ESNAF LOKANTACILIĞI VE VAN İLİNDE ESNAF LOKANTALARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2023, Cilt: 6 Sayı: 2, 196 - 224, 05.09.2023

Ergin Bozaz Gülser Yavuz

Öz

Türkiye’ye özgü önemli bir gastronomik değer olan esnaf lokantacılığının ele alındığı bu araştırmanın amacı, Van ili özelinde esnaf lokantalarının özelliklerini ve mevcut durumlarını işletme sahipleri ve aşçılarının bakış açısıyla incelemektir. Ayrıca katılımcıların esnaf lokantalarının; Van mutfak kültürüne ve gastronomi turizminin gelişimine katkıları, ilin yöresel ve coğrafi işaretli ürünlerine yer verme durumları, zayıflıkları ve üstünlükleri hakkındaki görüşlerini de belirlemek amaçlanmıştır. Araştırmada veriler Ağustos- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkez ilçelerindeki 20 esnaf lokantasının sahipleri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutulmuştur. Bulgulara göre esnaf lokantaları, samimiyet ve güler yüzün esas alındığı, diğer restoranlara göre düşük fiyatlı, lezzetli, çeşitli, yöresel ve sulu yemekler sunan, temiz, düzenli, sade, kaliteli hizmet anlayışına sahip, genellikle aile işletmeleri şeklinde faaliyet gösteren, halkın her kesimine ve yerli ve yabancı turistlere hitap eden yiyecek içecek işletmeleridir. Esnaf lokantalarında genel olarak Türk mutfak kültürüne özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda ise değişiklikler olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Esnaf lokantası, REstoran, Van mutfağı, Yöresek mutfak, Kültür

Kaynakça

• Akoğlan Kozak, M. ve Zencir, E. (2012). Esnaf Lokantaları Yöneticilerinin İşletme Performansı Hakkında Görüşleri: Eskişehir Örneği. 13. Ulusal Turizm Kongresi, 845-860.
• Altunöz, P. (2022). Esnaf Lokantalarına Yönelik Algılar: Tüketici Memnuniyetini Ve Davranış Niyetini Ne Etkiler, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
• Belli, O. (2004). Van Bölgesinin En Eski Tahıl Bakliyat ve Meyve Türleri, (Ed). Belli. O. I. Van Gölü Havzası Sempozyumu. 41-55.
• Bozkoyun, M., ve Baytar, İ. (2020). Tuzlu Balık ve Ayran Aşının Van İlinin Gastronomi Turizmindeki Yeri, Journal of Humanities and Tourism Research, 41-58.
• Bulut, S.H. (2019). Türk Gastronomisinde Esnaf Lokantası Kavramının Turistik Değeri: Sivas Aşçıbaşı Et Lokantası Örneği. Atlas International Refereed Journal on Social Scıences, 5, 541449.
• Çakır, T. (2017). Şehir markalaşmasında gastronomi pazarlamasının önemi ve Van örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Nişantaşı Üniversitesi, İstanbul.
• Çelik, S., Sandıkçı, M., ve Cerit, A. (2020). Esnaf Lokantalarında Otantiklik: Aşçı Bacaksız Örneği, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (2), 1291-1305.
• Daşdemir, A. (2020). Gastronomi turizmi kapsamında yerel yiyecek tüketim motivasyonlarının yerli turistlerin tekrar ziyaret etme niyetlerine etkisinin belirlenmesi: Van kahvaltısı örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Konya.
• Demirhan, Ö. ve Cihangir, E. (2021). Van Otlu Peynirinin Geleneksel Üretim Hikâyesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(3), 2286-2319.
• Erdeğirmenci, R. (2015). Lokanta. İstanbul: Jotun Yayınevi.
• Ertaş, Y. ve Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
• Gökyıldız, S. (2014). İstanbul’un Esnaf Lokantaları “40 Mekân”. İstanbul: İTO yayıncılık.
• Güldemir. (2014). 1888’den günümüze Hacı Abdullah Lokantası. III. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi, (ss. 747-757). Kuşadası Aydın.
• Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 1-7.
• Karaosmanoglu, D. (2013). Globalised Cuisine, Non-National İdentities and The İndividual: Staging Turkishness in Turkish-Speaking Restaurants İn London, Journal of Intercultural Studies, 34(4), 371-386.
• Kayran, M. F., ve Atçı D. (2021). Şanlıurfa'nın Coğrafi İşaretli Ürünleri ve Gastronomi Turizmi Potansiyeli. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Kılıçhan, R., ve Köşker, H. (2015). Destinasyon Markalaşmasında Gastronominin Önemi: Van Kahvaltısı Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 102-115.
• Köşker, H. (2020). Van Kahvaltı Salonları Hakkındaki Müşteri E-Şikâyetlerinin Değerlendirilmesine Yönelik Bir Araştırma, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 17(3), 524-539.
• Ocak, E., Ceylan, Z., Okat, Ç., Koç, P., Torusdağ, B. G. ve Çakır, U. M. (2021). Yerel Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Kapsamında Van Gastronomi Rotası Önerisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9 (4), 2655-2669.
• Oğur, Ü. (2019). Kutsal Zaman Olarak Ramazan Ayının Sokak Kültürüne Yansıması: Van Örneği. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (44), 109-130.
• Okumus, B., Okumus, F., & McKercher, B. (2007). Incorporating Local And İnternational Cuisines in The Marketing of Tourism Destinations: The Cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28(1), 253-261.
• Özbir, N. (2017). Van bölgesinde geleneksel mutfak ile modern mutfak tasarım kriterlerinin incelenmesi, Yayınlanmamış Doktora Tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi, İstanbul.
• Özel, H. Ç., ve Zencir, E. (2018). Karpiç (Şehir) Lokantası’nın Hizmet Kalitesinin Dıneserv Modeliyle İncelenmesi. N. Kozak, H. Kılıç, M. Kozak, A. Öztüren (Ed.), 9. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi (s. 152-157). Gazimağusa, K.K.T.C: Doğu Akdeniz Üniversitesi.
• Öztürk, B., & Ertamay, S. İ. (2017). 21. Yüzyıla Doğru Türk Gastronomisi ve Geçmişten Günümüze Gelişiminin Etkileri. ResearchGate Dergisi, 756-763.
• Safi. İ., Atnur, G., ve Küçükyıldız, D. (2020). Dışarda Yeme Kültürü ve Lokantalar: Rize Örneği. Mukadidime, 11(1), 124-153.
• Samsa, R. (2019). Van’ı ziyaret eden İranlı turistlerin alışveriş davranışları ve alışveriş memnuniyet düzeylerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
• Şahin, G. (2013). Coğrafi İşaretlerin Önemi ve Vize (Kırklareli)’nin Coğrafi İşaretleri. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (15), 23-37.
• Şen Negizözen, F. N., ve Yılmaz, İ. (2020). Artisan Yemekler ve Gıdalar. Aydın Gastronomy, 4(2), 101-111.
• Ünsal, A. (2010). Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları. Bilgili, A. E. Ed. Şehir ve Kültür İstanbul (s. 385-424). İstanbul Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü Yayını.
• Ünsal, M. (2016). Van Kültür ve Turizm Envanteri III. D. Tatlı, Y. Önay Ed., Van Mutfak Kültürü (s. 199-239). Van Valiliği il Kültür ve Turizm Müdürlüğü.
• Yağcı, M. İ. (2009). Stratejik Küresel Pazarlama. Timur N. ve Özmen, A. Ed. Ankara: Eflatun Yayınevi.
• Yalçıntaş, M. (2014). İstanbul’un Esnaf Lokantaları “40 Mekân”, (s.5). İstanbul: İTO Yayıncılık.
• Yavuz, G. (2021). Tanınmış Türk Şeflerin Bakış Açısıyla Türk Mutfağında İnovasyon. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(1), 426-447.
• Yıldız, E. (2019). Yaşayan ve Yaşatılan Mutfak Kültürü; İzmir Esnaf Lokantaları Üzerine Bir Değerlendirme. Route Educational and Social Science Journal, 6(7), 1123-1135.
• Zencir, E. (2017). Restoran Yönetimi Kavramlar ve Süreçler. Kozak, M.A. Ed. Ankara: Detay Yayıncılık.