The EU Erasmus Mundus Program: the Master’s Degree in Food Innovation and Product Design (partners: Dublin Institute of Technology, AgroParisTech, University.
Burke, R., Danaher, P., & Traynor, M. (2012). The Development of Molecular Gastronomy as a Subject Discipline at the Dublin Institute of Technology. http://arrow.dit.ie/.
Burke, R., Herve, T., & Kelly, A. (2016). Molecular Gastronomy. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3, 1-8.
Cömert, M., & Çavuş , O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.

DIT. (2018, 06 18). TFCS4025 Molecular Gastronomy 1. Dublin Institute of Technology (D.I.T.),: https://www.dit.ie/catalogue/Modules/Details/TFCS4025 adresinden alındı
Edwards-Stuart, R. (2012). Molecular Gastronomy in the UK. Journal of Culinary Science & Technology, 10(2), 97-105.
Evert, S. (2012). Note-by-Note Cuisine. Chem. Eng. News, 90, 33-33.
Gorcia-Segovia, P., Garrido, M., Vercet, A., Arboleya, J., Fiszman, S., Martinez-Monzo, J., . . . Ruiz, J. (2014). Molecular Gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science and Technology, 12(4), 279-293.
Groundwork. (2018, 06 11). Building the Future of Food, One Molecule at a Time. Groundwork: http://www.groundworkpresents.com/building-future-foodone-molecule-time/ adresinden alındı
Jha, A. (2013, 08 06). First lab-grown hamburger gets full marks for 'mouth feel'. Theguardian: https://www.theguardian.com/science/2013/aug/05/world-first-synthetic-hamburger-mouth-feel adresinden alındı
Kurti, N. (1969). The Physicist in The Kitchen. Proceedings of the Royal Institution of Great Britain(42), 451-467.
McGee, H. (2004). On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, London, Toronto, Sydney: Scribner.
O'Neil, D. (2010, 10 04). Introduction to Molecular Mixology. Art of Drink: https://www.artofdrink.com/science/introduction-to-molecular-mixology adresinden alındı
Özkaya, F. D., Aksoy, M., Özel, K., & Sezgi, G. (2018). Moleküler Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Snitkjaer, P. (2010). Investigations of Meat Stock From A Molecular Gastronomy Perspective. Unpublished PhD Thesis, University of Copenhagen, Denmark.
This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University Press.
This, H. (2009). Building a Meal From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism. New York: Columbia University Press.
This, H. (2011). Molecular Gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9(3), 140-149.
This, H. (2012). Note-by-Note Cooking: The Future of The Food. (M. B. DeBevoise, Çev.) New York: Columbia University Press.
This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Review, 21(2), 158-174.
This, H. (2013b). Molecular Gastronomy Is A Scientific Discipline, and Note by Note Cuisine Is The Next Culinary Trend. Flavour 2013, 2(1), 1-8.
This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food. New York: Columbia University Press.
This, H. (2015, 04 08). The Future of Food is Note by Note Cooking. Madfeed: https://www.madfeed.co/2015/mad-dispatches-the-future-of-food-is-note-by-note-cooking/ adresinden alındı
This, H. (2016). What can “Artificial Meat” be? Note by Note Cooking Offers a Variety of Answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), 6, 1-10.
This, H., & Kurti, N. (1994). Physics and Chemistry in the Kitchen. Scientific American, 270(4), 44-50.
Tüzünkan, D., & Albayrak , A. (2015). Research About Moleculer Cuisine Application As an Innovation Example In Istanbul Restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences 195(195), 446-452.
Valverde, J. (2007). Study of the Modifications Induced by Various Culinary and Industrial Treatments of Pigment Systems from Immature Pods of Green Beans (Phaseolus vulgaris L.); Introduction of New Analytical Methods for the Study of Such Systems . (Ph.D. thesis), University Paris VI.
Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine? Trends in Food & Science Technology, 19(7), 372-382.
Wolke, R. L. (2002). Kitchen Science Explained: What Einstein Told His Cook. New York, London: W. W. Norton & Company.
Yılmaz, H., & Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Turizm (Diğer)

Bölüm

Derleme

Yazarlar

İbrahim Çifçi ^*
0000-0001-7469-1906
Türkiye

Şehnaz Demirkol Bu kişi benim
0000-0002-2122-4551
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Ağustos 2019

Gönderilme Tarihi

18 Temmuz 2019

Kabul Tarihi

22 Temmuz 2019

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2019 Cilt: 2 Sayı: 2

IZ

https://izlik.org/JA76TG79UC

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Çifçi, İ., & Demirkol, Ş. (2019). MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 150-162. https://izlik.org/JA76TG79UC

AMA

1.Çifçi İ, Demirkol Ş. MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK. saktad. 2019;2(2):150-162. https://izlik.org/JA76TG79UC

Chicago

Çifçi, İbrahim, ve Şehnaz Demirkol. 2019. “MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK”. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi 2 (2): 150-62. https://izlik.org/JA76TG79UC.

EndNote

Çifçi İ, Demirkol Ş (01 Ağustos 2019) MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi 2 2 150–162.

IEEE

[1]İ. Çifçi ve Ş. Demirkol, “MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK”, saktad, c. 2, sy 2, ss. 150–162, Ağu. 2019, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA76TG79UC

ISNAD

Çifçi, İbrahim - Demirkol, Şehnaz. “MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK”. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi 2/2 (01 Ağustos 2019): 150-162. https://izlik.org/JA76TG79UC.

JAMA

1.Çifçi İ, Demirkol Ş. MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK. saktad. 2019;2:150–162.

MLA

Çifçi, İbrahim, ve Şehnaz Demirkol. “MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK”. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, c. 2, sy 2, Ağustos 2019, ss. 150-62, https://izlik.org/JA76TG79UC.

Vancouver

1.İbrahim Çifçi, Şehnaz Demirkol. MOLEKÜLER GASTRONOMİDE YENİ MUTFAK AKIMI: NBN MUTFAK. saktad [Internet]. 01 Ağustos 2019;2(2):150-62. Erişim adresi: https://izlik.org/JA76TG79UC