GAZİANTEP İLİNDE KIŞLIK HAZIRLIKLAR VE KURUTMALIKLAR

Yıl 2019, Cilt: 2 Sayı: 2, 275 - 292, 30.08.2019

Özge Çaylak Dönmez , Tuba Pehlivan

Öz

Kurutarak saklama, insanın doğadan öğrendiği,
ilk çağlardan beri uygulanan saklama yöntemidir. Bu çalışma Gaziantep
mutfağında yapılan kışlık hazırlıkları, kullanılan metotları, nerelerden temin
edildiği, hangi ürünlerin kullanıldığı ve kurutmalıkların bunlar arasındaki
yerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Örnekleme grubunu yerel Gaziantepli olan,
25 yaş üstü olup, çalışan ya da ev hanımı olan kadınlar oluşturmaktadır. Bu
çerçevede 13 kişiye mülakat tekniği uygulanmıştır. Araştırma sonucunda, saklama
yöntemlerinden Gaziantep ile özdeşmiş olan ve yöre halkı tarafından en çok
kullanılan yöntemin kurutarak saklama olduğu görülmüştür. Elde edilen bulgulara
göre UNESCO’da 291 yemeği tescillenen ve
yaklaşık 400 çeşit yemeğe sahip olan Gaziantep mutfağında, ‘kurut’
olarak adlandırılan patlıcan, biber, haylan kabağı ve pirpirim yaz aylarının
yakıcı güneşinde en çok kurutulan malzemeler olurken, bunların yanında domates
konservesi, turşu çeşitleri, reçel çeşitleri de en fazla yapılan ürünler arasında
yer almaktadır. Kişilerin yaptıkları bu hazırlıkları genellikle Eylül ve Ekim
ayları arasında, evde kullanma amacı ile evlerinde yaptıkları
sonucu elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Gaziantep Mutfağı, Kışa Hazırlık, Yöresel Ürünler

Kaynakça

• 1. Altunışık, R. (Ed.) (2007).Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri SPSS Uygulamalı. Sakarya: Sakarya Yayıncılık. ss. 123-124.
• 2. Baran, D. (2016).Gaziantep Mutfağı Üzerine Halkbilimsel Bir İnceleme, Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, ss.91, Gaziantep.
• 3. Çurkan, A. Tamer, C. E. ve Çopur, Ö. U. (2012). ‘’Dondurulmuş Meyve-Sebze İhracatının Analizi’’. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 26(1): 73-82.http://dergipark.gov.tr/download/article-file/154161. [Erişim Tarihi: 09.11.2018].
• 4. Demiray, E. (2015). Havuç ve Kırmızıbiberin Farklı Kurutma Yöntemleri İle Kurutulması, Kuruma Karakteristiklerini ve Bazı Kalite Özellilerinin Değişiminin Modellenmesi, Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• 5. Erbay, B. ve Küçüköner E. (2008). Gıda Endüstrisinde Kullanılan Farklı Kurutma Sistemleri. Türkiye 10.Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, ss. 1045- 1048, Erzurum, Türkiye.
• 6. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gastroantep.http://www.gastroantep.com.tr/yemek-icecek.php[Erişim Tarihi: 24.10.2018].
• 7. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gastroantep.http://www.gastroantep.com.tr/toplumsal-gastronomi.php [Erişim Tarihi: 25.10.2018].
• 8. Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. Gastronomi. http://www.gaziantepturizm.gov.tr/Eklenti/56537,gaziantep-kitabipdf.pdf?0 [Erişim Tarihi: 25.10.2018].
• 9. GaziantepÜniversitesi.https://www.gantep.edu.tr/static2/?static_ID=20256196 [Erişim Tarihi: 14.11.2018].
• 10. Gaziantep Ticaret Odası,http://gto.org.tr/ [Erişim Tarihi: 14.11.2018].
• 11. İslamoğlu, A. H. (2009).Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. İzmit: Beta Yayıncılık, ss.168-184.
• 12. İstanbul Sanayi Odası(2006). ‘’Avrupa Birliği’ne Tam Üyelik Sürecinde İstanbul Sanayi Odası Meslek Komiteleri Sektör Stratejileri Geliştirilmesi Projesi’’. Gıda Sektörü. ISBN 99944-60-024-5, 1. Baskı. İstanbul. ss.75.
• 13. Kargiglioğlu, Ş. (2015). Gaziantep’te Gastronomi Turizmi: Gaziantep Gastronomi Turizmi Kapsamında Ziyaret Eden Yerli Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
• 14. Konak, Ü. İ.Certel M. ve Helhel S. (2009).’’Gıda Sanayinde Mikrodalga Uygulamaları’’. (Der.)Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. Cilt:4. No:3. ss.20-31.https://www.researchgate.net/profile/Selcuk_Helhel2/publication/322222714_Gida_Sanayisinde_Mikrodalga_Uygulamalari/links/5a4c7d55a6fdcc3e99d011d8/Gida-Sanayisinde-Mikrodalga-Uygulamalari.pdf [Erişim Tarihi: 10.11.2018].
• 15. MEB. (2011). Milli Eğitim Bakanlığı mesleki eğitim ve öğretim sisteminin güçlendirilmesi projesi. Besin Saklama. [Online] . Ankara. ss.26-38. http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Besin%20Saklama.pdf [Erişim Tarihi: 20.10.2018].
• 16. Sönmez, M. E. (2013). ‘’Gaziantep’te Özelliklerini Yitiren Bir Geçici Yerleşme Şekli:Bağ Evleri’’. ASIA MINOR STUDİES(Uluslararası Hakemli Sosyal Bilimler Dergisi). Cilt:1.Sayı 2.s. 129. ISSN: 2147-1673.
• 17. Süzer, Ö. (2018).Gaziantep Yemekleri Üzerine Bir İçerik İncelemesi, Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep.
• 18. Şahin, E. (2015). Bir Destinasyon Unsuru Olarak Yerel Gastronominin Marka Şehir Pazarlamasında Etkileri: Gaziantep Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep.
• 19. Şenol, M. (2016).Ankara İlinde Yöresel Besinlerin Pişirilme ve Saklanma Yöntemlerinin Araştırılması (Çamlıdere Örneği), Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
• 20. Yıldırım, R. Y. (2015).’’Fırat’tan Volga’ya Medeniyetler Köprüsü’’. Adıyaman Üniversitesi Yayınları. Yayın no:13, ss.137-209.