Evaluation of the Textural Properties and Microbial Flora of Traditional Diyarbakır Örgü Cheese During the Ripening Period

Öz

In this study, a total of 32 cheese samples taken in 2013 from 8 small-scale dairy farms where Diyarbakır Örgü cheese was produced in the Karacadağ region were stored at 6±1 °C for 120 days. During the storage period, the changes in textural properties and microbial flora of the cheese were investigated. A significant decrease in the hardness (N), adhesiveness (Ns), springiness (cm), cohesiveness, gumminess (N) and chewiness (mJ) values of the cheese were determined along during the storage period. In other words, although fresh cheese is hard and elastic, it is concluded that mature cheese is softened, its elasticity decreases, it is sticky and easily chewable. In the context of unwanted contaminants, it was concluded that fresh cheese poses a serious infectious risk for consumer health, but the risk is minimized and can be offered for consumption on the 60th day of the storage period with regard to food safety and can be consumer health.

Anahtar Kelimeler

• Diyarbakır Örgü cheese
• Textural properties
• Microbial flora
• Pasta-filata cheeses

Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyodu Boyunca Değişimi

Öz

Bu çalışmada, Karacadağ havzasında Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiği küçük ölçekli 8 adet süt işletmesinden 2013 yılında alınan toplam 32 adet peynir örneği, 6±1 °C’de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 30 gün aralıkla peynirin tekstürel özellikleri ile mikrobiyal florasının değişimi araştırılmıştır. Depolama periyodu boyunca Diyarbakır Örgü peynirinde sertlik (N), yapışkanlık (N.s), elastikiyet (cm), bağlayıcılık, sakızımsılık (N) ve çiğnenebilirlik (mJ) değerlerinde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir (P<0.01). Başka bir ifadeyle, taze peynir sert ve elastik olmasına rağmen, olgun peynirin ise yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkan ve daha kolay çiğnenebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik veriler bağlamında, taze peynirin tüketici sağlığı açısından ciddi enfeksiyonel risk oluşturduğu, ancak gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından depolama periyodunun 60. gününde riskin minimize olduğu ve tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Diyarbakır Örgü peyniri
• Tekstürel özellikler
• Mikrobiyal flora
• Pasta-filata peynirler

Kaynakça

1. [1] McSweeney, P. L. H., Ottogalli, G., Fox, P. F., 2004. Diversity of cheese varieties: An overview. In Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Volume 2, ss 1-23. London, UK: Elsevier Applied Science. 434s.
2. [2] Pappa, E. C., Kondyli, E., Samelis, J., 2019. Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk. International Dairy Journal, 89, 60-67.
3. [3] Hatipoglu, A., Celik, S., 2020. The compositional and biochemical characteristics of traditional Diyarbakir Örgü cheese during the ripening period. Indian Journal of Dairy Science, 73(4), 312-320.
4. [4] Hatipoğlu, A., Çelik, Ş., 2012. Diyarbakır İli Karacadağ Havzasında Üretilen Geleneksel Peynirler ve Karşılaşılan Sorunlar. 3.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, 89-92.
5. [5] Anonim, 2020. TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu), Hayvancılık İstatistikleri. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=101&locale=tr (Erişim tarihi: 01.10.2020).
6. [6] Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., Mcsweeney, P. L. H., 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 638s.
7. [7] Ertaş, N., Doğruer, Y., 2010. Besinlerde Tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
8. [8] Andronoiu, D.G., Botez, E., Nistor, O.V., Mocanu, G.D., 2015. Ripening process of Cascaval cheese: compositional and textural aspects. Journal of Food Science and Technology, 52(8), 5278–5284.

9. [9] Cardello, A.V., Matas, A., Sweeney, J., 1982. The Standard Scales of Texture: Rescalling by Magnitude Estimation. Journal of Food Science, 47, 1738-1742.
10. [10] Szczesniak, A. S., 1963. Classification of Textural Characteristics. Journal of Food Science, 28(4), 385-389.
11. [11] Van Vliet, T., 2002. On the Relation Between Texture Perception and Fundamental Mechanical Parameters for Liquids and Time Dependent Solids. Food Quality and Preference, 13, 227-236.
12. [12] Mcsweeney, P. L. H., Fox, P. F., Lucey, J. A., Jordan, K. N., Cogan, T. M., 1993. Contribution of the Indigenous Microflora to the Maturation of Cheddar Cheese. International Dairy Journal, 3, 613-634.
13. [13] Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir C., Sert S., 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik Ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 21-22 Mayıs, Tekirdağ, 154-166.
14. [14] Vural, A., Erkan, M. E., Guran, H. Ş., 2010. The Examination of the Microbiologic Quality in Örgü Cheese (Braided Cheese) Samples. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(Suppl-A), 53-58.
15. [15] Aksu, H., Çolak, H., Vural, A., Erkan, M. E., 1999. Diyarbakır Bölgesinde Üretilen Örgü Peynirlerde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikler Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(1-2), 8-11.
16. [16] Türkoğlu, H., Ceylan, Z. G., Dayisoylu, K. S., 2003. The Microbiological and Chemical Quality of Örgü Cheese Produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 92-94.
17. [17] Anar, S., Soyutemiz, E., Çetinkaya, F., 2000. Örgü Peynirin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(1-2), 81-85.
18. [18] Caridi, A., 2003. Identification and First Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated From Artisanal Ovine Cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology, 56, 105-110.
19. [19] Gerasi, E., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzenatakis, N., 2003. Microbiological Study of Manura, a Hard Cheese Made from Raw Ovine Milk in the Greek island Sifnos International Journal of Dairy Technology, 52, 117-122.
20. [20] Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 305, Erzurum, 266s.
21. [21] Koçak, C., 1988. Peynirde Tekstür Oluşumu. Gıda, 13(1), 13-16.
22. [22] Fedrick, I., 1987. Technology and Economics of the Accelerated Ripening of Cheddar Cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 42, 33-36.
23. [23] Mistry, V. V., Kasperson, K. M., 1998. Influence of Salt on the Quality of Reduced Fat Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, 81,1214-1221.
24. [24] Say, D., 2008. Haşlama Suyunun Tuz Konsantrasyonu ve Depolama Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 131s, Adana.
25. [25] Awad, S., 2006. Texture And Flavour Development in Ras Cheese Made From Raw and Pasteurised Milk. Food Chemistry, 97, 394-400.
26. [26] Girard, J.P., Culioli, J., Maillard, T., Denoyer, C., Tauraille, C., 1990. Influence of Technological Parameter on the Structure of Batter and the Texture of Frankfurter type Sausages. Meat Science, 27,13-28.
27. [27] Creamer, L. C., Olson, N. F., 1982. Rheological Evaluation of Maturing Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 47(2), 631-646.
28. [28] Koca, N., 2002. Bazı İkame Maddelerinin Yağı Azaltılmış Taze Kaşar Peynirinin Nitelikleri Üzerine Etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 227s, İzmir.
29. [29] Yaşar, K., 2007. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 134s, Adana.
30. [30] Gobbetti, M., Morea, M., Baruzzi, F. Corbo, M.R., Matarante, A., Considine, T., Di Cagno, R., Guinee, T., Fox, P. F., 2002. Microbiological, Compositional, Biochemical and Textural Characterisation of Caciocavallo Pugliese Cheese during Ripening. International Dairy Journal, 12, 511-523.
31. [31] Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., Kondyli, E., 2002. Improvement of Sensory Quality of Low-Fat Kefalograviera-type Cheese with Commercial Adjunct Cultures. International Dairy Journal, 12, 757-764.
32. [32] Fuentes, L., Mateo, J., Quinto, E. J., Caro, I., 2015. Changes in quality of nonaged pasta filata Mexican cheese during refrigerated vacuum storage. Journal of Dairy Science, 98, 2833-2842.
33. [33] Kaminarides, S., Moschopoulou, E., Karali, F., 2019. Influence of Salting Method on the Chemical and Texture Characteristics of Ovine Halloumi Cheese. Foods, 8, 232.
34. [34] Maldonado, R. Melendez, B., Arispe, I., Boeneke, C.,Torrico, D., Prinyawiwatkul, W., 2013. Effect of pH on technological parameters and physicochemical and texture characteristics of the pasta filata cheese Telita. Journal of Dairy Science, 96, 7414-7426.
35. [35] Yates, M. D., Drake, M. A., 2007. Texture Properties of Gouda Cheese. Journal of Sensory Studies, 22, 493-506
36. [36] Kesenkaş, H., Dinkçi, N., Seçkin, K., Gürsoy, O., Kınık, Ö., 2012. Physicochemical, Biochemical, Textural and Sensory Properties of Telli Cheese - A Traditional Turkish Cheese Made from Cow Milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 18(5), 763-770.
37. [37] Fresno, M., Alvarez, S., 2012. Chemical, Textural and Sensorial Changes during the Ripening of Majorero Goat Cheese. International Journal of Dairy Technology, 65(3), 393-400.
38. [38] Aday, M. S., Caner, C., Karagül-Yüceer, Y., 2010. Instrumental and Sensory Measurements of Ezine Cheese Texture. Akademik Gıda, 8(3), 6-10.
39. [39] Delgado, F. J., Gonzalez-Crespo, J., Cava, R., Ramirez, R., 2011. Proteolysis, Texture and Colour of a Raw Goat Milk Cheese throughout The Maturation. European Food Research and Technology, 233, 483-488.
40. [40] Patir, B., Ateş, G., Dinçoğlu, A. H., 2001. Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler Üzerine Araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 15(1), 1-8.
41. [41] Ortigosa, M., Arizcun, C., Irigoyen, A. Oneca, M., Torre, P., 2006. Effect of Lactobacillus Adjunct Cultures on the Microbiological and Physicochemical Characteristics of Roncal-type Ewes’-Milk Cheese. Food Microbiology. 23, 591-598.
42. [42] Öner, Z. Karahan, A. G., Aloğlu, H., 2006. Changes in the Microbiological and Chemical Characteristics of an Artisanal Turkish White Cheese During Ripening. LWT, 39, 449-454.
43. [43] Calvo, M. V., Castillo, I., Diaz-Barcos, V., Requena, T., Fontecha, J., 2007. Effect of a Hygienized Rennet and a Defined Strain Starter on Proteolysis, Texture and Sensory Properties of Semi-Hard Goat Cheese. Food Chemistry, 102, 917-924.
44. [44] Güven, M., Konar, A., 1984. İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda, 19(3), 179-185.
45. [45] Marino, M., Maifreni, M., Rondinini, G., 2003. Microbiological Characterization of Artisanal Montasio Cheese, Analysis of its Indigenous Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiology Letters, 229, 133-140.
46. [46] Uysal, Ş., 2008. Dil Peyniri Üretiminde Doğal Termofilik Peyniraltı Suyu (PAS) Kültürünün Kullanım Olanağının Araştırılması, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 91s, Şanlıurfa.
47. [47] Gökovalı, T., 1980. Salamuralı Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik Değişiklikler Üzerinde Araştırma. İhtisas Tezi, 75s, İzmir.
48. [48] Ferrazza, R. E., Fresno, J. M., Ribeiro, J. I., Tornadijo, M. E., Mansur Furtado, M., 2004. Changes in the Microbial Flora of Zamorano Cheese (P.D.O.) by Accelarated Ripening Process. Food Research International, 37, 149-155. [49] Anonim, 2016. TS 3002 No’ lu Dil Peyniri Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, 9s., Ankara.
49. [50] Albenzio, M., Corbo, M. R., Rehman, S. U., Fox, P. F., De Angelis, M., Corsetti, A., Sevi, A., Gobbetti, M., 2001. Microbiological and Biochemical Chacacteristics of Canestrato Pugliese Cheese Made from Raw Milk, Pasteurized Milk or by Heatig Curd in Hot Whey. International Journal of Food Microbiology, 67, 35-48.
50. [51] Cabezas, L., Sánchez, I., Poveda, J. M., Seseña, S., Palop, M. L., 2007. Comparison of Microflora, Chemical and Sensory Charactaristics of Artisanal Manchego Cheeses from Two Dairies. Food Control, 18, 11-17.
51. [52] Tham, W. A., Hajdu, L. J., Danıelsson-Tham, M. L. V., 1990. Bacteriological Quality of on-farm Manufactured Goat Cheese. Epidemiology& Infection, 104, 87-100.
52. [53] Zárate, V., Belda, F., Pérez, C., Cardell, E., 1997. Changes in the Microbial Flora of Tenerife Goats’ Milk Cheese During Ripening. International Dairy Journal, 7, 635-641.
53. [54] Çelik, Ş., Özdemir, C., Özdemir, S., 2001. Production Techniques and Some Properties of Traditional Lavas cheese. Journal of Biological Sciences, 1 (7), 603-605.
54. [55] Manolopoulou, E. Sarantinopoulos, P., Zoiidou, E., Aktypis, A. Moschopoulou, E., Kandarakis, I. G., Anifantakis E. M., 2003. Evolution of Microbial Populations During Traditional Feta Cheese Manufactura and Ripening. International Journal of Food Microbiology, 82(2), 153-161.
55. [56] Aran, N., Eke, D., Alperden, İ., 1986. Yarı Sert Karakterdeki Türk Peynirlerinde Küf Florası. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 4(2), 1-10.
56. [57] Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm (Erişim Tarihi: 03.01.2020).
57. [58] Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm (Erişim Tarihi: 30.08.2020).